PURS Restaurant und Dinner
PURS Restaurant und Dinner
Seit gut einem Jahr hat Peter Fridén die Küche im PURS übernommen und führt dort sein nordisch-japanisches Konzept aus dem Restaurant YOSO weiter. Das YOSO existiert immer noch wenige Straßen entfernt in Andernach. Zum PURS gehören außerdem das italienische Restaurant Ai Pero und der Landgasthof Hammesmühle circa eine halbe Stunde von Andernach entfernt.
Das Restaurant PURS ist, wie das gesamte Hotel, im japanischen Wabi Sabi-Stil von Axel Vervoordt eingerichtet. Und auch das Küchenkonzept ist darauf abgestimmt. Auf der Restaurant-Webseite steht dazu: „Wabi Sabi bedeutet, zurückhaltende Gerichte zuzubereiten, die die Schönheit und den Geschmack der natürlichen Zutaten betonen und einen tiefen Genuss bieten.“
Und das gelingt von Anfang an. Die Speisen sind alle so hübsch und präzise angerichtet, dazu mit üppigen Blüten-Bouquets und exotischen Zutaten verziert und verfeinert.
Beeindruckend im Restaurant mit den großen japanischen Fenstern und der elektrischen Glasschiebetür ist auch dieses Spiel mit dem Licht und Schatten. Dafür sorgt der japanische Baum im Zusammenspiel mit der Sonne im zweiten Innenhof, in den man durch die raumhohe Shoji-Fensterfront mit asymmetrischer Sprossenteilung aus dem Restaurant blicken kann.
Im Japanischen gibt es dafür sogar ein passendes Wort: „Komorebi (木漏れ日) beschreibt das Phänomen des Sonnenlichts, das durch die Blätter von Bäumen fällt. Es ist ein Begriff, der die schönen Licht- und Schatteneffekte einfängt, die entstehen, wenn Sonnenstrahlen durch das Blätterdach dringen.
Dadurch reflektiert das Licht auch so wunderschön im Raum an den tief roten Wänden. Diese ließ Axel Vervoordt übrigens 11-mal streichen bis sie endlich die richtige rote Farbe hatten. Präzisionsarbeit findet man hier also nicht nur auf den Tellern, sondern auch schon an den Wänden.
Und auch das New Nordic-Japanese Cuisine-Menu von Peter Fridén bietet so einige kulinarische, wie optische Schönheiten.
Während das Restaurant im Wabi Sabi-Stil eingerichtet ist, erinnern so manche der Speisen zusätzlich an das Konzept und Symbol von Yin und Yang.
Für seine Speisen nutzt Peter Fridén beste Qualität aus Norwegen und Japan plus regionale Einflüsse. Jeder Drink passt perfekt dazu und hat ebenso manche Überraschung zu bieten.
Aperitif Sake
Ein sparkling Sake auf Empfehlung von Sommelier Johannes Gutt bereitet für mich heute den flüssigen Einstieg in das Menu. Da sage ich nicht nein zum japanischen Reiswein.
Der Akashi-Tai Junmai Ginjo Sparkling Sake ist eine sehr hochwertige Kategorie von Sake, komplett in der Flasche fermentiert und dadurch sehr feinperlig. Ähnlich wie ein Sekt und mit nur 7% Alkohol ist es ein leichter, erfrischender Start an diesem Sommerabend.
Er passt auch sehr gut zu den japanischen Speisen und den ersten Grüßen aus der Küche.
Im weiteren Verlauf entscheide ich mich für einen Mix aus unterschiedlichen alkoholischen und alkoholfreien Getränken.
Denn auch die alkoholfreie Begleitung ist hier highly recommended.
Grüße aus der Küche im Innenhof
Ein verheißungsvoller Start an der frischen Luft. Im PURS kann man sich in der warmen Jahreszeit aussuchen, ob man sich die ersten Gänge im Innenhof oder im Restaurant servieren lässt. Und bei gutem Wetter kann ich den Beginn des Abends in dem hübschen Hof nur jedem empfehlen.
