Im Kettner's Kamota in Essen
Im Kettner's Kamota in Essen
Bei meinem zweiten Foodtrip für den Großen Guide nach Essen führte mich mein Weg dieses Mal in Kettner’s Kamota.
Jürgen Kettner’s Kamota bietet hier eine unglaublich leckere und ein bisschen abenteuerliche Mischung aus traditionellen österreichischen Rezepten und der Raffinesse der japanischen Küche. Diese Fusion führt oft zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis, das mich sowohl optisch als auch geschmacklich schwer beeindruckt hat.
Region, See, Location
Nicht weit vom Baldeneysee entfernt, nah an der Brehminsel, findet man das Restaurant im historischen Kern von Essen-Werden in einem alten Fachwerkhaus.
Der Baldeneysee ist an einem sonnigen Tag ein schöner Ruhrstausee, wenn auch natürlich nicht mit den türkisblauen österreichischen Seen im Salzkammergut oder anderen Teilen Österreichs vergleichbar. Das Essen im Kamota übertrifft dagegen so manches kulinarische Angebot in der Alpenrepublik und erzeugt ein Österreich-Feeling mitten im Ruhrgebiet.
New Austrian und alte österreichische Schule mit japanischen Einflüssen
Chefkoch Jürgen Kettner nennt seine Küche „New Austrian“ und fusioniert in seinem außergewöhnlichen Menu österreichische Speisen (oft aus der steierischen Heimat) mit japanischen Einflüssen. Diese Kombination hat vom ersten bis zum letzten Gang meinen Geschmack getroffen. In diesem gemütlichen Sterne-Restaurant folgte eine Geschmacksexplosion auf die nächste.
Kettner will mit seinem Essen „die Kuh fliegen lassen!“ Und tatsächlich hebt man sprichwörtlich ab. Hier wird aufgefahren – „bist Du deppat!“ – um im Slang des Restaurants zu bleiben.
Es ist Soulfood, das seinesgleichen sucht.
Außerordentliche Qualität der Speisen und Zutaten
An einem Sommerabend im August gab es für mich zarten Saint-Malo Hummer. Laut Kettner der beste Hummer, den man fangen kann.
N25 Kaviar garnierte verschiedene Gerichte und bereicherte sie vor allem geschmacklich.
Und eine Gillardeau Auster (quasi der Rolls Royce unter den Austern) wurde mit Blue Fin Tuna und zwei Eigenkreationen on Top verfeinert.
Es folgten „Doppeldecker“ Fisch-Gänge mit Saibling und Rauchfirscherl (Aal). Was für eine Kombination und Geschmackserfahrung! – abgestimmt mit der perfekten Soße aus Yuzu Sansho Melanzani und Zwüfiemulsion.
Bis zu acht Zutaten zählte Chefkoch Kettner allein im ersten Gericht, dem Gruß aus der Küche, auf. Bei meinem ungläubigen Staunen ergänzte er, dass ich mir das nicht alles merken muss. Die Glücksgefühle, die dieser Kräcker von der steirischen Käferbohne mit einem Mix von Kampachi-Tatar und weiteren Zutaten in mir hervorgerufen hat, werde ich dagegen so schnell nicht vergessen.
Es ist hier alles ein anderes Geschmackslevel, eine neue Geschmacksdimension für mich.
Sich alles zu merken wäre bei rund 16 Gängen aber auch schwierig geworden. Denn da er erfahren hat, dass ich für den Großen Guide unterwegs bin, gab es für mich noch ein paar „Extrawürste“ (die aber natürlich auch für jeden anderen Gast zu haben sind).
So wurden aus 6 am Ende ca. 16 Gänge. Und ich wäre dadurch fast geplatzt – aber vor allem auch vor Freude!
Österreichisch-japanisches Speisekarterl
Während andere Fine Dining Restaurants auf ihren Menus die spektakulären Gerichte eher nüchtern präsentieren und nur knapp die Zutaten zusammenfassen (z.B. Rote Beete | Pfeffer | Pilze), findet man hier ein lebhaftes Potpourri von Schweinerei, Seewatschn und eine Nuss, die „ned deppat is“ auf der Karte.
Für das „Speisekarterl“ benötigt man teilweise sogar ein österreichisch-japanisch-deutsches Wörterbuch, wenn man nicht genau weiß, was Fisolen, Kyûri, Sansho und Melanzani sind – und sich schon gar nicht vorstellen kann, wie das alles zusammen schmeckt.
Dass mich das vor meinem Besuch ein wenig verunsichert hat, bringt Kettner nur zum Schmunzeln und zu der Aussage: „Wir sind raffiniert, gell?“
Die Übersetzung auf dem Gaumen klappt dagegen problemlos ohne Dolmetscher.
Es ist einfach nur unfassbar lecker und mir fallen nur wenige andere Orte ein, an denen mir vorher schon mal vergleichbar gutes Essen serviert wurde.
Österreichische Atmosphäre und sogar ein Hinweis auf kaiserlich-königliches Geschmackserlebnis?
Das Kamota ist ein kleines Österreich im Ruhrgebiet. Chef und Inhaber Kettner grüßt gern und oft mit „Küss die Hand“ und ist auch sonst nicht verlegen Österreichische Gepflogenheiten, Ausdrücke und Fröhlichkeit in seinen Service mit einzustreuen.
Das Interior im Fachwerkhaus erinnert genauso an österreichische Gemütlichkeit mit einem modernen Touch.
An den Wänden hängen die alten Holzskibretter und auf den Jausenbrettern steht unter anderem: „I werd narrisch“.
