Nah an der Grenze zu Österreich und der Schweiz durfte ich Mitte Oktober in Südtirol eine neue kulinarische "Grenzerfahrung" machen.

Spitzen-Pâtissier Kay Baumgardt hatte zum sehr speziellen Dessert-Dinner ins Restaurant Mamesa im Hotel Weisses Kreuz geladen. Unser Pâtissier des Jahres 2022 wurde dabei bestens ergänzt von der ebenfalls mehrfach ausgezeichneten Patissière Heike Thalhofer aus dem Züricher Storchen.

Der Abend lieferte, was er versprach: Außergewöhnliche Dessert-Kreationen, die an der Grenze des Vorstellbaren kratzten.

Der vielleicht mutigste Gang wurde uns bereits zum Start serviert: Stangensellerie mit pochierter Auster in einem fruchtigen-sauren Tomatensud.

Gefolgt wurde er von Lakritz mit Melone. Und danach erwartete uns ein wohlbekanntes thailändisches Gericht, dessen Verwandlung in ein Dessert alle kulinarischen Herzen an der Tavolata höherschlagen ließen.

"Tom Kha Kay" war an diesem nicht nur das kulinarische und optische Highlight vieler Gäste. Auch das Wortspiel, bei dem das Dessert dem Vornamen des Schöpfers gewidmet wurde, führte zusätzlich zur Auflockerung der ohnehin schon sehr entspannten Atmosphäre.

Um den Abend passend zusammenzufassen und solch eine Wortakrobatik auf die Spitze zu treiben, könnte man auch sagen: Es war ein Dessert-Dinner on the Edge an der Etsch.

Ablauf und Setting

Aber noch einmal zurück zum Start. So ein Dessert-Dinner stellt die übliche Menüfolge auf den Kopf, auch wenn der Auftakt ganz vertraut begann. Mamesa-Küchenchef Marc Bernhart schickt kleine herzhafte Grüße aus der Küche.

Auf der Karte stehen Foie Gras Eis mit Räucheraal und Apfel, Croustade mit Gurke und Sesam und Carbonara. Wer mag, wählt die passende Weinbegleitung dazu.

Danach teilen sich Kay Baumgardt und Heike Thalhofer die "Dessert-Show". Jeder steuert drei eigene Gänge bei. Kleine Showeinlagen gibt es immer auch vor dem Servieren, wenn Moderator Benny Epstein den beiden entlockt, wie sie auf ihre Ideen gekommen sind.

So lässt Baumgardt durchblicken, dass die Idee zu seinem Austerndessert in feuchtfröhlicher Runde mit anderen Spitzenköchen entstanden ist.

Angesichts seiner teils verrückten Dessertideen nennt Epstein Baumgardt einen „Spinner im positivsten Sinn“. Baumgardt lacht laut und widerspricht nicht. „Warum sollte ich? Es stimmt doch.“

Auch zwischen Epstein und Thalhofer geht es hin und her. Schriftlich sei sie schwer zu erreichen gewesen, stichelt Epstein. Wenn sie aber erst mal rede, sei sie kaum zu bremsen. Thalhofer lässt daran keinen Zweifel und erläutert minutenlang auf sehr sympathische Art ihre Dessert-Entstehungsgeschichten -- und kontert geschickt, dass Epstein weder Lakritz noch Melone oder Schokolade mag. Ausgerechnet drei der Hauptzutaten ihrer Desserts an diesem Abend. Epstein ist bei Thalhofers erstem Dessert also bestens aufgehoben, versucht sich immerhin zu retten, indem er sagt, dass er ansonsten ein sehr unkomplizierter Mensch sei.
Als sein Tischnachbar an diesem Abend kann ich das definitiv bestätigen.

Gemeinsam an der Tavolata in schönstem Ambiente

Das Setting ist nicht weniger bemerkenswert.

Mit Blick in die Berge durch ein riesiges Panoramafenster sitzen wir gemeinsam an einer Tavolata im Restaurant Mamesa.
Die hellen Holzbalken über uns sind wie Bergspitzen hintereinander angeordnet. Die kantige Bar überzeugt mit schickem Beleuchtungskonzept.

Tavolata ist italienisch und steht für eine gesellige Tafelrunde, bei der Menschen an einem großen Tisch zusammenkommen, um gemeinsam zu essen und die Speisen zu teilen.

Im Mamesa sitzen die Gäste an fünf runden Tischen zusammen. So kann man sich mit allen am Tisch unterhalten und bei jedem Gang sehen, wie sie auf die ungewöhnlichen Desserts reagieren. Geteilt werden muss heute zum Glück nichts. Auch das gefällt mir.