Der erste Gruß ist eine Kombination aus dem Japanischen und Schwedischen mit leichtem französischem Einfluss, den man bei den Saucen bemerkt.
Es grüßen eine weiche japanische Tako-Yaki-Kugel mit Miso-Füllung mit Imperial-Kaviar und einem Trauben- und Datschi-Ragout on Top.
Daneben befindet sich ein Waffel-Taco mit Edamame-Sommersalat, der mit gezupftem Dinkel und Dill verfeinert wurde.
Mit gepuffertem Emma-Getreide ist noch etwas Crunch ins Spiel.
Beim dritten Snack kommt viel zusammen: Auf einem typisch schwedischen Tunnbröd werden verschiedene Zutaten „gestapelt“.
Nordischer Garnelensalat, Löjrom Kaviar aus Norwegen, Eismeergarnele mit fermentierter Zwiebel und frischem Wasabi. Ein schöner Mix aus verschiedenen Meeres-Aromen, dazu und ein bisschen Schärfe. Und schön anzusehen ist es obendrauf.
Was auffällt: Hier ist jetzt schon alles so extrem aufwendig gestaltet und oft mit hübsch anzusehenden Blüten und Toppings verziert.
Ab ins Innere
Für den vierten Snack, einer getoasteten Brioche, wechsle ich nun in das Restaurant, um das japanische Ambiente vollends auszukosten.
Außerdem bin ich nicht ganz so begeistert, dass ein anderer Gast den Innenhof zum Rauchen nutzt und mir der Rauch hin und wieder beim Essen entgegenfliegt. Das ist aber auch das Einzige, das ich am Innenhof und den ersten Snacks auszusetzen habe…
Auf der Brioche geht es im Inneren genauso vielseitig und aufregend weiter, wie es an der frischen Luft begonnen hat.
Auf ihr befindet sich ein Kern vom Hartkäse aus Västerbotten, begleitet von einer gebackenen Hühnerhaut-Chip und einem Gelee von fermentierter Johannesbeere und ein wenig Zitronen-Thymian-Öl für ein bisschen fruchtige Säure.
Diese Grüße vereinen bereits alles, was man sich zu Beginn einer solchen kulinarischen Reise wünscht. Ein spannender nordisch-japanischer Einstieg mit ordentlich Crunch und würzigem Taste.
Und Innen gefällt es mir beim Dinner noch bedeutend besser, weil man sich hier noch intensiver auf die Speisen und das Ambiente einlassen kann.
Außerdem bekomme ich einen der schönsten Plätze im Restaurant mit Blick durch die japanischen Scheiben in die Küche zugeteilt. Hier kann man den Köchen beim Zubereiten zuschauen.
In Sake gebeizte Makrele
Als Vorspeise erwartet mich heute in Sake gebeizte Holzmakrele als Tartar und Sashimi.
Verfeinert mit japanischem Rettich (Daikon) und Gurke und Gurkenbuttermilch-Eis, das den sommerlichen Charakter der Speise verstärken soll – und das gelingt auch.
Die Salty Fingers, ein Salzwiesengras und die Sauce, ein Dashi aus den Köpfen der Holzmakrele gekocht und Gurken-Basilikum-Ingwer-Öl, geben dem Gericht einen zusätzlichen Kick. Dazu sind die dunklen kandierten Kombu-Algen ein extrem gutes, mir bisher unbekanntes, Geschmackserlebnis.
So viele Geschmacksrichtungen und Texturen in einem Gericht. Davon gerne mehr. Das war schon eine ordentliche Geschmacksexplosion zum Start.
Begleitet wird das Gericht von einem rubinroten Drink. Im schicken Tumbler Glas. Passt nicht nur gut zur Holzmakrele, sondern auch farblich toll zum Holz am Tisch. Man könnte denken, dass man sich hier sogar darüber Gedanken macht, dass die Speisen und Getränke auch noch optisch zum Interior passen.
