Edip Sigl hat es geschafft. Binnen kurzer Zeit hat er das Restaurant Les Deux als Küchenchef zu 2 Michelin Sternen und 5 Hauben im Großen Restaurant &Hotel Guide geführt. Dabei hat der 35-Jährige, gebürtige Türke das Zepter, nach dem Weggang von Johann Rappenglück, erst letztes Jahr übernommen. Warum dieses Restaurant und Sigls' Küche auf uns eine ganz besondere Faszination ausübten, erfahrt ihr hier.

Die Vereinigung mehrerer gastronomischer Konzepte unter einem Dach hat sich mittlerweile zum bewährten Großstadt-Ideal entwickelt.

Diesen Trend haben Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück bereits 2012 erkannt und so eröffneten die Zwei (franz. les deux) das Les Deux. Kieffer und Rappenglück, einem Doppelkonzept, bestehend aus Gourmetrestaurant im ersten Stock und ungezwungener Brasserieküche im Erdgeschoss - in einer der besten Lagen Münchens.

Küchenchef Rappenglück erkochte für das Gourmetrestaurant binnen kurzer Zeit einen Michelin Stern und Fabrice Kieffer, als bekannter Ausnahme-Maître leitete die Restaurants und kümmerte sich stilvoll und mit Elsässer Charme um die Gäste. So lässt sich die Entstehungsgeschichte des Restaurants kurz umreißen.

Ende 2018 begann schließlich ein neues Kapitel, als Rappenglück beschloss das Les Deux zu verlassen, um neue Herausforderung zu suchen. Fabrice Kieffer blieb seinem Motto treu, benannte das Restaurant Les Deux. Restaurant und Brasserie by Kieffer um und leitet das Restaurant seither gemeinsam mit seiner Frau Katrin.

Neuer Küchenchef wurde Edip Sigl (35), welcher seit 2013 die rechte und linke Hand von Johann Rappenglück war. Der sympathische, gebürtige Türke und Vater zweier Töchter war sicherlich eine exzellente Wahl für diese Position, zumal seine Vita nur so vor beeindruckenden Stationen und Lehrmeistern wimmelt. Sigl verbrachte seine Wanderjahre u.a. bei Juan Amador und Heinz Winkler, wo er auch Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück kennenlernte. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im bekannten Gut Lärchenhof* in Pulheim.

Sigl selbst möchte das kulinarische Rad des Gourmetrestaurants nicht neu erfinden, sondern setzt auf moderne, französische Küche mit asiatischen Akzenten, welche auf keinen Fall kompliziert sein darf. 2020 wurde das Restaurant mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Ein großer Erfolg, welcher unser Interesse (umso mehr) weckte.

Nur wenige Gehminuten vom Marienplatz entfernt versteckt sich das auffällige Gebäude mit keilförmiger, ansprechender Architektur in einer Seitenstraße, im Schäfflerhof. Auf der Terrasse sitzen schon einige Brasserie-Gäste und genießen die Mittagssonne.

Beim Betreten des Les Deux wird uns sofort klar, dass hier nichts dem Zufall überlassen wird und ein akribisches ausgetüfteltes Konzept umgesetzt wurde. In einer derart kostspieligen Lage mit viel Personalaufwand muss man auch alles richtig machen, um bei der anspruchsvollen, betuchten Klientel bestehen zu können. Das funktioniert offensichtlich wunderbar, beide Restaurants sind kontinuierlich ausgebucht.

Stilistisch und räumlich sind beide Konzepte hervorragend voneinander abgegrenzt. Über eine Treppe erreichen wir das Gourmetrestaurant, welches durch eine Glastür im ersten Obergeschoss betreten wird, auf welcher - stolz präsentiert - die jüngst verliehenen zwei Michelin Sterne abgebildet sind.

