Kulinarischer Paukenschlag in Mainhattan: „the dune“ stürmt den Gourmethimmel

2026-06-19 10:00 von Björn Weiland

Kulinarischer Paukenschlag in Mainhattan: „the dune“ stürmt den Gourmethimmel

Frankfurt hat einen neuen Stern am Gastro-Himmel – und was für einen. Mit dem „the dune“ im frisch eröffneten Althoff-Hotel „The Florentin“ im Frankfurter Süden beweisen Küchenchef Niclas Nußbaumer und Gastgeberin Lea Rupp, dass wahre kulinarische Magie nicht immer Luxusprodukte aus der ersten Reihe braucht. Ein Abend, der wie ein kulinarisches Feuerwerk nachwirkt.

Wer die gastronomische Reise von Lea Rupp und Niclas Nußbaumer bereits in ihrer vorherigen Station, der Mühle am Schluchsee, verfolgt hat, wusste um das enorme Potenzial dieses Duos. Nach einem unvergesslichen Kennenlernen bei einem Vier-Hands-Dinner vor drei Jahren im weithin bekannten „Le Cerf“ brannte die Neugier, die beiden endlich in ihrer eigenen Wirkungsstätte zu erleben. Das Ergebnis in Frankfurt übertrifft alle Erwartungen. Hier wird Großes geleistet.

Reduktion und maximaler Respekt vor dem Produkt

Niclas Philosophie liest sich wie ein Manifest des modernen Fine Dining: Präzision, Klarheit und die radikale Konzentration auf das Wesentliche. Das Produkt ist der unangefochtene Hauptdarsteller und wird im Ganzen verarbeitet. So kauft das Restaurant beispielsweise den kompletten Stör, um durch die gezielte Reifung des Kaviars immer wieder verblüffende, neue Geschmacksbilder zu kreieren.

Die Location

Das Raumkonzept spiegelt diese Fokussierung wider: Der edle Gourmetbereich für bis zu 44 Gäste umschließt seitlich einen lebendigen, modernen Loungebereich. Unter dem Titel „Fine Bites and Wine at the dune“ werden dort unter kleine, feine Gerichte & große Weine sowie unter der Woche ein verkürztes Vier-Gänge-Menü in lockerer Atmosphäre serviert – ein geniales Konzept für jeden Anspruch.

Ein Menü wie ein Gemälde

Schon der Auftakt setzt Maßstäbe: Ein eiskaltes, aromatisches Dashi weckt mit dichtem Umami und subtiler Schärfe die Sinne. Es folgt ein nobles, perfekt abgeschmecktes Wagyu-Tatar im knusprig-süßlichen Norialgen-Mantel sowie eine erfrischend leichte Kombination aus Ziegenkäse und Gurke, die den Sommer auf den Gaumen zaubert.

Wie virtuos Niclas mit seinen Produkten umgeht, zeigt das Duo vom Kaisergranat: Zunächst brilliert das Scherenfleisch als sommerlicher Salat mit zarten Kamillen- und Säurenoten. Später folgt der norwegische Kaisergranat in Perfektion, flankiert von einer unfassbar vollmundigen Hollandaise, die den puren Geschmack des Meeres transportiert. Ein weiteres absolutes Highlight: Das „the egg“, ein japanischer Eierstich (Chawanmushi) mit Dorade und Iberico-Schinken, der als pures Umami-Glück im Keramik-Ei serviert wird.

Dass Niclas auch die vermeintlich einfachen Dinge meisterhaft beherrscht, beweist das phänomenale Sauerteigbrot. Der dazugehörige Sauerteig ist mit den Gastgebern aus dem Schwarzwald nach Frankfurt umgezogen. Zusammen mit der legendären bretonischen Salzbutter von Yves Bordier schmeckt man in jedem Bissen die pure Leidenschaft. Das Brot zieht sich zudem als genialer roter Faden durch weitere Gänge und sogar durch die Getränkebegleitung. Zusammen mit dem Brot bekommt man auch einen Liebesbrief von Niclas an das Brot. Darin enthalten ist der Name des Sauerteigs. Der Name wird hier nicht verraten. Ein Besuch vor Ort wird das Rätsel auflösen. Soviel will ich aber mitgeben, der Brief startet mit: „Aus Liebe zum Brot – Die Faszination für gutes Brot wurde mir in die Wiege gelegt. …“ Eine herrliche Einleitung.