Die Erdbeere wurde mazeriert (gezogen). Im Coldbrew-Verfahren weicht so die Säure zurück und florale Noten werden verstärkt. Die Erdbeere soll dadurch nicht so dominant wirken. Die darin verwendeten Algen machen den Drink mineralischer und insgesamt zu einem frischen, sommerlichen Einstieg, der auch gut zur Makrele passt.
Für mich ist die charakteristische Erdbeere (zum Glück) dennoch recht deutlich zu schmecken. Und Thymianzitronen-Öl macht das Getränk zusätzlich frisch und ein bisschen sommerlich-sauer.
Gegrillter Hummer
Beim gegrillten Hummer geht es geschmacklich von Japan schon fast ein bisschen mehr ins südliche Asien.
Der Hummer befindet sich mit dem Zutatenmix geschmacklich scheinbar näher am kulinarischen Thai-Kosmos als an Japans oft puristischer Zubereitungsweise.
Dabei ist Kanzuri eine japanische Chilisauce, die mit Kokos, fermentierten Karotten, Zucchini, Kerbel und anderen Gewürzen ein schöner weiterer Twist aus Japan ist, der mit seinen süßen und leicht scharfen Aromen an Speisen aus Thailand oder Singapur oder einer anderen südostasiatischen Region erinnert. Das mag ich sehr.
Der Hummer kommt gegrillt mit leicht rauchigen Aromen durch eine hauchdünne Scheibe Lardo-Schinken. Insgesamt ein sehr schöner Mix mit Karottenpüree Basis.
Die Kokos-Flavours hätten meinetwegen noch etwas dominanter sein dürfen. Dagegen hätte es für mich vom Lardo gern etwas weniger sein können. Bzw. hätte ich ihn bei diesem Gericht sogar gar nicht gebraucht.
Auch wenn ich nun schon ab und zu so eine Art „Surf and Turf“ mit Hummer und Lardo gehabt habe, bevorzuge ich den Hummer wohl doch eher „puristisch“ und mag ihn lieber mit seinem Eigengeschmack, der durch den Schinken bei diesem Gericht leider etwas zurückgedrängt wird.
Ansonsten ist das Gericht sehr schön ausgewogen, ein bisschen scharf und mit asiatischen Aromen, wie ich es mag.
Begleitet wird der Hummer von einem sehr spannenden Wein: Le Haut Lieu Moelleux 1989 vom Weingut Huet.
Bernsteinfarbend, geht der Wein geschmacklich fast schon in Richtung Sherry und andere Geschmacksrichtungen, die nicht ganz einfach zu bestimmen sind.
Er ist ewig im Fass gewesen und erhält dadurch seinen ganz besonderen Geschmack.
Der Wein passt sehr gut zum Hummer, aber auch zu weiteren Speisen an diesem Abend.
Konfierte Karotte
Als nächstes folgt ein Gericht aus dem vegetarischen Menu. Die Idee beim fleisch- und fischfreien Menu ist, dass man die Ursprungszutaten auch wiedererkennen kann. Und das ist bei der „Konfierten Karotte“ mehr als gelungen.
Ein weiterer Eyecatcher, der ein bekanntes Gemüse durch Verarbeitung und Präsentation neu interpretiert. Hauptbestandteile sind fermentierte Karotte und Zuchini mit Myoga (japanischem Ingwer).
Die im Salzmantel gebackene Karotte wird zusätzlich mit Kombuwasser mariniert, anschließend noch kurz gegrillt und mit ein paar Körnern „paniert“. Das Karottengrün, „das sonst nur den Hasen vorenthalten ist“, wurde zu einem grünen Öl gepresst und als Deko verwendet.
Die Kanzuri Sauce besteht aus sechs Jahren fermentierten Chilis und ist deshalb etwas fruchtig und weniger scharf. Und in dieser Kombination ist das vegetarische Gericht heute nicht nur einer der optischen Höhepunkte.
Handgetauchte Jakobsmuschel
Zurück im omnivoren Menu taucht als nächstes eine filetierte Jakobsmuschel auf meinem Teller auf.
