My Arbor, Brixen | Sieben-Gänge-Menü mit regionaler Raffinesse
My Arbor, Brixen | Sieben-Gänge-Menü mit regionaler Raffinesse
Wenn sich der Tag im Baumhotel My Arbor langsam dem Ende entgegenneigt und man vor lauter Erholung am liebsten gar nicht mehr von der Poolliege aufstehen möchte, wartet doch noch eine kleine Anstrengung. Allerdings eine sehr angenehme.
Denn der Weg ins Restaurant wird mit einem täglich wechselnden Sieben-Gänge-Menü belohnt – und, wenn man das Glück hat, einen Fensterplatz zu ergattern, mit einer herrlichen Aussicht auf die Berge und die umliegende Landschaft.
Meist wird der Blick dann aber doch recht schnell auf die Teller gelenkt. Hier serviert das Küchenteam modern interpretierte Gerichte mit regionaler Raffinesse und gelungenen Südtiroler Einflüssen, die weit über das hinausgehen, was man üblicherweise aus Hotelrestaurants kennt.
Das gilt in besonderer Weise auch für die Nachspeisen. Das Hotel leistet sich sogar eine eigene Patissière, die dem Menü ein ebenso süßes wie gelungenes Ende bereitet.
Sie ist bereits für den persönlichen und überaus schön gestalteten Willkommensgruß verantwortlich, der mich bei meiner Ankunft auf dem Zimmer erwartet: ein farbenfroher Pralinenteller mit überraschenden Zutaten aus der Region, der schon jetzt Lust auf das abendliche Dinner macht.
Zu den Highlights gehört eine Schüttelbrotpraline. Das wohl bekannteste traditionelle Südtiroler Gebäck wird hier in einer ungewöhnlichen und gerade deshalb besonders gelungenen Variante serviert.
Mindestens genauso beeindrucken mich die kleinen, durchscheinenden Tupfen aus Apfelgel, die je nach Lichteinfall die Farbe ihres Untergrunds annehmen. Auf dem schwarzen Teller schimmern sie in einem edlen Blau, auf der Pistazienpraline leuchten sie hellgrün. Geschmacklich bringt das Apfelgel sommerliche Frische ins Spiel. Diese filigrane Liebe zum Detail gefällt mir schon beim Design des Begrüßungstellers ausgesprochen gut. Ähnlich einfallsreich sind die Desserts, denen wir uns später noch ausführlicher widmen.
Zuvor beginnt der Abend mit selbst zusammengestellten Antipasti- und Vorspeisentellern vom Buffet. Anschließend wählt man aus der täglich wechselnden Karte seine persönlichen Favoriten für das Sieben-Gänge-Menü.
Wer sich – so wie ich – nur schwer entscheiden kann, darf teilweise auch mehrere Speisen innerhalb eines Ganges probieren. In diesem Fall empfiehlt es sich, jeweils kleinere Portionen zu wählen.
Kulinarik mit regionaler Raffinesse
Auch kulinarisch bleibt das My Arbor seiner Philosophie treu. Beim täglich wechselnden Sieben-Gänge-Menü stehen Südtirol und Norditalien klar im Mittelpunkt. Regionale Produkte werden kreativ interpretiert und überraschen immer wieder mit ungewöhnlichen Kombinationen. Schüttelbrot, Kren oder heimisches Obst begegnen einem dabei ebenso selbstverständlich wie mediterrane und internationale Akzente.
Sogar Falafel, die ihren Ursprung in der Küche des Nahen Ostens haben, schaffen es bei meinem Besuch auf die Karte. Serviert werden sie mit Roter Bete und Kren – jener Bezeichnung für Meerrettich, die vor allem in Österreich, Bayern und Südtirol geläufig ist.
Weitere Gerichte reichen von einer Petersilienwurzelcremesuppe mit Tatar vom heimischen Jungbullen über Tintenfisch mit Tagliolini, Zucchini aus Albisano, Minze und Atlantik-Garnelen bis zur Tagliata vom Schwertfisch mit Kohlrabi-Zitrussüppchen und Sesamkartoffel.
Auch die rosa gebratene Entenbrust mit Amaranth, Pastinake, Pak Choi und Shiitakepilzen zeigt, wie selbstverständlich die Küche regionale Grundlagen mit Einflüssen aus vielen Teilen der Welt verbindet.
Service und Sommelier
Beim Service kann es – je nachdem, mit wem man es am Abend zu tun hat – in dem großen Hotelrestaurant auch einmal etwas hektischer zugehen. Das ist allerdings nicht ganz überraschend, wenn viele Gäste gleichzeitig ihren Hunger stillen und sich dem Genuss hingeben möchten.
