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Kopps Restaurant & Bar – ein Nachruf (Berlin-Mitte)

von Michaela Bauer

Kopps Restaurant & Bar – ein Nachruf (Berlin-Mitte)

Dieser Text könnte mit einem zotigen Hieb gegen fleischlose Kost von einem Jochen aus Rüdesheim beginnen, dessen Schreckensbleiche das gastronomische Zeitgeschehen unterhaltsam kommentiert, oder damit, weltläufig vorauszusetzen, dass es keinerlei Erklärung mehr bedarf, warum Fine Dining vegan funktioniert.

Obwohl es in Deutschland zum jetzigen Zeitpunkt 390 rein vegane Gastronomiebetriebe gibt (Stand: Januar 2024), drängelt sich mir neben dem Kopps in Berlin nur das Oukan in den Frontallappen, was letztere These abschwächt, während der Tatbestand, dass sich Jochen wohlmöglich trotz guter Argumente weiterhin über die tierfreie Ernährung der Klimahipster echauffieren würde, erstere ins Abseits befördert.

Ich beginne den Text also vorzugsweise mit der Protagonistin und die heißt Zita Sandór.

Jannik Stillger - Zita Sandór - Christian Liesendahl

Das Team

Zita kommt mit zarten 30 Jahren, einer Auszeichnung der Budapester Gundel Károly Vocational Catering School und Londoner 3-Stern-Erfahrung ins Kopps. Seit 2022 nennt sie das vegane Berliner Fine-Dining-Restaurant ihre professionelle Heimat und postierte sich mit ihrem Team direkt eine Rote Haube vom Gault-Millau auf den imaginären Kaminsims. Zita strahlt eine konzentrierte Akribie aus und wird ganz zart, wenn sie von ihrem Team erzählt, das hälftig aus kulinarischen Turbo-Bräuten und sanftmütigen Gastro-Buben besteht. Die Tatsache, dass ihr im Büro schlummernder Hund das einzige Tier ist, das den Weg in das unangestrengte Lokal am Koppenplatz findet, verblasst neben der geschmacklichen Explosionskraft ihrer Tellersprache zur Nebensächlichkeit.

 

Auf dem Teller

Wir freuen uns auf 5 Gänge aus Zitas gemüsigem Brachialgenre, die zeigen, dass vegane Küche mehr kann als Gurken fermentieren.

Wir werden abgeholt vom Hefeteiggruß aus der Küche mit erfrischend ploppendem Algenkaviar. Das Piroschki wurde mit Weißkohlfüllung ausgestopft und verweist umamig dicht auf die geschmackliche Wuchtigkeit der Folgegänge.

 

 

Erster Gang: Kürbis wird auf ein Buchweizentartelette aufgebahrt und mit Hauptgangs-Wumms in Tomatenwasser-Velouté ertränkt; hier überrascht die intensive Schärfe der Chilipaste im Nachgang, was in Anwesenheit der knalligen Pilz-Consommé des zweiten Tellers beinahe in Vergessenheit gerät.

In diesem Gericht steckt Umami für drei Spanferkel, das behaglich von Kräuternoten ausbalanciert wird.

Das nachhaltigkeits-zertifizierte Restaurant beweist neben verkürzten Lieferwegen, baulichen Klimaneutralitätsbestrebungen und saisonaler Produktorientierung seine From-Leaf-to-Root-Rigorosität konsequent auf der Keramik: woanders als Abfall in der Biotonne landend, finden sich die Korianderstile hier im Weizendumpling, während die Schalen des Kartoffel-Gangs als Jus eingekocht werden und schließlich final zu Kartoffelschaum verarbeitet werden.

Wem es zuweilen dann doch nach Fleischersatzbestrebungen dürstet, wird auf dem Folgeteller vom Tierkost-Glauben abfallen, denn während Rotkohl mit Main-Bitch-Gebahren auf dem Marmeladen-Sandwich thront, flankiert eine Foie Gras aus Spitzpaprika und Walnuss, die jedwedes Metzger-Gemüt erweichen und erlaubterweise unser Tischgespräch dominieren wird.

Beschlossen wird der Abend mit einer aromatischen Tonkabohnen-Schoko-Mousse, deren Amarena-Gel-betupftes Schokoairbrush-Geäst locker den Schöner-Wohnen-Design-Award für’s filigranste Wandornament abjagen würde. Das Kirsch-Mandel-Sorbet verbindet ungetrübt von Beschaffenheitsdifferenzen eine Freundschaft mit dem knackigen Mandel-Kakao-Crumble, was uns gefallsüchtig aus dem Menü verabschiedet.

Zitas Küche verzichtet konsequent auf die Gigantomanie in der Produktauswahl, brennt aber ein geschmackliches Stilistik-Feuerwerk ab - inklusive gnadenloser Verwertungslogik -, von dem manch rüpeliger Fleischgang peinlich berührt die nächste Ausfahrt Richtung Betriebskantine nehmen würde.