Ein warmer Holzparkett-Boden und sandfarbene Tischdecken mit anthrazit bezogenen Sesseln bilden ein geschmackvolles und unaufgeregtes Setting. Tageslicht flutet den Raum und dezente Beleuchtungs-Spots erzeugen eine angenehme Atmosphäre. Die Form der Tische wurde der Flucht der keilförmigen Raum-Form angepasst, so nehmen wir direkt in der Spitze des Raums Platz.

Der Champagner (Gosset Grand Reserve, Brut, AC) versprüht feine Perlen im Glas und die Küche beginnt den Showdown an Küchengrüßen mit zwei Apéros. Wunderschön und stilecht bayrisch auf einem Holzbrett präsentiert, wird uns direkt klar, dass es hier nicht nur um reine, kulinarische Einstimmung gehen kann. Sowohl ein offener Schalotten-Macaron mit ideal temperiertem Rindertartar und Gazpacho-Sphäre, als auch der Entenleber-Lolly mit Kirsch-Ummantelung sind derart exzellent gearbeitet und geschmacklich feinsinnig ausbalanciert, das wir uns ungläubig anschauen. Grandios!

Beim ersten Amuse Bouche ist es dann vollkommen um uns geschehen. Hier umhüllt die Küche roh marinierte Eismeer-Garnelen, welche in einer fantastischen, leicht geräucherten Erbsen-Jus schwimmen mit einer feinen Rauschschwade, welche beim Öffnen der Petrischale entweicht. Die Erbsen-Jus wurde kongenial mit Gurke, Koriander und Yuzu aromatisiert und bekommt durch die leichte Rauchnote einen perfekten komplexen Twist. Ein paar Tupfer Passionsfrucht-Mayonnaise mit frecher Säure, Krustentiergelée-Würfel und grüne Erbsen tun ihr übriges und machen diesen Gruß aus der Küche zu einem der besten seit langem. Ein Start mit Überwältigungspotential.

Auch der letzte Küchengruß, eine Interpretation einer Ceviche von der Jakobsmuschel, ist perfekt umgesetzt. Hier serviert Sigl den Klassiker in einer Kaviardose und fügt feine Apfel-Julien, frisches Creme Fraiche mit feiner Meerrettichnote und einer großzügigen Nocke Imperial-Kaviar hinzu. Vor der Proportionierung und dem erneut astreinem Spagat aus Meeresbrise, spritziger Säure, Jodigkeit, Cremigkeit und feiner Schärfe ziehen wir erneut den Hut. Schlichtweg grandios!

Wie hineingemalt präsentiert sich der erste Gang des Menüs:

Feine Röllchen vom Japanischen Hamachi (Gelbschwanzmakrele) bilden die Palisade um ein Hamachi-Tartar, welches gleichzeitig als Podest für ein Zitronengras-Eis dient. Das Ganze thront auf einer Art Wassermelonen-Carpaccio, welches wiederum in einem sensationellen Basilikum-Sud badet. Was sich vielleicht nach umständlichen oder verkopften Türmchenbau anhört, entpuppt sich als kulinarisch wohl überlegter Volltreffer.

Angefangen bei der erstaunlich hervorragenden Fischqualität und der exakten Proportionierung der Komponenten, ist es vor allem auch der unglaublich feinsinnige, vor Frische strotzende Basilikumsud, eine Art Vinaigrette, und das frische, nicht allzu aufdringliche Zitronengras-Eis, welche alle Zutaten wunderbar miteinander verbinden.

Das Aromenmeer aus Meer, Gurke, Basilikum, weißem Balsamico, Zitrusnoten und süßer Wassermelone funktioniert naturgemäß grandios, wofür es auch nicht viel kulinarischen Intellekts bedarf. Aber in Summe ist es vor allem Sigls' Talent perfekte Geschmacksbilder über nuancierte Komposition und optimale Proportionierung zu erschaffen. Diese tief befriedigende Tellerharmonie ist für uns eine glatte 10.

