In der gehobenen Gastronomie begegnen uns Hinweise auf die französische Traditionen ständig. Doch was ist gemeint?

Auguste Escoffier ( *28. Oktober 1846,  †12. Februar 1935) perfektionierte einst die französische Kochkunst und legte den Grundstein für die Haute Cuisine – die hohe Kunst des Kochens. Er systematisierte die Küchenorganisation und standardisierte Rezepte, was zur weltweiten Verbreitung der französischen Kochkunst beitrug. Heute gilt die französische Küche als Maßstab für kulinarische Exzellenz und beeinflusst Küchen auf der ganzen Welt.

Die französische Gastronomie wurde 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt. Es war das erste Mal, dass eine nationale Küche diese Anerkennung erhielt.

Im SO/ Berlin Das Stue eröffnete mit dem „Carte Blanche“ ein neues Restaurant, das ab sofort authentische französische Küche in einer gemütlichen, Brasserie-typischen Atmosphäre präsentiert. Unter der Leitung von Küchenchef Andreas Schatzschneider erwartet den Gast eine Auswahl an Gerichten, die die Tradition der französischen Küche widerspiegeln.

Schatzschneider kehrt also zurück zur französischen Klassik, obwohl oder gerade weil er eine international geprägte Küchenphilosophie aufweisen kann. Er hat u.a. in Mexiko gearbeitet und in verschiedenen Städten der Volksrepublik China. Ein Koch mit großer Erfahrung.

Das Restaurant kann allerdings mit einer weiteren erfahrenen Persönlichkeit aufwarten. Mit Adnan Cetin traf ich an diesem Abend auf einen hoch geschätzten Restaurant Manager, den ich bereits aus dem „Fischers Fritz“ im Hotel Regent Berlin kannte. Bei ihm ist der Gast in den besten Händen.

Das Ambiente des Restaurants ist, meiner Meinung nach, eher zurückhaltend elegant. An den Wänden hängen Fotografien von französischen Ikonen, wie Romy Schneider und Serge Gainsbourg.

Das Menü:

Gratinierter Ziegenkäse

Wildkräuter, Haselnuss, Himbeerbalsam

Signature Rindsfilet Tatar

handgeschnitten, klassisch mariniert

Französische Zwiebelsuppe

Gruyère Croûton

Es ist eines der typischsten Gerichte der französischen Gastronomie und wahrscheinlich hat es jeder schon einmal gegessen. Traditionell wird sie mit Fleischbrühe, Butter, Weißwein, verschiedenen Gewürzen und mit karamellisierten Zwiebeln zubereitet und mit Käse und Brot überbacken. Ingesamt also eher ein etwas rustikaleres Gericht.

Trüffel Nudeln

Comté Creme Sauce, frisch gehobelter Perigord Trüffel

Gegrilltes Entrecôte

Bohnen-Möhrengemüse, Pommes Allumettes, Sauce Bernaise

Vanille Crème Brûlée (o.Abb.)

Warme Apfel Tarte | Karamell | Vanille Eis Crème

Schokoladen Fondant | eingelegte Kirschen | Pistazie

Wein und Service:

Palmer & Co Champagner La Réserve Brut, Reims

2019, Morgon Cote du Py, Beaujolais

2022, Menetou-Salon Blanc, Domaine Philipppe Gilbert, Loire

2019, La Sirène de Giscours Margaux, Margaux

2018, Clos Fontaine, Famille Thienpont, Bordeaux

2018, Château La Clotte-Cazalis, Sauternes

Der Service unter der Leitung von Adnan Cetin war freundlich, professionell und zurückhaltend.

FAZIT:

Die Küche entführt den Gast auf beeindruckende Weise nach Frankreich. Andreas Schatzschneider präsentiert seine Gerichte geschmackvoll, sachlich und authentisch. Die Aromen und Texturen kommen ohne Kunstgriffe aus. Alle Kreationen überzeuge, wirken optisch wenig aufdringlich und sind nicht verkopft.

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