Und auch mit all meinen Tischnachbarn hätte ich hier kaum mehr Glück haben können. Der Austausch mit den anderen Food-Journalisten, Food-Liebhabern und -Experten um mich herum ist mir ebenso gut in Erinnerung geblieben wie die Desserts.

Kommen wir nun also endlich zu den verrückten Ideen auf unseren Tellern.

TOMATE Stangensellerie | Auster - Kay Baumgardt

Die Desserts starten gleich mit den wohl ungewöhnlichsten Dessert-Zutaten an diesem Abend – und sorgen sofort für einen ersten heftigen Geschmacks-Kick bei allen Beteiligten.
Mit pochierten Austern und Stangensellerie in einem fruchtig-säuerlichen Tomatensud testet Kay Baumgardt gleich zu Beginn die Grenzen einmal aus.
Und hat dabei sichtlich Spaß, als er dieses Gericht kurz zuvor im Gespräch mit Moderator Benny Epstein erläutert.

Was ist hier eigentlich ein Dessert?

Bei uns werden Tomaten ziemlich strikt Gemüse zugeordnet.
In China gelten Kirschtomaten dagegen als Obst und kommen auch mal mit Zucker auf den Tisch. Selbst mit diesem Gedanken an kulturelle Eigenheiten braucht mein Gaumen allerdings einen Moment, um Auster und Tomate als Dessert einzuordnen.
Als Auftakt funktioniert diese provokante "Reizsetzung" jedoch unabhängig von seiner Zuschreibung ausgezeichnet.

Mit der Auster, dem Tom Kha Kay und dem Risotto mit Vinschger Marille und Pistazie lotet Baumgardt immer wieder Grenzen aus. Wie viel davon Hauptgang und wie viel schon Dessert ist, lässt sich schwer in Prozent ausdrücken. Muss es aber auch nicht.

Auf dem Teller wechseln sich warme und kalte Komponenten ab. Süße trifft auf Salz, Säure, Schärfe und Umami. Grenzen verschwimmen, Geschmackserlebnisse intensivieren sich. Auch Fermentation gehört zum Repertoire. Wenn es süß werden soll, kitzelt Baumgardt die Süße aus den Zutaten selbst heraus. Weißen Zucker setzt er, wenn überhaupt sparsam ein, damit die eigenen Aromen der Zutaten zur Geltung kommen.

Weiß angezuckert sind an diesem Abend so nur die Berggipfel, die man durch die großen Panoramascheiben in der Ferne sehen kann.

CANTALOUPE MELONE Zitronenverbene | Lakritze
Heike Thalhofer

Mit der Kombination aus Melone, Lakritz und Zitronenverbene hinterlässt Heike Thalhofer mit ihrem ersten Gang ebenfalls Spuren. Sogar sichtbare.
Zunächst auf der Zunge, die sich bei den anderen Gästen am Tisch schon reihum dunkel färbt. Da überlege ich noch, wie ich die Lakritzschnecke in diesem Fine-Dining-Setting am geschicktesten esse, ohne wie in Kindertagen mit ihr zu spielen.

Bei der ersten Berührung mit dem Löffel entpuppt sie sich dann als eine wunderbar leichte Lakritzcreme, die beinahe wie Schaum auf der Zunge zergeht.
Eine schöne Überraschung, die gelingt. In Erinnerung bleibt mir bei diesem Dessert außerdem das hübsche Food-Design und der gelungene Kontrast zum erfrischenden Cantaloupe-Sorbet mit Zitronenverbene.

TOM KHA KAY
Kay Baumgardt

Es folgt mein Highlight des Abends. Nicht nur aufgrund des Wortspiels.
Auch optisch setzt dieser Eyecatcher aus unterschiedlichsten Texturen beeindruckende Akzente. Die Verwandlung dieser beliebten thailändischen Speise in ein Dessert vereint Süße der Kokosnuss, Frische von Lemongrass mit Chili-Schärfe und wird nicht nur optisch vom salzig-knusprigen Hühnchenhaut-Chip getoppt.
Mehr Worte braucht es dazu nicht.