Die Jakobsmuschel wurde für eine feine Röstaromatik gegrillt. Serviert mit Kohlrabi (roh und als Püree), ergänzt mit Fingerlime und Fichte für Frische und Erbsen, die dem Gericht eine leicht süße Note verpassen.
Dazu zwei Saucen, die optisch und geschmacklich an das Konzept und Symbol von Yin und Yang erinnern: Gegensätzlich und sich doch bestens ergänzend! Die Saucen sehen sogar ein bisschen wie beim Yin und Yang-Symbol aus. Dunkel und hell. Schwer und leicht in der Textur. Und auch zu Beginn räumlich auf dem Teller geteilt.
Ein Dunkler Hühnerfond wird getrennt von einer kräftigen, hellen Schaumsauce (einer Beurre blanc aus Wein und Fois Gras), die in die zwei Hälften der Schalen geschüttet werden, serviert – und kann danach nach Belieben selbst gemischt werden.
Die Jakobsmuschel hat eine sehr schöne Konsistenz und ist in der Kombination ein würziges Umami-Gericht mit Kontrast und Tiefe, das noch lange im Gedächtnis bleibt.
Ohne Fois Gras wäre es für mich aufgrund des Tierwohls noch besser gewesen.
Das Gericht wird auch ohne Fois Gras angeboten, wenn man vorher fragt. Das habe ich aber leider erst danach erfahren.
Insgesamt bleibt das gesamte Gericht aber ein beeindruckendes Geschmackserlebnis, das in sehr guter Erinnerung bleibt und an diesem Abend u.a. neben der gebeizten Makrele zu meinen Favoriten gehört.
Als alkoholfreie Begleitung wird zur Jakobsmuschel ein Spicy Rice-Drink mit weißem Pfeffer und Ahornsirup gereicht.
Auch dieser gehört zu meinen Favoriten und ist für mich heute vielleicht das beste alkoholfreie Getränk. Auch weil es für mich das Außergewöhnlichste ist.
Das beginnt beim einfachen Holzbecher, der allein haptisch einen schönen, warmen Kontrast zu den großen Gläsern bietet.
Für den Spicy Kick im Becher sorgt dann der weiße Pfeffer. Der Reisdrink passt durch die Cremigkeit zur Jakobsmuschel, ist aber durch die leichte Süße und sein nussiges Aroma auch ein schöner Kontrast zum Umami und den würzigen Bestandteilen der Jakobsmuschel.
Drinks und Sommelier Johannes Gutt
Insgesamt sind alle Drinks bestens auf die Gerichte abgestimmt. Das gilt für alkoholfreie, wie für Getränke mit Umdrehung.
Der sparkling Sake zu Beginn ist gelungen angepasst an die japanischen Einflüsse des Restaurants. Das gilt auch für die anderen Getränke, die so klangvolle Namen wie Rubinrot, Nordic Sunlight und Kirschwolke haben und mindestens genauso gut schmecken.
Immer wieder eine Freude, wenn Sommelier Johannes Gutt an meinen Tisch kommt und so nett und fröhlich hin und her wippt, wenn er voller Enthusiasmus Sake, Wein, Champagner oder seine eigenen (alkoholfreien) Drinks und Kompositionen (in perfekt passenden Gläsern oder Holzbechern) vorstellt.
Erstaunlich: Nach eigenen Angaben ist er erst seit zwei Jahren Sommelier und mixt erst seit einigen Monaten die Getränke selbst.
Da möchte man fast sagen: Packt ihn auf die Shortlist der besten (Newcomer-)Sommeliere.
Für mich war das an diesem Abend eine großartige und passende Getränke-Begleitung mit den unterschiedlichen Drinks und den kreativen Namen.
Seehecht Aosa
Als nächstes wird ein wirklich „toller Hecht“ an meinen Tisch balanciert.
Der (oft ironisch verwendete) Ausdruck ist hier wirklich gerechtfertigt und keineswegs spöttisch gemeint. Einmal mehr ist es nicht nur ein extrem schön anzuschauender Gang.
Und es ist gar nicht so einfach dieses Schmuckstück und diese hübsche Konstruktion sicher an meinen Platz zu bringen, ohne dass das Topping auf der Strecke bleibt.