Deutlich üppiger, wenngleich nicht weniger elegant, geht es weiter. Diesmal nimmt sich die Küche Entenleber als Protagonisten vor, und serviert sie als kühles Parfait mit feinem Ananas-Carpaccio, rosa Pfeffer und krossen Sauerteigbrot-Chips. Da die Aromatik von Leber mit Ananas ziemlich vorhersehbar ist, hilft ihr Sigl mit ein paar Tupfen Yuzugel und Misocrème etwas auf die Sprünge. Die elegant japanische Akzentuierung funktioniert prächtig und verleiht der Kreation einen wunderbaren Twist. Leber-Lethargie kommt hier definitiv nicht auf. Genial.

Beim nächsten Gang bekommt es eine Wildfang-Langoustine aus Neuseeland mit Parmesan, Kokos, Erbse und Weinberg-Pfirsich zu tun. Und auch wenn einem der kulinarische Kompass hier zunächst abhandenkommen könnte, so finden die Aromen hervorragend zueinander. Insgesamt wirkt der Gang wesentlich verspielter, was auch an der verstärkten Verwendung von Texturgebern liegt. So findet sich eine Kokos-Sphäre mit flüssigem Kern, als auch ein stark verdicktes Kokos-Gel in Kreisform - etwas zu stark geliert, wie wir finden.

Die Qualität und Garung des Krustentiers mit feinen Röstnoten ist wunderbar. Der grüne Sud aus Erbsen, hellem Tomatenfond, etwas Krustentier-Bisque und Parmesan ist hingegen erneut hervorragend gelungen und verbindet sich sehr schön mit dem Kokos und dem süßen Weinbergpfirsichen und Erbsenpüree zu einem sommerlich, eleganten und famosen Zwischengang

Der nächste Gang verfolgt hingegen wieder einen klassischeren, geographischen Ansatz, indem es die französischen Regionen Bretagne und Provence zusammenbringt. "Steinbutt à la Barigoule" lautet der Titel und beschreibt wunderbar das Thema, nämlich die Fusion von bretonischer Küstenküche und provenzalischer, gutbürgerlicher Gemüseküche. Hierzu drapiert Sigl eine schneeweise Tranche Steinbutt in die Mitte des Tellers und baut daneben ein Türmchen aus Artischocken à la Barigoule (in Geflügelfond mit Thymian, Speck, Zitrone und Weißwein geschmort), süß-sauer eingelegten Auberginen, Oliven, Filot-Teig und Passepierre. Das Ganze umzingelt er mit einem sensationell intensiven Safranschaum.

Der Teller lässt sich ohne Weiteres als erneuten Geniestreich bezeichnen. Auch hier wird kein kulinarisches Neuland ausgelotet, aber darum geht es Sigl ja schließlich auch nicht. Die Perfektion dieses Gerichts liegt in seiner anmutenden Schlichtheit, welche durch minutiös exakte Dossierung von feiner Säure über die Aubergine, jodige Noten (Passepierre und Steinbutt) und der Üppigkeit und Intensität Safran-Beurre Blanc, ohne dabei dem feinen Geschmack des Steinbutts allzu sehr auf die Füße zu treten, erreicht wird. Große Klasse!

Die Küche hat jetzt offensichtlich Spaß daran gefunden, den Wohlgeschmack am Anschlag zu halten. Dies gelingt ihr auch spielend leicht mit einer dünnen Scheibe, rohen, leicht geschmolzenem Ozaki-Wagyu auf Steinpilzen (gebraten, als Ravioli und Schaum mit feiner Portwein-Note). Auch hier ist kein Feinschmecker-Diplom notwendig, um sich dem simplen Wohlgeschmack dieser Kombination hinzugeben. Das Fleisch ist von superber Qualität und bietet einen feinen Schmelz am Gaumen. Die wahren Stars sind für uns aber die Steinpilz-Ravioli, welche mit einer sensationellen Füllung aus feinen bissfesten Steinpilz- und Zwiebel-Brunoises hervorstechen und somit texturelle Abwechslung beisteuern. Der wunderbar intensive Steinpilzschaum ist dann wieder tolle, alte Küchenschule. Auch hier suchen wir vergebens nach Optimierungspunkten. Einmal mehr sensationell!