Mal "was Richtiges für Zwischendurch" und Kostprobe von Marc Bernhart

Zwischendurch schickt Chef Marc Bernhart danach einen Pork Belly Bun, damit wir auch mal „was Richtiges zu essen“ bekommen, wie beim Servieren gescherzt wird.
Der würzige Bun ist eine gelungene Abwechslung, sättigt ein wenig und macht vor allem neugierig auf Bernharts Küche.
Die kann man im Hotel auch neben dem Fine Dining-Restaurant Mamesa genießen.
Denn schon das Abendessen im "normalen" Hotelrestaurant, das zur Halbpension gehört, ist außergewöhnlich gut - besonders im Vergleich mit ähnlichen Hotels.
Das bestätigten auch andere Gäste am Tisch, die die Halbpension ebenfalls lobten und die bereits zum wiederholten Mal im Weissen Kreuz übernachteten und sogar schon zum zweiten Mal beim Dessert-Dinner dabei waren.

ZWETSCHGE Brezel | Obazda
Heike Thalhofer

Heike Thalhofer bringt in zwei von drei Gängen eher vertrautere Dessertzutaten mit und setzt damit andere Schwerpunkte als Gastgeber Baumgardt. Nach Cantaloupe und Lakritz dürfen bei Zwetschge mit Brezel und Obazda nun aber auch deftigere, salzige und herzhafte Zutaten in ihren zweiten Gang.
Das Bier im Obazda hält sie dagegen für entbehrlich, was einen Münchner an meinem Tisch zunächst nur mäßig begeistert.

Der kühle Kontrast mit der süßen Zwetschge und den Brezel-Krümeln gefällt mir allerdings gut.

VINSCHGER MARILLE Risotto | Pistazie
Kay Baumgardt

Bei Baumgardts letztem Gang hat die Vinschger Marille ein Heimspiel.
Sie kommt als Risotto mit Pistazie auf den Tisch. Falls Sie jetzt an süßen Milchreis denken, empfehle ich diesen Gedanken lieber schnell wieder zu verwerfen und den ersten Löffel abzuwarten. Dazwischen liegen Welten.

Baumgardt bereitet das Risotto klassisch mit Butter und Parmesan zu. Der Parmesan sorgt vor allem für die Cremigkeit, der Reis bleibt dabei, wie Baumgardt sagt, „klassisch körnig“.

Die nussig-salzige Pistaziencreme gibt dem Dessert Tiefe und bringt an meinem Tisch einige ins Schwärmen. On Top leuchtet eine orangefarbene Marillenscheibe , die zusammen mit kleinen fruchtigen Tupfern Süße und Säure mit in dieses Dessert bringen. Ein sehr gelungener letzter Gruß vom Südtiroler Sommer - und von Gastgeber Kay Baumgardt.

KAKAOFRUCHT Limette | Kakao
Heike Thalhofer

Heike Thalhofers letztes Dessert an diesem Abend sieht vergleichsweise schlicht aus. Wie viel in der überdimensionierten Kakaobohne steckt, merkt man erst beim Reinbeißen - und durch die ausführlichen Erläuterungen von Heike Thalhofer.
Man sollte es keinesfalls mit Schokolade vergleichen. Denn was Thalhofer hier interessiert, ist die Kakaofrucht selbst. Mit ihren herben Bohnen und dem süßsäuerlichen Fruchtfleisch, das sie umgibt.

Vor dem Servieren kommt im Talk noch einmal ihre nerdige Seite zum Vorschein, wie Thalhofer selbst sagt. Mit sichtbarer Freude erzählt sie von einem brasilianischen Getränk, für das das weiße Fruchtfleisch mit Wasser gemixt wird. Während der Coronazeit telefonierte sie herum, bis sie endlich etwas davon auftreiben konnte.
Aus dem Fruchtfleisch macht sie für ihr Dessert einen Schaum. Er sitzt auf der nachgebauten Bohne aus 80-prozentiger Zartbitterschokolade aus Ghana und erinnert an das weiße Innere der aufgeschnittenen Frucht.

Unter der hauchdünnen Hülle steckt ein herbes Limettensorbet. Die Idee erinnert an After Eight, geschmacklich ist hier die Limette sehr dominant. Auch diese Kombination gefällt mir sehr gut. Man nimmt die Bohne mit den Fingern, beißt hinein, und mit einem kleinen Knack treffen herber Kakao, süßsäuerliches Fruchtfleisch und Limette aufeinander.

Sie finde, das sei ihr ganz gut gelungen, sagt Thalhofer, ein bisschen schüchtern und verlegen. Und ich finde, dass sie hemmungslos untertreibt.

Childhood Memories und Mitternachtssnacks

Als „Childhood Memories“ angekündigt, dürfen wir uns danach noch über Popcorn in verschiedenen Varianten von Baumgardts junger Assistentin Anna Saurer freuen.

