Eben noch im halleschen Opernhaus und jetzt schon in Köln! Meinen diesjährigen Sommerurlaub beginne ich als Sternepraktikant.

Leon Hofmockel vom Restaurant "La Société" in Köln hat mir die große Ehre und ebenso große Freude erwiesen, ein paar Tage von ihm und seinem Team zu lernen. Erst letzte Woche konnte das Restaurantteam seinen Stern im Guide Michelin verteidigen, im Großen Restaurant und Hotel Guide ist "La Société" mit brillanten 4 Hauben ausgezeichnet.

Für 11Uhr bin ich bestellt, und da war ich, wie für mich üblich, natürlich viel zu früh, andererseits auch erstaunlich spät, dafür, dass von Samstag bis Montag auch ein ausgiebiges Mittagsmenü angeboten wird. Aber wie wir ja wissen, Mis en place (die Vorbereitung) ist das halbe Leben in der Küche - mindestens! So kann vorallem aber auch etwas auf die Stundenzahl des Teams geachtet werden, wie mir später erklärt wurde.

Nachdem mich Constantin vom Service sehr nett begrüsst hat, die Räumlichkeiten gezeigt und erstmal einen Begrüßungsespresso mit mir getrunken hat, trudelten dann nach und nach alle Anderen ein, wie gesagt, ich selbst war ja viel zu früh. Nach herzlicher Begrüßung ging's dann auch in vollen Zügen los.

Für mich erstmal wenig glanzvoll, denn nachdem zwei Bleche Austern in der Schale gedämpft wurden, sollte ich sie öffnen und auslösen. Das habe ich noch nie gemacht, und trotz aller Bemühungen von Leon Hofmockel, es mir beizubringen, wollte es mir nicht gelingen, die Dinger blieben fest verschlossen. Man kann auch nicht alles können. Verkosten durfte ich den Austerngang später trotzdem - und da muss ich auch gestehen, es ergab sich bisher nicht so oft, es war tatsächlich auch erst meine zweite Auster überhaupt! Und das in einem wunderbaren Gang mit, grob zusammengefasst, Kohlrabicreme, Macadamia, Gurke, Apfel, Champignon, Kapernblatt, fermentiertem Kohlrabischaum und obenauf ein filigranes Teigästchen. Ein Geschmackserlebnis!

Nachdem Leon dann die Austern doch selbst öffnen musste, ging es für mich an der Gurke weiter, und auch hier muss ich zu meiner Schande gestehen, im Plaudern mit Chef und Souschef, habe ich bei einer Gurke einen für die Optik wichtigen Schnitt vergessen, so wanderte diese später ins Personalessen. Zum Glück gab es an dem Tag aber keine weiteren Pannen, die weiteren Gurken hab ich ordentlich geschnitten, danach exakte Portionen von 16g vom Königskrabbentatar abgewogen und verpackt, und dann bekam ich gleich schon einen leckeren Gang von Jamila zum Probieren, eine Tomaten - Pannacotta mit begleitender Vinaigrette, Meeresfrüchten und kleinen knuspigen Brikteigrauten, zu denen ich später noch zurückkomme. Dazu kam ein erfrischendes Apfel-Sellerie-Sobet auf Avocado mit Jalapeñoschaum und Sauerklee.

Nachdem ich viele Jacobsmuscheln in Scheiben geschnitten habe, die dann im Ofen getrocknet wurden, hat der Chef damit an einer Beurre blanc experimentiert, und das Resultat konnte sich mehr als sehen lassen. Ich durfte sie, nachdem ich sie kosten durfte, auch sogleich in Portionen vakuumieren, wie auch das dazugehörige Kaffirlimettenöl. Inzwischen war der Mittagsservice in vollem Gang und ich wurde netterweise auch ins hochkonzentrierte Anrichten der Gänge mit eingebunden, was für mich natürlich eine große Ehre und Freude zugleich ist.