Eine bemerkenswerte Ruhe strahlt dagegen Chef-Sommelier Mehmet Kaplan aus. Er präsentiert sich während meines Aufenthalts ausgesprochen sympathisch und außergewöhnlich fachkundig.
Fast könnte man meinen, der ehemalige Kapitän der deutschen Fußballnationalmannschaft İlkay Gündoğan würde nun als Sommelier im My Arbor arbeiten. Und das liegt nicht nur an einer gewissen äußerlichen Ähnlichkeit: So präzise wie Gündoğans Pässe auf dem Spielfeld sind auch die Informationen von Mehmet Kaplan.
Mit großer Freude und spürbarer Leidenschaft erläutert er die Besonderheiten der Weine und Schaumweine. Dabei besitzt er die seltene Gabe, auch Menschen für das Thema zu begeistern, die sich sonst nicht besonders intensiv mit Wein beschäftigen.
Es lohnt sich, seinen Empfehlungen bei der Weinbegleitung zu folgen. Das gilt besonders für einen außergewöhnlichen italienischen Schaumwein, den er seinen Gästen ans Herz legt: den Millesimato Extra Brut Riserva 2019 vom Weingut Moncalisse.
Der Trentodoc aus 100 Prozent Chardonnay wird wie Champagner nach der klassischen Methode mit zweiter Gärung in der Flasche hergestellt und reift 56 Monate auf der Hefe. Auch stilistisch kommt er einem eleganten Blanc-de-Blancs-Champagner erstaunlich nahe, besitzt durch seine alpine Herkunft auf 550 bis 600 Metern Höhe jedoch eine ganz eigene, frische und mineralische Prägung.
Die Speisen und das Restaurant
Besonders gut gefällt mir, dass man die Region im My Arbor nicht nur vor den Fenstern sieht, sondern tatsächlich auch auf den Tellern schmeckt – vorausgesetzt, man ergattert einen der begehrten Plätze mit Blick auf die Berge.
Schade ist dagegen, dass die traumhafte Außenterrasse zumindest bei meinem Besuch selbst in der warmen Jahreszeit während des Dinners geschlossen blieb und lediglich Plätze im Innenbereich zur Verfügung standen.
Das Restaurant ist dennoch hübsch gestaltet und bietet eine angenehme Atmosphäre. Die hohen Sitzbänke schaffen außerdem ausreichend Privatsphäre, obwohl hier jeden Abend zahlreiche Hotelgäste zusammenkommen.
Sieben-Gänge-Menü
Das Sieben-Gänge-Menü und seinen vielen Details sorgen für spannende kulinarische Überraschungen.
Auf die selbst zusammengestellten Antipasti vom Buffet folgen die einzelnen Gerichte. Tintenfisch, Tagliolini, Zucchini aus Albisano, Minze und Atlantik-Garnelen ergeben ein schönes Zusammenspiel aus italienischer Pasta und mediterranen Zutaten. Die Minze setzt frische Akzente, während Tintenfisch und Garnelen den Geschmack des Meeres auf den Teller bringen.
Gebackene Falafel mit Roter Bete und Kren erweitern die mediterran geprägten Speisen um Einflüsse aus dem Nahen Osten – und bieten zugleich eine gelungene vegetarische Alternative.
Litschi und Rosenblütensorbet sorgen anschließend für eine willkommene Erfrischung zwischen Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten. Auch optisch wird dieser Zwischengang ausgesprochen hübsch präsentiert.
Die Tagliata vom Schwertfisch mit Kohlrabi-Zitrussüppchen und Sesamkartoffel erinnert dann wieder sehr gekonnt daran, dass man sich trotz aller internationalen Zutaten noch immer in Italien befindet.
Zum Ende des Menüs verbindet die rosa gebratene Entenbrust Amaranth, Pastinake, Pak Choi und Shiitakepilze zu einem spannenden Zusammenspiel südamerikanischer und asiatischer Geschmackserlebnisse.
Vom zweiten Abend darf besonders das Ceviche von alpinen Fischen mit Roter Bete, Crème fraîche und Buchweizen nicht unerwähnt bleiben. Vor dem Bergpanorama erweist es sich nicht nur als Eyecatcher, sondern auch als eines meiner persönlichen Highlights. Die cremige Sauce aus Roter Bete und Crème fraîche trifft auf knusprigen Buchweizen und die alpinen Fische – ein gelungenes Spiel mit unterschiedlichen Texturen.