Petit Fours mache er nie, sagt Baumgardt. Stattdessen gibt es heute zum Schluss noch ein paar Mitternachtssnacks.
Wie auf einer guten Hochzeit endet der Abend mit Pommes und Currywurst für alle, die noch Hunger haben. Ein kleiner Bruch, selbst an diesem Abend. Ausgerechnet das Dessert-Dinner endet nicht mit einem Dessert.
Obwohl ich einen Abend am liebsten mit etwas Süßem oder Petit Fours beende, kann ich mit diesem Abschluss leben. Zur Sättigung der Gäste hätte es diese Zugabe allerdings nicht gebraucht. Denn hungrig ging auch davor schon niemand nach Hause bzw. ins nahegelegene Hotelbett.

Fazit:

So ein Dessert-Dinner braucht auf beiden Seiten ein bisschen Mut. Kay Baumgardt und Heike Thalhofer wagen Kombinationen, die man sich beim Lesen der Karte erst einmal vorstellen muss. Und als Gast lässt man sich darauf ein, dass der erste Dessertlöffel nach pochierter Auster und fruchtigem Tomatensud schmeckt. Ein ungewöhnlicher Auftakt, der nicht nur mir gerade wegen der Kombination aus Auster und fruchtigen Säure des Tomatensuds richtig gut gefallen hat.

Mein Highlight war Tom Kha Kay. Schon das Wortspiel hat mir gefallen, aber die Idee, eine thailändische Suppe in ein Dessert mit knuspriger Hähnchenhaut zu verwandeln, gefiel mir noch bedeutend besser.

Bei Heike Thalhofer mochte ich besonders die cremige Lakritzschnecke im Kontrast zum erfrischenden Cantaloupe-Sorbet. Und dann diese überdimensionale Kakaobohne, die beim Reinbeißen knackt und mit herbem Limettensorbet gefüllt ist.

Drei Gänge von Baumgardt, drei von Thalhofer und somit zwei ziemlich unterschiedliche Handschriften haben sich wunderbar ergänzt und meinen kulinarischen Horizont erweitert.

Schön fand ich auch, dass Baumgardt mit Anna Saurer ein junges Talent aus der eigenen Küche eingebunden hat. Die Moderationen und Talks mit Benny Epstein haben den Abend zusätzlich aufgelockert. Er hat den beiden Patisserien mit Humor entlockt, wie ihre Desserts entstanden sind und gezeigt wie viel Recherche, Experimentierfreude, Mut und Hingabe tatsächlich dahinterstecken.

Ich bin gespannt, wen Kay Baumgardt im nächsten Jahr dazuholt und ob es dann tatsächlich eine Jakobsmuschel zum Dessert gibt, die er bei diesem Dessert-Dinner bereits anklingen ließ...

Kurze Porträts der beiden Hauptakteure

Heike Thalhofer

Heike Thalhofer leitet seit 2025 die Patisserie von Stefan Jäckels Team im Hotel Storchen Zürich. Zuvor arbeitete sie unter anderem im Vendôme, in der Überfahrt und in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach. 2025 saß sie beim Wettbewerb „Patissier des Jahres“ in der Jury. Ein Jahr später nahm Gault Millau sie in seine Liste der 50 besten Frauen der Schweizer Gastronomie auf.

Kay Baumgardt

Kay Baumgardt stammt aus Bremerhaven, lernte zunächst Bäcker und ließ sich in Gstaad zum Confiseur ausbilden. Zu seinen Stationen gehört das Gasthaus zur Fernsicht in Heiden mit dem Restaurant Incantare. Gault Millau Schweiz kürte ihn 2020 zum Patissier des Jahres, der Große Guide zeichnete ihn 2022 aus. 2025 kam die Aufnahme unter die 50 Best Patissiers der DACH-Region hinzu. Seit Dezember 2023 verantwortet er die Patisserie im Weissen Kreuz und im Mamesa. Von seiner Zeit bei Heston Blumenthal erzählt er, er habe es dort als erster Deutscher gut zwei Jahre "ausgehalten", pflegt aber weiterhin ein gutes Verhältnis zum ehemaligen Chef und telefoniert auch regelmäßig noch mit ihm.
In seiner Küche läuft, wie auch an diesem Abend deutlich zu hören, niederländischer Techno, und zwar durchgehend. Zu weißen Tischdecken fallen einem gewöhnlich gediegenere Töne ein. Aber hier passt es.

Text © Nils Hohnwald

Fotos © Nils Hohnwald, Hotel Weisses Kreuz

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