Nahezu "nebenbei" wurde im Keller, wo der größere Teil der Küche lag, auch noch ein Catering für 40 Personen zubereitet, fertiggestellt und später dann zum gewünschten Ort gebracht. Einfach mal noch so zusätzlich, während des Tagesgeschäftes. So schön der Beruf ist, aber er ist eben auch absolut harte Arbeit!

Zwischenzeitig habe ich mit dem Souschef Robin Frömberg noch eine Gänseleberpastete in Formen verteilt, um sie in den Dampfofen zu schieben. Und schon wurde der nächste Gang angerichtet, diesmal ein Rehfilet (im Abendmenü wird es gegen einen Rehrücken getauscht, s.Foto) auf Artischockencreme, geschmorter Essigzwiebel mit Zwiebel-XO (eine lecker-spannende Komponente!), fermentiertem Pfefferkorn, Bimi, frittierter Artischocke, einer herrlichen Rehsauce und einem nicht minder leckeren Vadouvanschaum.

Als Einstieg ins Menü gab's übrigens ein Tartelette mit Dreierlei von der Karotte, einer Gelmatte und winzigen Ringelbetetalern, die Jamila mühsam einzeln ausgestochen hat, und dazu eine sehr umamireiche Dashi, neben Kartoffel mit vielen weiteren Komponenten, dazu als Finish Schnittlauchöl und Lorbeeröl, welch Geschmacksbombe!

Auch die von mir eingetüteten Portiönchen vom Königskrabbentatar kamen natürlich zum Einsatz, belegt mit einer Krustentiergelmatte mit Estragonpulver und Yuzusesam, dazu eine Gänseleberpraline mit Fingerlimette, Papajatatar - zumindest die Brunoise dazu habe ich schneiden dürfen, Krustentiercreme, Sweet Chili Gel, Brotchip und Sudachijus.

Nun war auch mal eine Pause für das Team angesagt und ich durfte am lecker-sommerlichen Personalessen teilhaben. Robin Frömberg hat uns tolle Focaccia reichlich belegt, die wir zusammen in der Sonne genießen konnten.

Beim Abendservice wurden ebenfalls die erwähnten Gänge serviert, teilweise leicht verändert und um Weiteres ergänzt. Nun durfte ich, wie anfangs erwähnt, die Auster probieren und auch den Rehgang, nun mit Rücken statt Filet. Da ich Brot liebe, hat mir der liebe Nils, der am Abend im Service tätig war, noch netterweise ein kleines Brot, natürlich auch aus Eigenproduktion, gebracht, um die wunderbare Sauce aufzutunken.

Die reizende Wioleta aus der Pâtisserie hat mir sogar zwei fantastische Desserts zubereitet, einmal ein sehr erfrischendes Apfelsorbet mit Minzgranita, Joghurtschaum und Kräutern. Und danach einen herrlichen Erdbeermousse-Ring in Erbeersauce mit frischen Erdbeeren, Dillpesto, Fingerlimette, Baisermatte und darunter eine cremigen Eisnocke (u.a.).

Und so neigte sich mein erster Abend dem Ende zu. Aus organisatorischen Gründen haben wir schon an diesem ersten Abend mit meinem traditionellen Crémant d'Alsace angestoßen. Ich hatte die Flaschen am Vortag vorbeigebracht und die herzliche Restaurantleitung Soukaina Ababou hat sie sogleich kaltgestellt. Danach, quasi auch mit den letzten Gästen gegen Mitternacht, haben wir uns in die Nacht verabschiedet, den Service erwartete allerdings noch etwas Arbeit.

Auch mein zweiter Arbeitstag im Restaurant La Société sollte um 11Uhr beginnen.

Da die Nacht kurz war, war ich sogar mal nicht VIEL zu früh da, dennoch gut vor der Zeit, so habe ich dann mal noch mit Sarah vom Service, die an diesem Tag fürs Aufsperren und Vorbereiten zuständig war, nett plaudern können,  bevor das Wirbeln des Tages beginnen sollte.