Auch geschmacklich hat er einiges zu bieten. Der trocken gereifte Seehecht ist in eine Seealge eingewickelt, mit Butter pochiert und ein bisschen Schweinehaut-Knusper und Yuzu-Sesam-Knusper on top garniert. Geschmorter Pak Choi Salat darunter und bisschen Yuzu-Kosho für fruchtige Schärfe ergänzen die vielseitigen Zutaten. Stachelbeere sorgt außerdem für ein bisschen Süße.
Die ebenso kontrastreiche Sauce erinnert auch wieder an Yin und Yang mit „dünner“ fermentierter Spargel-Dashi auf der einen und kräftig-schaumiger Kaffir Lime- und Zitronengras-Sauce auf der anderen Seite.
Wortwörtlich auf der Spitze verschönert ein Bouquet aus frischer Daikonkresse und Choi-Samenblüten dieses Gesamtkunstwerk und lässt keine Wünsche offen.
Geschmacklich ist der Mix aus frischen Kräutern, fruchtig-scharfen Elementen und Saucen heute ein sehr gelungener Abschluss bei den Fischgerichten.
Gereiftes Schwarzfederhuhn
Der Fleischgang ist bei meinem Besuch ein 13 Tage gereiftes Schwarzfederhuhn mit einer Trüffelfarce gefüllt und mit Fenchel-Pfeffer, Zitronenzesten und Japanischem Kuji Negi-Lauchöl verfeinert, das dem Huhn ein frisches Frucht- und Laucharoma verpassen soll.
Pilzpüree, ein bisschen Trüffel und Pflaumenragout passt zusammen mit Zitronen für die fruchtigen Noten sehr gut in die Jahreszeit und macht es zu einem gelungenen Sommergericht.
Mit einer Miso-Hollondaise, Tomatenwasser und Hühner-Jus abgeschmeckt mit gegrillten Hühnerflügeln folgt auch beim Fleisch eine Saucen-Kombination, die die unterschiedlichen Kulturen und Küchenstile vereint und ergänzt.
Der Drink Lemongold kommt mit intensivem Zitrus-Duft, der sich im Glas aber als weich und rund entpuppt. Fast wie ein Cointreau rundet er diesen sommerlichen Gang im wahrsten Sinn des Wortes ab.
Musikauswahl
Während Gerichte und Drinks sehr vielseitig und abwechslungsreich sind, ist die musikalische Untermalung über den gesamten Abend leider fast durchgehend „gleich“.
Es sind zwar ein paar wohl klingende Klassiker dabei. Die meisten Songs sind allerdings von „Yesterday“ (und das trifft nicht nur auf den gleichnamigen Song der Beatles zu, der hier in abgewandelter Version zu hören ist).
Bei einem vier bis sechsstündigen Restaurantaufenthalt werde ich das Gefühl nicht los, dass hier ein „Oldie-Radio“ läuft und das finde ich (nett ausgedrückt) etwas schade, da diese Art der Musik für mich nicht so im Einklang mit dem japanischen Design und den Speisen daherkommt – und der gesamten Atmosphäre nicht (ganz) gerecht wird. Anders ausgedrückt: Bei der Musik wird das Wabi Sabi-Konzept etwas übertrieben…
Ein paar dieser Klassiker gern und meinetwegen. Einige asiatische Klänge und Songs sowie wechselnde modernere Musikstile (verteilt über den Abend) wären mir dagegen bedeutend lieber – und würden zu der asiatischen Atmosphäre noch etwas besser passen und vielleicht sogar dabei helfen, etwas jüngere Gäste anzulocken.
Pré Dessert
Die Desserts vereinen noch einmal die kulinarischen Einflüsse aus allen Ländern und Küchen der „New Nordic-Japanese Cuisine“ mit den besten Zutaten aus dem Deutschen Sommer.
Das Pré Dessert beginnt mit einem Sake-Gelee mit einem Erdbeer-Ragout-Waldmeister-Granité und einer Ganache montée mit Yuzu.
