Diesmal hat es etwas länger gedauert bis wir wieder in der Traube Tonbach zu Gast waren. Terminwünsche und freie Restaurantplätze in der Schwarzwaldstube litten an starker Inkongruenz. Zwar fanden wir adäquaten Ersatz, doch wollen wir hier niemanden verärgern.

Zur Einstufung des Restaurants Schwarzwaldstube aus Baiersbronn muss man nicht mehr viele Worte verlieren. Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten wähnen sich Gourmets im besten Restaurant Deutschlands oder Europas oder vielleicht gar der Welt, gespeist zu haben. Die berühmte „La Liste“ wird von der Schwarzwaldstube angeführt, schon wieder, wenn auch punktgleich mit anderen großen Restaurants.

Küchenchef Torsten Michel kritisch auf die Finger bzw. auf die Teller zu schauen, ist eigentlich keine sinnvolle Beschäftigung. Zu gut, zu perfekt, zu kreativ, zu geschmackvoll, zu gekonnt, auf dessen Kunst kann man sich verlassen. Jetzt heißt es zu genießen statt herumzukritteln wo es nix zu kritteln gibt.

Michel kombiniert traditionelle und moderne Elemente der Küche, was sie zu einem Musterbeispiel der zeitgemäßen Haute Cuisine macht.

Beispiele gefällig?

Thunfischbauch und -rücken mit Schmalz und Croûtons vom Thunfischspeck, Kaviari Kristal Kaviar, Bottargamarinade und Thunfischbacke „Guanicale Sarde”

Glasierter norwegischer Kaisergranat mit geschwenkten Pfifferlingen und jungen Erbsen, leichter Nantuacoulis mit Château Chalon

Schottische Lachsschnitte in Süßholzbutter mit Sternanis und Koriander gebraten,

Mousselinesauce mit Jus von gerösteter Paprika, Basilikum und Perlgraupen

Kross gebratenes Kalbsbries mit Parmesan „Vacche Rosse“ und schwarzem Trüffel, glasierte junge Erbsen und Pfifferlinge, cremige Trüffeljus und Rucola.

Der Parmigiano wird übrigens aus der Rohmilch von der roten Kuh gewonnen. Die Kuhrasse ist mittlerweile recht selten und die Kühe geben wenig Milch, was diesen speziellen Parmesankäse zu einem raren Gut macht.

Bienenstich mit Holunderweineis und Mandelschaum mit Honig, karamellisierte Haselnüsse und glasierte Kirschen in Sherrysud

War das nun ein dekonstruierter Bienenstich? Zumindest wurde das Gericht so nicht annonciert. Geschmeckt hat es jedenfalls. Wobei, darf ich das sagen? Ich vermisse ein bisschen Pierre Lingelser, der zu den Besten seiner Zunft zählt und der der Patissierie der Schwarzwaldstube reichlich Glanz verliehen hatte.

Eiscrème von karamellisierter Tahiti-Vanille mit Muscovado-Zuckerwatte,

kleinem Savarin „Coffee & Rum – Liqueur Creole“, Mango und Kokos

Ein wunderbares Menü.

Und es gibt wirklich nichts zu kritisieren?

Nun, wer sich im Vorfeld eines Besuchs im Internet umschaut findet, Stand 12. Juni 2025, auf der Seite der Traube Tonbach noch immer das Foto von, mittlerweile Ex-Restaurantleiterin, Nina Mihilli, die jedoch bereits durch den Berliner Nicolas Zimmermann ersetzt wurde. Eigentlich kein Ding, doch mehr Aktualität wäre angebracht.

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