Und wie versprochen,  habe ich den Tag im unteren Teil der Küche verbracht, mit Wioleta und Jamila, deren helfende Hand ich zunächst sein durfte. Später kam die liebe Liv dazu, die den Tag allerdings hauptsächlich an der Spüle verbringen musste - wichtigster Küchenposten! - weil ein Spüler ausgefallen ist.

Zunächst habe ich Tomaten vorbereiten dürfen, die dann von Jamila zu Tomatenwasser für die leckere Pannacotta weiterverarbeitet wurden. Die winzigen Ringelbete-Scheibchen auf dem Karotten-Amuse durfte heute ich auf den Gelscheiben verteilen. Meine Pinzette steckt ja immer in meiner Kochjacke, so war auch das zügig erledigt. Und nun komme ich zurück zu den knusprigen Brikteigrauten, die ich oben zu dem Meeresfrüchte - Gang erwähnt habe. Ein toller Effekt auf dem Teller, und schon beim Essen dachte ich "Meine Güte, was für eine Arbeit für diesen kleinen Knuspereffekt, wer stand da stundenlang und hat die kleinen Rauten geschnitten und ausgebacken, wow!".

Ja, und genau Derjenige durfte ich an diesem Tag sein! Ich kann aber beruhigen, Stunden waren es nicht, aber es braucht schon ein Weilchen, aus den zusammengerollten Brikteiglagen erst Streifen und dann die Rauten zu schneiden (meine ersten Versuche sind auch etwas zu groß geraten....neu machen!). Weiter ging es für die Rauten dann auf einer mit Nussbutter eingepinselten Silpatmatte, wo sie alle nebeneinander, aber nicht überlappend ausgebreitet werden mussten. Jeder kann sich diese klebrig-ölige Arbeit sicher gut vorstellen....aber das habe ich auch gern erledigt, kannte ich ja bereits dessen leckerknuspigen Effekt auf dem Teller! Und wo ich schon grad am Brikteig war, ging es damit gleich weiter, indem ich von Jamila gebutterte, ausgestochene Doppelscheiben in Tarteletteförmchen drückte und ausgebacken habe, 49 Tartelettes, davon sind immerhin nur 2 gebrochen und eins war verrutscht und damit nicht mehr schön genug für ein Sterne-Amuse. Hier wird natürlich Perfektion auf dem Teller erwartet - zu Recht!

So wird auch jede noch so kleine Komponente, egal, wie lange oder oft sie schon serviert bzw. zubereitet wurde, bei frischer Produktion immer wieder zuerst dem Chef Leon Hofmockel zum Probieren gereicht und erst dann darf sie auf den Teller.

Nach einem sehr leckeren Pasta-Personalessen, diesmal von Jamila zubereitet,  und einem herrlichen Schokoladenkuchen und (natürlich selbstgemachtem) Vanilleeis von Wioleta, ging es dann gleich in der Küche weiter. Auch unten durfte ich beim Anrichten etwas helfen, das ist für mich persönlich immer eine besondere Ehre und "Adelung", immerhin gilt es ja auch mit jedem einzelnen Teller, der rausgeht, einen Ruf, eine Haube, einen Stern zu verteidigen UND dabei natürlich in erster Linie die Gäste zu verwöhnen und glücklich zu machen. Unter diesen Gästen kann natürlich aber auch täglich ein Restauranttester sitzen, ganz offen oder eben auch in "geheimer Mission". Und dennoch darf ich als, wenn auch passionierter, inzwischen doch ganz gut ausgebildeter, aber dennoch Hobbykoch, mit anrichten. Welch Ehre! In dem Fall war es dann auch tatsächlich der Frutti di Mare "L.:A. Société" -Teller mit u.a. den Brikteigrauten und das Karottenamuse mit den Bete-Scheibchen.