Die hohe Kunst der Alltagszutat

Das unbestrittene Signature Dish von Niclas wirft das Scheinwerferlicht auf eine Zutat, die sonst selten im Rampenlicht steht: Eingelegter Sellerie kommt zusammen mit Eigelb und Petersilienfumet. Als eine Art Carbonara interpretiert, zeigt dieser Gang die wahre Meisterschaft der Küche. Die feine Säure des Selleries tanzt hier perfekt mit der cremigen Umami-Tiefe des Eigelbs.

Auch der Fleischgang steht dem in nichts nach: Perfekt gegartes Limousin-Lamm trifft auf eine harmonische Kombination aus Aubergine und XO-Sauce – rund, kraftvoll und handwerklich makellos.

Den süßen Abschluss bildet eine grandiose Erfrischung aus Rhabarber, Mori-nu Tofu und Bohnenkraut, bei der das Kraut in seiner „Rohform“ sowie in winzigen Kügelchen punktuell für geniale Geschmacksexplosionen sorgt. Gefolgt von einem avantgardistischen Dessert aus Sauerteigbrotmiso, Valrhona Abinao Schokolade und rotem Shiso. Der Abend endet im absoluten Gourmethimmel. Kryptisch abgekürzt seht im Menü „C&C“. Dahinter verbirgt sich Cornflakes & Caviar. Die Liaison aus karamellisierten Cornflakes, Norialgenstaub, weißer Schokoladencreme & -eis und dem Kaviar ist schlichtweg genial. Aus meiner Sicht ist „C&C“ schon jetzt nicht mehr wegzudenken.

Die Add-ons

Zusätzlich zum eigentlichen Menü werden Add-ons angeboten. Als absolutes „Must-have“ außerhalb des Menüs sei jedem Gast „the caviar waffle“ ans Herz gelegt: Eine himmlische Waffel mit Crème Fraîche, Schnittlauch und edelstem Kaviar aus dem Hause Purmano. Zusammen mit einem Glas Rosé-Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon lässt diese Kombination für einen Moment die Welt stillstehen.

Flüssige Haute Couture und ein Weltklasse-Service

Die Weinkarte glänzt mit enormer Tiefe und Schwerpunkten in Deutschland und Frankreich. Ein absolutes Paradebeispiel für die perfekte Harmonie von Speise und Wein war der 2023er Weißburgunder Steinkreuz vom Weingut Greiner zum Sellerie-Gang. Auch die anderen Weine waren vorzüglich ausgewählt und stellten eine perfekte Begleitung dar.

Die wahre Sensation ist jedoch die alkoholfreie Getränkebegleitung, die komplett aus hausgemachten Kreationen besteht. Ob ein spritziger Eistee aus Yuzu und Wasabi zum Kalbstatar, ein perfekt balancierter Verjus mit Kardamom und Dill zur Dorade oder ein faszinierender Brot-Kombucha. Ich müsste eigentlich alle aufzählen. Die unvollständige Nennung sei mir verziehen, ich will den Blick nicht vom wesentlichen ablenken. Die alkoholfreie Begleitung gehört ohne Zweifel zu den Top 3 meiner bisherigen Erlebnisse. Wahrlich sensationell!

Geprägt wird die Atmosphäre im „the dune“ maßgeblich von Gastgeberin Lea Rupp. Mit einer unwiderstehlichen Mischung aus kompromissloser Qualität, angenehmer Ruhe, herzlicher Nahbarkeit und maximaler Aufmerksamkeit sorgt sie zusammen mit ihrem phänomenalen Team im Service für den perfekten Rahmen.

Fazit

Für mich steht außer Frage: Das „the dune“ wird in kürzester Zeit die allerhöchsten Weihen aller renommierten Gourmetführer einheimsen. Niclas Nußbaumer, Lea Rupp und ihr fantastisches Team zünden in Frankfurt ein kulinarisches Feuerwerk, das glücklich macht und schon jetzt die Vorfreude auf die nächste Reservierung schürt. Es wird keinen Gourmet geben, der nach einem Besuch nicht glücklich und beseelt den Nachhauseweg antritt. Ein absolutes Must-Visit!