Ein wunderbarer fruchtig, leicht saurer Nachtisch, der mit Waldmeister, Erdbeer, Sake und Yuzu das Beste aus allen Welten vereint.
Leider hängen die kleinen, hübschen, unzähligen, kreisförmigen Tupfer der Ganache montée wie ein kleiner Teppich aneinander – und lassen sich nur schwer trennen. Das ist schade, weil es ansonsten ein geschmacklich und optisch sehr gelungenes Pré Dessert ist.
Main Dessert Kirsche
Beim Haupt-Dessert steht dann die Kirsche im Fokus. Und die Detailverliebtheit bleibt auch hier bis zum Schluss.
Die Kirsche wurde zu einem Ensemble aus Nussbutterkuchen-Dessert mit einem Lakritzkern, Panacotta und einem Hōjicha-Eis (einem gerösteten Grüntee aus Japan mit Röstaromen) arrangiert.
Angegossen mit Kirschkombucha und Mandelöl und einer Zuckerspirale on top, vereinte dieses Dessert noch einmal japanische Aromen mit höchster Handwerkskunst.
Kanelbulle Petit Four
Und mit ein paar nordischen Klassikern endete diese kulinarische Reise zwischen Nord, Ost und West mit Kanelbulle und Petit Fours.
Kanelbulle, bei uns besser als Zimtschnecke bekannt, ist eins der klassischen und bekanntesten Gebäcke Schwedens – und rundet so das skandinavische Geschmackserlebnis mit einer sehr beliebten süßen Verführung ab. Hier noch zusätzlich mit Kardamom und ein paar kleinen Aprikosenstückchen sommerlich verfeinert.
Daneben ein Cornet gefüllt mit Pekannuss-Praliné, Brombeere und Hibiskus Baiser. Ein gelbes fruchtig-nussiges Gelee mit Haselnuss und Yuzu.
Und als eins der Interessantesten wartet zu guter Letzt ein Brunost-Ganache mit Sonneblumenkernen. Brunost ist ein Norwegischer Käse mit stark reduzierter Molke, der dadurch einen süßen Geschmack bekommt und in Norwegen so gern und oft wie in Deutschland ein gewisser Haselnussaufstrich gegessen wird.
Ich mag es immer, wenn durch unbekannte Speisen, Geschmackserlebnisse, lokale und kulturelle Einflüsse Neues auf meinen Teller landet. Bei den skandinavischen Rezepten mit japanischen Einflüssen im Mix mit französischer Haute Cuisine ist das hier und heute sehr gut gelungen.
Espresso Martini zum Abschluss
Den Abend beende ich mit einem wärmstens empfohlenen Expresso Martini auf der Terrasse im Innenhof in einer lauwarmen Sommernacht.
Nach dem Dinner sind dieser Innenhof und das bequeme Bett (zwei Stockwerke weiter oben) die beste Idee statt der letzten Bahn hinterherzulaufen oder selbst noch nach Hause fahren zu müssen.
Also wäre auch eine anschließende Hotelübernachtung für jeden eine Empfehlung...
Betthupferl mit Berg-Tee
Denn als ob das alles noch nicht genug gewesen wäre, wird auch im Zimmer noch weiterhin an alles für eine ruhige und erholsame Nacht gedacht.
Dort wartet ein japanischer Gute-Nacht- und Mountain-Tee, der einen in die Nacht wiegt. Und ein letzter kleiner Kuchen sorgt für süße Träume.
Frühstück
Das Frühstück am nächsten Morgen – wenn man dann schon wieder hungrig ist – lässt auch keine Wünsche offen.
Neben verschiedenen Brotsorten, Croissants, Aufschnitt, Fisch und Käse kann man sich hier auch außergewöhnliche Eggs Benedict, Egg PURS (mit Spezialitäten des Hauses) oder andere Eierspeisen frisch zubereiten lassen.
Ich habe mich „nur“ für die süßen Pancakes am Morgen entschieden, weil ich nach dem Dinner noch gut versorgt war.
