MAIN TOWER Restaurant & Lounge - High Level Cuisine
MAIN TOWER Restaurant & Lounge - High Level Cuisine
Auf dem Weg nach ganz oben.
Wenn Martin Weghofer über den Pass blickt, kann er buchstäblich weiter schauen als all seine deutschen Kollegen. Seit diesem Jahr ist der junge, gebürtige Hesse Küchenchef im neuesten Fine Dining Restaurant in der Frankfurter Bankenmetropole, im namensgebenden Main Tower. In 187 Metern Höhe, im 53. Stockwerk hat er die Skyline und den Horizont fest im Blick, praktisch grenzenlos. Und genauso lässt sich auch sein Küchenstil beschreiben: modern und weltoffen. Wir haben das höchste Fine Dining Restaurant Deutschlands in diesem Sommer besucht. Hier ist unser Bericht.
Wenn man den Frankfurter Main Tower in den Abendstunden betritt, fühlt man sich wie in einer touristischen Attraktion. Taschen werden durchleuchtet und ein Team von Sicherheitskräften stellt sicher, dass man nur den einen Aufzug betritt, mit welchem man ausschließlich die 53. und 54. Etage erreichen kann. Im 53. Stock befindet sich Frankfurts neuestes Fine Dining Restaurant und im 54. Stock eine spektakuläre Aussichtsplattform, von welcher man den wohl atemberaubendsten Ausblick über Frankfurt hat. Soviel Spektakularität vor dem eigentlichen Essen ist allein schon ungewöhnlich.
Das MAIN TOWER Restaurant & Lounge zu betreten, flasht einen aber umso mehr, sobald man die vollverglaste meterhohe Fassade vor sich hat, was bereits in einem selber neue Maßstäbe definiert. Die Tische schlängeln sich direkt an der Fassade entlang, sodass es keine Plätze in der 2. Reihe gibt. Das nette Service Team um Restaurantmanagerin Laura Weber und Natascha Martens gestaltet das „Einchecken“ des Gastes freundlich, souverän und maximal angenehm. Über dem Restaurant, auf der 54. Ebene, befindet sich übrigens noch eine Aussichtsplattform, welche einen nahezu 360 Grad Ausblick über Frankfurt ermöglicht.
Betreiber des Restaurants ist die börsennotierte britische Compass Group PLC, welche rund eine halbe Millionen Beschäftigte hat und sich auf Catering- und Facilitymanagement spezialisiert hat. Mit anderen Worten der größte Cateringanbieter weltweit mit Fokus auf Betriebsverpflegung, welcher hier noch gewissermaßen ein prestigeträchtiges Outlet im Fine Dining Segment eröffnet hat. Man sieht auch direkt, dass hier an keinem Ende gespart wird. Eine erstaunliche Anzahl an Service-Kräften wuselt bereits aufmerksam umher und in der komplett offenen Küche herrscht gute Stimmung.
Ein beeindruckendes Setting für den erst 24-jährigen Küchenchef Martin Weghofer, welcher mit Sous-Chef Jonas Endress und Gardemanger Robert Racák zwei talentierte Köche an seiner Seite weiß. Endress kam direkt nach 1-Jähriger Station bei Christian Bau in die Mainmetropole. Weghofer selbst hat mehrere prominente Stationen und Praktika absolviert und war zuletzt bei Chris Reiner im zweifach besternten Luce d’Oro**.
Im Wissen, dass heute Abend eigentlich nichts schief gehen kann, starten wir entspannt in den Abend mit dem Haus-Aperitif (auf Gin-Basis) im mondänen Lounge Bereich, auf bequemen Sesseln mit unübertroffenem Blick über Frankfurt. Sogar das Taunusgebirge lässt sich an diesem Sommerabend noch problemlos am Horizont ausmachen. Wolken und Sonne wechseln sich heute ab. Höhenangst wäre jetzt sicher heikel
Sogleich folgen auch schon kleine Küchengrüße, wie ein Kichererbsen-Chip mit gebeiztem Lamm, Thaicurry-Creme und eingelegten Bohnen, ein Sandwich aus Lachstartar mit XO-Crème und ein Süppchen aus Nordseekrabbe mit Hamachi-Tartar zum Löffeln. Alles präzise gearbeitet und aromatisch sehr gut gelungen.
Im Anschluss wird noch etwas Trockeneis unter einem Bambus-Dämpfer angegossen und zwei gefüllte Dumplings in Szene gesetzt, welche mit Rettich-Salat, Koriander-Mayonnaise und Macadamia-Nuss getoppt wurden. Leider ist der Teig hier etwas zu massig am Gaumen und einzelnen Aromen werden vom dominierenden Koriandergrün leider etwas zu stark überlagert. Trotzdem kurzweilig und durch die dezente Schärfe belebend.