Grüne Maltagliati mit Blu di Bufala, grünem Spargel und Walnuss sowie Carnaroli-Risotto mit Fichtensprossen und Entenspeck sind zwei weitere spannende Gerichte, bei denen italienische Grundlagen neu und teilweise überraschend interpretiert werden.
Besonders gelungen finde ich außerdem das Kalbsrückensteak im Schüttelbrotmantel mit Kräuterpüree, Röstzwiebel und Brokkoli. Die Panade erinnert ein wenig an ein Wiener Schnitzel oder ein japanisches Tonkatsu – nur dass hier Schüttelbrot an die Stelle der üblichen Semmelbrösel oder des Panko tritt. Damit sorgt das Gericht für ein ausgesprochen gelungenes herzhaftes Finale meiner beiden Menüs im My Arbor.
Desserts wie kleine Kunstwerke
Damit sind die Abende kulinarisch allerdings noch nicht beendet.
Im My Arbor verdienen die Desserts besondere Aufmerksamkeit. Sie werden nicht einfach als süße Pflicht am Ende des Menüs angesehen, sondern gleichen teilweise kleinen Kunstwerken.
Am ersten Abend überrascht mich ein Zabovmousse mit Zwetschgensorbet und Schüttelbrot als intensive Geschmackskombination und hübsch dekorierter Abschluss. Zabov ist ein italienischer Eierlikör und verleiht dem Dessert eine wärmende Note, während draußen ein Gewitter für Abkühlung sorgt.
Dazu bilden das fruchtige Zwetschgensorbet und die für eine Nachspeise ungewöhnlichen, aber spannenden knusprigen Elemente des Schüttelbrots einen gelungenen Kontrast.
Eine ähnliche Kombination kenne ich bereits von den Pralinen, die mich zur Begrüßung auf dem Zimmer erwartet haben.
Deshalb bin ich zunächst ein wenig enttäuscht, als am zweiten Abend kein festes Dessert auf der Menükarte vorgesehen ist. Stattdessen werden „köstliche Süßspeisen vom Buffet mit unserer Patissière“ angekündigt.
Die Enttäuschung hält glücklicherweise nicht lange an. Dafür ist die Auswahl am Buffet viel zu groß – und sind die einzelnen Desserts viel zu hübsch und außergewöhnlich gestaltet.
Von Bayerischer Creme mit Maracuja und Physalis über Amaretto-Mousse und Tiramisu-Variationen bis zu frischem Obst und Waldbeeren aus der Region bleiben kaum Wünsche offen.
Zusätzlich kann man sich an diesem Abend mit Klassikern wie Kaiserschmarrn oder süßen Knödeln verwöhnen. Letztere sind zwar nicht mit Zwetschge oder Marille, sondern ausschließlich mit Nougat gefüllt. Bei dieser Auswahl fällt es allerdings nicht schwer, auf eine der vielen anderen Süßspeisen auszuweichen.
Das gilt nicht zuletzt für die kleinen Pralinen, die man im Stil von Petits Fours am Ende selbst auswählen und zusammenstellen kann.
Frühstück auf der Panoramaterrasse
Morgens wird man von einem Frühstück auf der großen Panoramaterrasse verwöhnt, das den Tag kaum schöner beginnen lassen könnte.
Frische Bergluft, frisch zubereitete Eierspeisen – und ein French Toast „to die for“. Oder, wie es der liebenswürdige Servicemitarbeiter jedem Gast mit ansteckender Begeisterung schon von Weitem zuruft: „Das ist sooo lecker!“ Natürlich konnte ich da nicht ablehnen.
Erst recht nicht am „Cheat Day“, der vom Hotel meist samstags ausgerufen wird. An diesem Tag darf man sich voll und ganz dem Genuss hingeben und auch dem Kalorienzählen einmal Urlaub gönnen.
Zur Auswahl stehen pochierte Eier auf französischer Brioche mit Pfifferlingen und Sauce hollandaise, Omeletts und wechselnde Daily Specials.
Freunde eines herzhaften Frühstücks dürfen sich gelegentlich sogar über Weißwurst mit Laugenbrötchen und auf Wunsch einem Bier freuen.
Daneben gibt es zahlreiche gesunde Varianten, die man sich am Buffet selbst zusammenstellen kann: frische Früchte und verschiedene Müslis, deren Auswahl deutlich über die üblichen Standards vieler Hotels hinausgeht. Dazu kommen die Morgensonne und der weite Ausblick von der Terrasse.
Zahlreiche vegane und vegetarische Speisen werden ebenfalls angeboten und übersichtlich gekennzeichnet.