Im Glas

Jannick Stillger. Punkt. Merken Sie sich diesen Namen! Ausrufezeichen. Gehen Sie überall hin, wo er ist und lassen Sie sich sein promilleloses Gebräu beherzt in den Schlund gluckern. Während mancherlei hingepfützte 0-Prozent-Plörre andernorts mitunter in die Spuckflasche gehört, kommen hier nur fein ziselierte Liquores ins alkoholfreie Glas. So erfrischt ein aufgesprudelter Drink aus Orange, Salbei und Curry den ersten Kürbis-Gang, während eine Wassermelonen-Variation mit samtiger Macadamianuss durch initiales Gurken-Aroma zunächst verwirrt, um dann den Pilz-Gang vollmundig zu verlängern.

Das Reiz-Reaktions-Ensemble im Folgeglas verlangt uns Ambiguitätstoleranz ab und erreicht uns als optische Yin-Yang-Koproduktion aus süßlich-warmem Hafercappuccino vom geröstetem Sellerie und weißem Trüffel und einem kalten Preiselbeerschaum mit spitzer Säure.

Die vermeintliche Getränkebegleitung entpuppt sich mittlerweile als non-konformistische Parallelgangfolge und wirbelt alles belastbar Geglaubte durcheinander.

Das Abschlussglas sieht aus wie ein blubbernder Limoncello, steigt uns olfaktorisch allerdings in Form von buttrigem Popcorn in die Nase. Hä?! Nun gut, dann mal reingeorgelt mit der Brühe, die – schon wieder Hä?! – sich nun als cremig samtiger Milkpunch entpuppt, der seine Schummeloptik durch den Klärungsprozess einer 30-tägigen Keller-Fermentation erhält. Obrigkeitsergebene Ergriffenheit stellt sich ebenso am Tisch ein, wie die Erkenntnis, dass dieses Kopps ein gesetzloser Raum zu sein scheint.

 

Das Ende

Wie würden Sie sich jetzt fühlen, wenn am Ende dieser kulinarischen Oper ein Requiem stünde?

Seit 2011 schrieb der vegane Leuchtturm der Stadt schwarze Zahlen – bis zur Pandemie. Dann begann der Mehrfronten-Kampf gegen Fachkräftemangel, corona-bedingte Rücklagenabschmelzung und Inflation. Ein in letzter Minute abgesprungener Investor, der wieder angepasste Mehrwertsteuersatz und die anstehende Rückzahlung von Corona-Hilfen brechen nun auch der fleischlosen Ikone in der Linienstraße das betriebswirtschaftliche Genick.

„160 Gäste in unserer 4-Tage-Woche bräuchten wir, 130 sind es“ meint Geschäftsführer Ilhami Terzi. Wie so oft sind es die wenigen Tische, die die überlebensnotwendige Marge ausmachen. Mein fristloser Unterlippen-Schippe-Impuls lässt nur die Hoffnung auf ein spontanes Investment-Wunder übrig und das Vertrauen auf‘s Kick-Ass-Potential von Chefköchin Zita, Barchef Jannik und Restaurantleiter Christian, die mit bissiger Innovationskraft ihre tierfreie Nachhaltigkeitsstrategie verfolgen, in der Stadt bleiben und als Team weitermachen wollen.

Und ganz persönlich hoffe ich darauf, Jochen in Anbetracht der zunehmenden Normalisierung fleischloser Küche am zukünftigen Nebentisch verschwörerisch auf seine gelockerten Anspannungsfäustchen zu fistbumpen.

Kopps – Restaurant & Bar

5 Gänge 100

6 Gänge 120

7 Gänge 135

 

Linienstraße 94

10115 Berlin

Mi-So ab 17.30Uhr

 
 
 
 

Fotos, Text © Michaela Bauer

Michaela Bauer ist freie Autorin. Auf ihrem Blog Geschmackssinniges berichtet sie über kulinarische Auffälligkeiten, verfasst unkonventionelle Restaurantkritiken und stellt freche Fragen.

www.geschmackssinniges.de

 

 
Zita Sandór

Der Unterlippen-Schippe-Impuls, der sich am Ende unseres Gesprächs meinerseits einstellte, wurde von Zita Sandór nur durch ihre entschlossene Kick-Ass-Schwungkraft besänftigt. Besagte hat die gebürtige Ungarin aus dem Budapester 1-Sterne-Restaurant Costes Downtown über Streckenabschnitte im 2-Sterne-Restaurant Konstantin Filippou in Wien und Zwischenstopps im 3-fach besternten Hiša Franko in Slowenien sowie dem Londoner The Fat Duck von Heston Blumenthal direkt in Berlins Mitte geschleudert. Hier leitet die bereits nach ihrer Ausbildung ausgezeichnete Gemüseversteherin seit 2022 als Küchenchefin das vegane Fine-Dining-Refugium Kopps, das Ende des Monats gnadenloserweise seine Türen schließen muss. Meine Schmoll-Lippe verwandelte sich in kindlich überbegeisterte Zwangsvergrinsung ob der Aussicht, dass sich ihre sanftmütige Akribie weiterhin an einem anderen Ort in der Stadt in kompromisslos kreativen Streberinnentellern niederschlagen wird und hier vorerst mit in ihren Antworten auf meine Fragen:

Was muss ich über dich wissen?