Als Signature-Dish annonciert, kommt dann noch ein weiterer Küchengruß in Form einer wunderschön ausdekorierten Auster auf den Tisch. Hierzu hat die Küche, das Austernfleisch kurz gedämpft, um ihm eine festere Textur zu verleihen und es mit Meereskräutern, grünem Apfel und rotem Shiso-Sorbet kombiniert. Das alles passt hervorragend und unterstreicht mit frischer Säure und Kühle das Austernfleisch exzellent. Natürlich lassen sich hinsichtlich der generellen Konzeption Parallelen zu einer sehr ähnlichen Kreation von Christian Bau erkennen, welche wir aber nicht bewerten wollen, da wir dieses Gericht noch nicht in Perl gegessen haben und daher nur als Beobachtung widergeben. Im Zweifel natürlich für das Team von Martin Weghofer und Team und die wunderbare Umsetzung dieses Themas. Sehr schön.
Das Menü startet mit Makrele, von welcher zwei hervorragend gebeizte Tranchen nebeneinander platziert wurden. Gegenüber befindet sich ein ansprechend angerichtetes Potpourri aus säuerlich eingelegtem Gemüse (Radieschen, Zwiebelchen) und einer spanischen Jahrgangssardine. Die Tellermitte wird mit einem Buttermilch-Dashi ausgefüllt.
Auch hier haben wir eine kurze Assoziation mit Perl, welche sich allerdings nach der ersten Gabel als falsch herausstellt. Bemerkenswert elegant präsentiert sich das essigsaure Geschmacksbild, welches sich aus dem hervorragend gepickelten Gemüse und dem „Dashi“ ergibt. Wir versuchen asiatische Aromen herauszuschmecken, tun uns aber trotz des Ponzus schwer, was nicht schlimm ist. Die Makrele besitzt die ideale Textur und die Jahrgangssardine macht in dem Tellerarrangement ebenfalls Sinn, da sie eine gewisse Kräftigkeit mitbringt, ohne dominant zu sein. Kurzum ein hervorragender Teller.
Wir fahren im Menü fort und finden als aromatischen Dreiklang aus Spannferkelbauch, Lebermousse und Umeboshi auf unserem Teller vor. Dass die Kombination aus fruchtigen Elementen , wie der japanischen Salzpflaume mit Leber sehr gut harmonieren, bedarf wenig Fantasie.
Dennoch schaffen es Martin Weghofer und sein Team der Vorhersehbarkeit der Aromen etwas Einhalt zu gebieten, in dem sie zusätzlich mit Temperaturen spielen und ein Umeboshi-Eis nebst dem Sud einbringen. Der krosse Schweinebauch, etwas Rettich und das obligatorische Stück Brioche (perfekt geröstet) sorgen noch für zusätzliche geschmackliche und texturelle Bereicherung und komplettieren das Gericht sehr angenehm. Sehr schön.
Beim nächsten Gericht vollzieht die Küche eine aromatische Kehrtwende und präsentiert mit der Kombination aus Saibling, Lauchasche, Beurre Noisette, Kartoffel und Imperial Kaviar genau diesen unkomplizierten Wohlfühlmoment, welchen wir uns auch an dieser Stelle gewünscht hätten. Der perfekt gegarte Fisch mit typischer salmonider Note und die schlotzige Nussbutter-Kartoffel-Creme mit Lauchöl, etwas knuspriges Kartoffelstroh und einer großzügigen Menge an Imperialkaviar lassen zweifellos jeden Aromenskeptiker verstummen. Wir tun das selbige und genießen einfach. Das hat etwas von royaler Hausfrauenart und ist schlichtweg saulecker!
Jetzt sind unsere Geschmacksnerven wieder bereit für Komplexeres. Martin Weghofer schlägt die Brücke nach Thailand und bettet eine wunderschöne, schneeweiße Tranche Kabeljau (aus dem Atlantik) in einen Tom Kha Gai-Schaum ein und toppt das Ganze mit einem Salat von Grüner Papaya und knackigen Erdnüssen. Das Gericht funktionierte aufgrund seiner Authentizität exzellent, auch wenn die Küche es mit der Proportionierung des Fisches wirklich fast zu gut meint. In Thailand wäre lediglich der Schärfegrad ein anderer. Den wählt die Küche wirklich exzellent. Saugut!