Der Hauptgang kommt ja erst noch. Und auch hier zünden Sigl und sein Team eine weitere Aromenbombe. Es gibt "Zweierlei von der Bresse Traube", wenn man es genau nimmt, sogar Dreierlei. Neben der Taubenbrust- und Keule, serviert die Küche nämlich noch ein Ragout aus Taubenherzen. Dabei wurde erfreulicherweise kein sous-vide-Verfahren angewendet, sondern Brust und Keule klassisch gebraten und auf dem japanischen Holzkohlegrill vollendet.

Dazu gibt es grünen Spargel, Topinambur, knackige Piemonteser Haselnüsse und eine himmlisch, dichte Tauben-Jus, welche mit Purple Curry arrondiert wurde. Was sich trivial anhört, wurde auch hier wieder in brillanter Vollendung auf den Teller gezaubert. Am Ende wird einem wieder bewusst, dass exzessiver Wohlgeschmack so einfach sein kann. Schlichtweg, große Klasse!

Dass Komplexion und Texturierung von Hauptprodukten überhaupt nicht auf Sigls' Agenda stehen, offenbart er wunderbar beim darauffolgenden Käsegang. Hier zerbröckelt er den englischen Blauschimmelkäse Blue Stilton spartanisch in ein Bad aus Beurre Rouge, in welchem eine pochierte Birne schwimmt. Dazu kommen ein paar hauchdünne Käse-Cracker für die Textur.

Der opulente Dreiklang wird mittels optimaler Zubereitung und Proportionierung auf Idealgeschmack frisiert und ist dabei so klassisch gehalten, als ob Heinz Winkler selbst die Butter mit Rotwein aufgeschlagen hätte. Saugut!

Ein kleine Praline mit flüssigem Piña Colada-Kern leitet den süßen Teil des Menüs ein und erfreut mit schönem Schmelz und authentischem Geschmack. Ein sehr willkommener Frische-Kick an dieser Stelle.

Dass Früchte und weiße Schokolade sehr gut zusammen passen ist kein Geheimnis. Trotzdem beweist die Küche auch bei dieser eher banalen Kombination ein sicheres Händchen und bettet die weiße Schokolade als Mousse und Eis in ein animierendes Säurespiel aus exotischen Früchten ein. Insbesondere die, am Tisch angegossene Passionsfrucht-Sauce, verleiht der Kombination reichlich britzelnde Säure und balanciert die süße Schokolade somit schön aus. Auch hier wird altbewährtes maximal gut umgesetzt. Ein Dessert für die Seele.

Die Petits Fours und ein klitzekleines Stück Tarte au Citron sind ebenfalls hervorragend gelungen und entlassen uns glückselig in den Trubel der Münchner Altstadt.

Kein Zweifel, Edip Sigls' Wohlfühlküche ist ein echtes Erlebnis. Auch wenn er sich stets in sicheren Aromenhäfen bewegt, so ist alleine die Perfektion von Altbewährten und bekannten Kombinationen auf diesem Niveau, Herausforderung genug. Wir ziehen ehrfurchtsvoll den Hut.

Ebenfalls unbedingt hervorzuheben ist der sensationelle Service um die Restaurantleiter Vincent Leblond und Alberto de Val, welche mit ihrer unheimlich charmanten und zuvorkommenden Art, zum Erlebnis im Les Deux beigetragen haben. Leider konnten Katrin und Fabrice Kieffer heute nicht persönlich anwesend sein. Wir freuen uns schon auf das nächste Mal.

Alkoholische Getränkebegleitung

Das Team

Fazit:

Bäähm! Die Umamibomben und Geschmacksraketen aus Edip Sigls Küche sind in puncto Produktqualität, Proportionierung und Idealgeschmack eine echte Sensation! Über diesen brillanten Ort wurde sicher noch nicht alles geschrieben.

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Text, Fotos © les-etoiles.de