Ich bin Zita Sandor und komme aus Budapest, Ungarn, und lebe seit 1,5 Jahren in Berlin und arbeite seither auch im Kopps. Als Junior Sous habe ich begonnen, war dann Sous-Chefin und seit einem Jahr bin ich hier Küchenchefin.

Die schönste Geschichte aus der Küche?

Die schönste Geschichte ist unser Team. Ich fühle mich hier wie zu Hause, weil wir eine eigene Arbeitskultur aufgebaut haben, die auf Ehrlichkeit basiert. Du kannst hier auch nach Hilfe fragen, was in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für dich in deiner täglichen Arbeit?

Ich versuche keinen Lebensmittelabfall zu produzieren und alles zu verwenden. Dazu brauchst du Kreativität. Du wirst heute einen Kartoffelgang probieren: aus den Schalen kochen wir eine Kartoffel-Jus und aus diesen Schalen wiederum kreieren wir abschließend einen Kartoffelschaum. Man kann also vor allem mit den Texturen spielen oder zum Beispiel die Stiele von Kräutern für Füllungen oder Toppings verwenden. Es geht außerdem nicht nur darum, saisonale Gemüse restlos zu verarbeiten, sondern auch zu konservieren: Wir haben zum Beispiel Tannenzapfen gesammelt und eingekocht, davon warten noch 20 Gläser auf ihren Einsatz.

Welche Botschaft sendest du mit deiner Küche?

Du brauchst keine teuren Lebensmittel. Wir hatten einen Selleriegang mit Trüffel, aber der sollte den Sellerie nur ergänzen. Ich möchte zeigen, dass ein Gemüse wie Sellerie, Kartoffel oder Kürbis die Hauptrolle spielen kann, man muss nur mit viel Handwerk und Kreativität mit ihm umgehen.

Was bedeutet Luxus für dich?

Wenn ich selbst ein Sternerestaurant besuchen kann, empfinde ich das als großen Luxus und darüber hinaus ist mir meine Freizeit enorm wichtig, um zu reisen.

Worin bist du stur?

Das Mis en Place muss vor dem Service stehen, dann schaffen wir alles. Wir können spontan viele Probleme wie Allergien oder Ähnliches lösen, aber die Vorbereitung muss da sein.

Was wünscht du dir von deinen Gästen?

Dass sie wieder kommen und Ehrlichkeit. Ich kann auch gut mit negativer Kritik umgehen und möchte mich gern weiter entwickeln.

Bitte beende folgende Satzanfänge:

Frauen und Essen... das kann nur gut enden.

Über das Kopps sollte niemand wissen, dass... ich nicht alles allein tue, sondern alles im Team entschieden wird.

Berlin Mitte ist der richtige Ort für mich, weil... alle Berliner*innen etwas in Mitte machen müssen und hier gern vorbeikommen.

Mein schönstes Kompliment war... bezogen auf das Arbeitsklima, mit dem ich unsere Küche führe.

Welche Frauen inspirieren dich und in welches Berliner Restaurant würdest du mit ihnen gehen?

Meine Lieblingsköchin ist Dominique Crenn (3 Sterne, USA) und ich würde mit ihr sehr gern zu Marco Müller ins Rutz gehen.

Dein letztes Wort?

Zukunft.

(lange Pause)

Du wirst es nachher erfahren, dass das Kopps schließt.

NEIN!!! (Geräuschvolles Schlucken auf meiner Seite)

…aber Christian, Jannik und ich wollen hier in Berlin weitermachen. Wir wollen das Konzept, das wir hier verfolgt haben, weiterentwickeln, aber hier schaffen wir es aufgrund der aktuellen Situation nicht mehr. Das Restaurant-Bar-Konzept wollen wir weiterführen, aber die Information über die Schließung ist noch sehr neu und unsere Überlegungen, wie es weitergehen kann noch sehr frisch.

Ich freue mich auf alles, was ihr entstehen lassen werdet. Danke, Zita. Können wir jetzt noch deinen Hund angucken gehen.

Dankeschön. Ja klar, der liegt im Büro, komm‘ mit.

 
 

Fotos, Text © Michaela Bauer

Michaela Bauer ist freie Autorin. Auf ihrem Blog Geschmackssinniges berichtet sie über kulinarische Auffälligkeiten, verfasst unkonventionelle Restaurantkritiken und stellt freche Fragen.

www.geschmackssinniges.de

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