Japanisches Wagyu, alleine bei dieser Zutat läuft uns das Wasser bereits im Mund zusammen. Wenn das Fleisch - in diesem Fall das Roastbeef mit Marmorierungsgrad A5 - so perfekt zubereitet wie heute auf den Teller kommt, umso mehr. Hier lässt die Küche buchstäblich nichts anbrennen und drapiert zwei sensationell, am Gaumen zart schmelzende Streifen auf den Teller. Auch wenn man optisch gewisse Parallelen zu Christian Bau ziehen könnte, so ist die Aromatik dennoch eigenständig. Weghofer setzt hier nämlich auf Kichererbse, Aubergine und BBQ-Noten anstatt - wie Bau - auf ein mediterran-japanisches Geschmacksbild mit Ratatouille, Anjovi und Sojasauce. Und das funktioniert auch absolut hervorragend und herrlich intensiv. Ein beeindruckender Hauptgang.
Im pre-Dessert nimmt die Küche wieder Bezug zur Region und serviert Erdbeeren, Shiso und Pistazien mit einem lokalen Apfel-Cidre (als Schaum), welcher die typisch säuerlich-hefige Ebbelwoi-Aromatik beisteuert. Beim Ebbelwoi braucht es immer eine gewisse Zeit bis wir mit der, zwischen Fallobst, volatiler Säure und Hefe changierenden, Aromatik klarkommen. Die Erdbeeren setzen hier einen geschickten fruchtigen Kontrast und die Shiso ergänzt subtile Minze- und Anisnoten und ganze Pistazienkernen geben zwar etwas Textur, wären gehackt und stärker angeröstet vermutlich aber besser zur Geltung gekommen. Insgesamt interessant, aber auch irgendwie nicht mehr.
Ganz anders das Hauptdessert, welches nicht nur bildhübsch ist, sondern auch als wahrer Frischebooster daherkommt. Hierfür sorgen Himbeere (als Dekonstruktion, echte Frucht und Sphäre), grüner Apfel (marinierte Streifen und Gel) und Zitronenverbene auf der einen Seite und der japanische Softdrink Calpico, welcher auf Milchbasis hergestellt wird, mit frischem, joghurtartigem Geschmack, und der immer wieder präsenten herben Tonic-Note auf der anderen. Ein zierliches Bäumchen aus Mürbteig ist nicht nur texturell förderlich, sondern steuert auch noch einen feinen Buttergeschmack bei, welchen wir sehr passend finden. Hinzu kommt noch ein frisches Apfel-Verbene-Tonic-Sorbet, welches dann die Erfrischung endgültig an den Anschlag befördert. Beeindruckend.
Auch die Petits Fours können sich sehen lassen und sind richtig lecker. Keine Frage, das Restaurant ist eines der spektakulärsten in der Republik. Die Küche des erst 24-jährigen hochtalentierte Martin Weghofer und seinem Team ist bereits auf beeindruckendem Niveau und wird sicher noch viel von sich reden machen. Der Service war ebenso beeindruckend und sorgte mit charmant, professionell und mit viel Humor für eine wunderschön ungezwungene Atmosphäre.
Ein letzter Blick auf die nächtliche lichterdurchflutete Stadt und dann mit dem Hochgeschwindigkeitsaufzug in Erdgeschoss zurück. Auch gegen Mitternacht wuseln die Leute noch durch die Straßen und die Hektik der Stadt und abgasdurchsetzte, laue Luft kommt einem jetzt irgendwie unwirklich vor. Wir kommen ja schließlich aus einer kühlen und ruhigen Parallelwelt.
Alkoholische Getränkebegleitung
Die Weinbegleitung überzeugte auf ganzer Linie und fokussierte deutsche Riesling-Erzeuger von Mosel und Rheingau gepaart mit Wagram und Bordeaux. Sehr schön ausgewählt.
Jung, hochtalentiert und auf dem Weg nach ganz oben - Küchenchef Martin Weghofer und sein Team nehmen den Hochgeschwindigkeitsaufzug und servieren ausgezeichnete Kreationen voller Finesse und fernab jeglicher Belanglosigkeit.
Nach so kurzer Zeit eine unverkennbare Handschrift und vollkommene Eigenständigkeit zu erwarten wäre sicher vermessen. Selten waren wir gespannter, wie es in einem Restaurant weitergehen wird. Am Ball bleiben und reservieren!
Main Tower Restaurant & Lounge
Neue Mainzer Straße 52-58
60311 Frankfurt (Main)
(0 69)36 50 47 77
www.maintower-restaurant.de
Text, Fotos © les-etoiles.de