Im weiteren Verlauf hab ich mich dann an den fermentierten Kohlrabischaum für den Austerngang gemacht, der nette Damian, der auch sonst sofort zur Stelle war, wenn ich Hilfe brauchte, hat mir zuvor erklärt, was ich dafür zu tun habe.
Natürlich habe zwischen jeder Arbeit erstmal meinen Posten aufgeräumt und gesäubert. Nicht nur in der Restaurantküche hat Hygiene oberste Priorität, auch mir selbst ist es sehr wichtig, nicht durch die Küche zu wüten wie ein Orkan,  sondern sauber zu arbeiten.
Der Schaum selbst wird natürlich immer auf den Punkt zum Anrichten frisch aufgemixt, aber zumindest hab ich den Grundfond vorbereitet, viel Kohlrabi geschält, geschnitten, entsaftet, aufgekocht, passiert, abgewogen, gesalzen und dann ins Kühlhaus gestellt, den Rest muss dann jemand Anderes erledigen, denn dies war ja schon mein letzter Tag.

Nach erneutem Aufräumen und Bodenwischen, Letzteres haben Liv und Wioleta übernommen, während ich oben am Pass wieder etwas beim Anrichten mithelfen durfte, wurde ich als helfende Hand dankenswerter Weise von Wioleta abgelöst, die mir ihre wunderbaren Desserts erklärte.

Hierfür habe ich frische Erdbeeren und Himberen geschnitten, Kräuter gezupft und mit der Pinzette aufgesetzt und zuletzt auch herrliche Pralinen aufgesetzt. Das erfrischende Apfeldessert und den tollen Erdbeerteller habe ich ja bereits weiter oben erwähnt, nun kam noch der Petit Fours - Gang. Eine Praline nach La Société - Interpretation einer Rocher Kugel, und wer die einmal probiert hat, möchte nie mehr eine schnöde "normale" Rocherkugel! Dazu eine weitere unglaublich leckere Praline mit "Zaubereffekt", wie ich es nannte, blitzt und knistert beim Essen, und dazu ein Tartelette mit u.a. Himbeeren, einem Crunch und einer weiteren herrlichen Praline. Auch diesen wunderbaren Abschlussgang durfte ich probieren.

Nach einigen Aufräum- und Wischarbeiten war für mich der Abend nun beendet und ich hab, in euphorischem Schwelgen über die vergangenen beiden Tage, meine doch noch recht lange Heimreise angetreten.


Und auch diesmal kann ich nur sagen, welch wunderbare Erfahrung und tolles Erlebnis das für mich wieder war! Ein toller Beruf, der einen sehr ausfüllen kann, aber auch ein harter Knochenjob ist, kräftemäßig, schlaftechnisch und in vielen weiteren Aspekten. Neben all der Freude und der "ausgelebten Leidenschaft" sehe ich ja, wie es mir körperlich bei meinen Ausflügen in die Spitzenküchen geht, und das sind in der Regel nur zwei Tage, Ende in Sicht. Aber die Küchenteams der ganzen Welt haben das jeden und jeden Tag, was ja am Tisch so der geschätze Gast nie wirklich realisiert und wahrnehmen kann. Aber das verdient wirklich großen Respekt an alle, für die diese harte Arbeit der Alltag ist und die Tag für Tag dafür brennen, tolle Teller rauszuschicken, den Gastraum gemütlich vorzubereiten, Gäste sich zuhause fühlen zu lassen und mit einer tiefen Zufriedenheit über einen gelungen Restaurantbesuch bei bestem Service und Essen wieder nachhause zu verabschieden.

Liebes Team vom Restaurant "La Société", Ihr macht das toll und ich bin stolz und Euch sehr dankbar, dass ich zwei Tage in Euren Alltag schnuppern durfte, so lieb aufgenommen wurde, mit Euch arbeiten und von Euch lernen durfte!

Restaurant La Société

Kyffhäuserstraße 53

50674 Köln

www.restaurant-lasociete.de

Text und Fotos: Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner