Interview mit Fabian Obergfell – Küchenchef in der Mühle Schluchsee
Interview mit Fabian Obergfell – Küchenchef in der Mühle Schluchsee
Der neue Küchenchef der Mühle Schluchsee, Fabian Obergfell stand dankenswerter Weise für ein Interview zur Verfügung.
Björn Weiland (B.W.): Warum bist Du Koch geworden bzw. wie bist du zur Gastronomie und zum Kochen gekommen?
Fabian Obergfell (F.O.): Meine Leidenschaft für das Kochen hat sich eher zufällig entwickelt. Mit 14 Jahren habe ich in einem Landgasthof als Spüler gearbeitet, um mein Taschengeld aufzubessern.
Als dort einmal ein Koch ausfiel, durfte ich spontan einspringen-ich habe Wurstsalate angerichtet und Schnitzel paniert. Dabei habe ich gemerkt, wie viel Spaß mir die Arbeit in der Küche macht. Auch der Küchenchef hat schnell erkannt, dass ich ein gutes Händchen dafür habe und mir ein Praktikum in seinem Lieblingshotel vermittelt.
Nach dieser einen Woche war mir klar: das ist genau mein Ding. Ich habe mich daraufhin direkt für eine Ausbildung in diesem Hotel beworben - und dort dann mit 16 Jahren meine Lehre zum Koch begonnen.
B.W.: Was inspiriert dich täglich, neue Gerichte zu entwickeln?
F.O.: Mich inspiriert der Geschmack, die Vorstellung, wie Zutaten zusammen harmonieren, neue Kombinationen zu entdecken und Aromen herauszuarbeiten.
B.W.: Was würdest Du niemals essen bzw. gibt es Tabus?
F.O.: Generell esse und probiere Ich alles. Hawaii Toast habe ich als Kind schon nicht verstanden und verstehe es bis heute nicht :-)
B.W.: Verrate uns dein Lieblingsgericht/-essen?
F.O.: Kalbsleber Berliner Art
B.W.: Welches Restaurant steht auf jeden Fall noch auf Deiner Bucket List?
F.O.: Leider viel zu Viele :-) Gerne würde ich einmal im Restaurant von Alexandre Mazzia in Marseille essen, allein die Fotos von seinen Gerichten lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.
B.W.: Was war dein erster bzw. deine ersten Gedanken als du die Anfrage für die Mühle Schluchsee bekommen hast?
F.O.: Mein erster Gedanke war: Wow, das ist eine Chance, die man nicht jeden Tag bekommt. Ich kenne das Haus schon seit der Eröffnung und war schon zweimal als Gast in der Mühle. Da ich auch im Schwarzwald geboren und aufgewachsen bin, bin ich mit der Region sehr verwurzelt und ich wusste direkt: das könnte richtig gut passen.
B.W.: Gab es besondere Herausforderungen beim Übernahmeprozess?
F.O.: Die Übernahme der Küchenleitung war ein großer Schritt, mit vielen Herausforderungen. Die größte Herausforderung war es ein neues Team zusammenzustellen, eigene Ideen umzusetzen, ohne dabei die Identität des Hauses zu verlieren.
Die Mühle hat Geschichte, Charakter und ein treues Publikum. Mir war wichtig, diesen Charme zu erhalten und trotzdem frischen Wind reinzubringen.
Eine große Hilfe war mein Freund und Souschef Tobias Ortlieb, der schon vor mir in der Mühle tätig war. Wir haben vier Jahre lang im Restaurant Ophelia zusammengearbeitet und verstehen uns blind.
Gerade in so einer Intensiven Phase war das Gold wert.
B.W.: Woher kommen die erstklassigen Produkte die für deine hochwertige Küche gebraucht werden?
F.O.: Viele Produkte beziehe ich direkt vor Ort. Die Butter, Käse und Eier zum Beispiel kommen vom Bauernhof, das Brot aus einer Bäckerei, die noch ganz traditionell in einem Holzofen bäckt. Die Forellen werden extra für uns ausgesucht und kommen in einer Qualität zu uns, die ich selten erlebt habe.
Natürlich beschränke ich mich nicht nur auf Regionale Produkte, Steinbutt oder Tauben beziehen wir aus Frankreich.
B.W.: Wo siehst du das Restaurant in fünf Jahren?
F.O.: In fünf Jahren sehe ich die Mühle als festen Bestandteil der kulinarischen Landschaft im Schwarzwald. Als Ort, an den man kommt, um zu Genießen und echte Gastfreundschaft zu erleben.
B.W.: Wie würdest Du Deinen Küchenstil beschreiben?
F.O.: Die Basis liegt klar in der französischen Küche. Das habe ich die letzten 15 Jahre gelernt und verinnerlicht. Ich versuche sie etwas moderner und leichter zu Interpretieren und Akzente aus dem Schwarzwald mit einfließen zu lassen.
B.W.: Wie integrierst du dein Team in die Entwicklung neuer Gerichte?
F.O.: Ich bin immer offen jede neue Idee. Für mich ist Kochen eine absolute Teamarbeit und jeder soll seinen Teil dazu beitragen dürfen. Nur so gelingt es, uns stetig weiterzuentwickeln.
Natürlich muss ich hier und da justieren oder die Richtung vorgeben, aber auch mich hat es als Koch immer mit Stolz erfüllt, wenn ich an einem Gericht mitwirken durfte und der Chef es auf die Karte genommen hat. Das motiviert einen einfach.
B.W.: Welche Zutat hast Du für dein nächstes Menü im Kopf, aber noch keine finale Idee was Du daraus machen möchtest?
F.O.: Bärwurz. Ein Wildkraut, dass direkt bei uns neben der Mühle am Waldrand wächst. Eigentlich wird daraus Schnaps gemacht, es schmeckt nach einer Mischung von Fenchel und Liebstöckel und ich habe es bisher noch nie auf einer Speisekarte entdeckt. Das passt genau zu meiner Philosophie, Produkten aus dem Schwarzwald eine höhere Aufmerksamkeit zu widmen und Sie in unserem Menü den Gästen zu servieren.
B.W.: Hast du bewusst Elemente deiner vorherigen Stationen übernommen?
F.O.: Natürlich habe ich dank meiner jahrelangen Tätigkeit in mit 2 und 3 Sternen ausgezeichneten Häusern gewisse Rezepte und Techniken erlernt. Ich habe mir von allen Stationen meine Highlights herausgezogen. Das gibt eine gute Basis, auf die ich aufbauen kann, um meine eigene Handschrift zu entwickeln.
B.W.: Ich danke dir für das Gespräch, Fabian.