Den Pflaumensenf aus der Eifel mit Ziegenkäse konnte ich mir aber nicht entgehen lassen, da das auch ein besonderer Leckerbissen war.
Fazit
Im PURS-Restaurant kann man einen außergewöhnlichen Abend zwischen exklusivem Wabi-Sabi-Design und New Nordic-Japanese Cuisine mit Elementen von Yin und Yang genießen.
Dabei spielt Fridéns Philosophie zwischen puristischen, französischen, skandinavischen und japanischen Einflüssen eine große Rolle.
Er hat bei französischen Köchen gelernt und verbindet die Haute Cuisine mit Zutaten und Rezepten seiner Heimat Schweden und seinen Wurzeln in Asien. So kombiniert er die unterschiedlichen Welten in ihm und überträgt das auch detailverliebt und regional angepasst aufs Essen.
So harmonisch Peter Fridéns Yin Yang Interpretation der Gerichte bei den Speisen zusammen passen und seine Zunge bei der Auswahl der Zutaten immer sehr richtig liegt…
So schwer fällt es ihm manchmal noch bei dem ein oder anderen komplizierten deutschen Wort, das für ihn unaussprechbar scheint.
Als wir nach getaner Arbeit abends noch ein kleines, sympathisches „Schwätzchen“ halten, sprechen wir u.a. noch über das Dessert mit den „Zwetschgen“, die sich bei Fridén wie „Schwätzchen“ anhören und ihm einen ordentlichen Knoten in der Zunge verpasst.
Da will die schwedisch geprägte Zunge nicht so ganz mit, wir lachen über diesen Zungenbrecher und wer kann es ihm verdenken, bei dem Wort, das auch für manchen Nativ-Speaker nicht immer gleich auf Anhieb flüssig ausgesprochen werden dürfte.
Das erklärt aber zumindest auch, warum auf der Karte „Pflaume“ und nicht Zwetschgen steht.
Nach Stationen in Berlin und Karlsruhe ist Fridén daher auch ganz froh, nun seit ein paar Jahren in Andernach zu leben, um hier im Gegensatz zu den international geprägten Großstädten noch öfter und fast durchgehend deutsch zu sprechen – und neben seinem Küchenstil auch seine Deutsch-Kenntnisse weiter perfektionieren zu können.
Im Gedächtnis bleibt vor allem aber, wie passend er die unterschiedlichen Kulturen auf dem Teller kombiniert, die seinen Küchenstil, seine Herkunft und seine Wurzeln repräsentieren. Und wie er sich dabei beim Konzept von Yin und Yang inspirieren lässt, wo ebenfalls eigentlich Gegensätzliches zu einem harmonischen Ganzen zusammenwächst.
Nicht nur, dass einige Speisen sogar dem Yin und Yang-Symbol mit den dunklen und hellen Saucen ähneln. Sie fließen perfekt ineinander über und erzeugen ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Zusätzlich hat man im PURS nicht nur scheinbar gegensätzliche, aber sich ergänzende Kräfte auf dem Teller. Wunderbar ergänzt sich auch die Getränkebegleitung, die jeden Gang so stimmig bereichert.
Haptisch und optisch mit den passenden Gläsern, vom tief-rubin-roten Erdbeer-Drink im Tumbler über den warmen Holzbecher mit Reis und weißem Pfeffer Drink bis zum ovalen Zitrus-Glas, der den Hauptgang im wahrsten Sinne und nicht nur durch die Glasform „abrundet“.
Auch Chefkoch Peter Fridén und Sommelier Johannes Gutt, die sich äußerlich wenig ähneln, aber geschmacklich perfekt ergänzen, erinnern so außerdem ein bisschen an Yin und Yang.
Der eine mit eher beschwingter und enthusiastischer Art bei der Präsentation der Getränke.
Der andere, der in der Küche mit Ruhe und gleichzeitig schnellen, präzisen Bewegungen die Gerichte anrichtet.
Text und Fotos © Nils Hohnwald
DÜSCOVER DÜSSELDORF:
Instagram: @duescover_duesseldorf“
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