Damit es auch jedem klar wird, wo man hier gelandet ist, grüßen Sissi und Franz als Aperitif zu Beginn im Glas.
Und sogar die Initialen von Kettners Kamota erinnern an die k. u. k. Zeit und deuten auf kaiserlich-königliches Geschmacksvergnügen hin.
Ob die Anfangsbuchstabenkombination von Kettner’s Kamota eher zufällig zustande gekommen ist oder der raffinierte Koch auch hier mit diesem Hintergedanken gespielt hat, ist mir allerdings nicht bekannt… ;)
Atmosphärisch geht es im Kamota sehr entspannt und locker zu.
Der Service ist sehr gut und freut sich auch noch aufrichtig über Lob des Gastes.
Kamota Bedeutung
Der Name „Kamota“ mag japanisch klingen, stammt allerdings aus der steirischen Mundart – „Stoasteirisch“. Kamota bedeutet „fein und bequem“. Und genau dieses Gefühl sollen Gäste laut den beiden Gastgebern im Restaurant erleben.
Bei mir ist dies bestens gelungen. Und dafür sorgt neben Chefkoch Kettner seine Geschäftspartnerin und Gastgeberin Wiebke Meier mit Team im Hintergrund oder an der Theke im Restaurant.
Und so ist den beiden in Europas Grüner Hauptstadt von 2017 gelungen, ein Stück von Österreichs grünem Herz (als das die Steiermark auch bekannt ist) ins Ruhrgebiet zu pflanzen.
Meine Food-Highlights im Kamota
Nicht nur geschmacklich, auch optisch haben mich die Speisen im Kamota sehr überzeugt.
Bei diesem Essen ging mir das Herz auf. Es ist Soulfood vom allerfeinsten. So „guad“ hab ich selbst in Österreich selten gegessen.
Und so ist es für mich wirklich schwer hier einen Gang herauszuheben, weil alle so unglaublich lecker waren.
Sehr zu empfehlen ist in jedem Fall das „Rauchfischerl mit Yuzu Sansho Melanzani und Zwüfiemulsion“, die „Fisolen, Saint-Malo Hummer, Mangalitza Schweinerei und das Gelbwein Sosserl“ oder das Tiroler Milchkalb „From Nose to Tail“.
Dazu alles mit sehr viel Liebe zum Detail angerichtet und serviert.
Aperitif
Es beginnt mit dem Aperitif und der Info. „Wir sind hier in Österreich. Deshalb können Sie zwischen Sissi und Franz wählen.“
Es sind zwei fruchtige Drinks. Der 'Franz' ist ein Likörwein von der Domäne Wachau mit Tonic Water aufgefüllt und Limette und dank des Tonic etwas herber.
Dabei kann jeder selbst wählen ob er oder sie lieber die weibliche oder männliche Begleitung bevorzugt.
Ich entscheide mich für Sissi: einem Jürgen Trummer Rosewein, Yuzu Essenz mit Winzersekt aufgefüllt und frische Minze.
Und hier beginnt die Österreich-Japan-Verbindung bereits.
Danach kommt der Chef an den Tisch und hofft, dass ich noch nix gegessen hab: "Wir ham heut a bissel wos vor", sagt Kettner mit einem Schmunzeln im Gesicht.
Was dann folgt sind alles echte Eyecatcher und Geschmacksexplosionen, die mit viel Liebe zum Detail und einigen Verzierungen angerichtet wurden. Für mich war es Soulfood, das berührt und in Erinnerung bleibt.
Gruß aus der Küche
Der Gruß aus der Küche ist eine crunchige Kräcker-Kugel aus Käferbohnen aus der Steiermark
Diese war gefüllt mit Kampachi Bauch (einem japanischem Edelfisch) der mariniert war in unreifen Traubensaft aus der Südsteiermark (Auch Verjus genannt), des Weiteren, war ein Sorbet vom Sesamblattl (mit Apfelessig von Gölles, steirischen Kürbiskernöl) ein Zitrusschaum aus Schönbrunner Zitrusaromen mit hausgemachter Ponzusosse. Und oben drauf ein Gelee gegossen aus dem Südsteirischen Verjussaft. Dazu eine eingelegtes Radiserl in Verjus und Bienenhonig und Kaviar von N25!
Alles in allem die erste, verheißungsvolle Geschmacksexplosion zu Beginn. So viele verschiedene Zutaten und Geschmacksrichtungen zwischen süß, sauer, salzig und dazu die kühlende Komponente in nur einer crunchigen Kugel – Großartig!
"Ich weiß nicht, ob Sie sich das alles merken können." Fügt er schelmisch hinzu.
Und natürlich kann ich es nicht. Aber der Geschmack bleibt sicher in Erinnerung - und zwar in sehr guter!
Steierische Gebirgs-Garnele
Als zweites erwartete mich eine Gebirgs-Garnele von einer bekannten Zuchtfarm in der Steiermark. Das Tatar von der White Panther Gebirgsgarnele mit einem Schaum aus Pfefferonis (kleine österreichische Chilis) und ein Rote Beete Sorbet mit Shiso und Zwetschgenessig: Einfach großartig.
Die Garnele wird von Jürgen Kettner persönlich serviert – wie fast jeder Gang. Dabei erläutert und lächelt er viel. Bevor ich loslegen kann, sagt er: “Ich hoffe sie fliegen jetzt weg.“ Und ich fliege tatsächlich.
Jakobsmuschel mit Miso
Kurz darauf bringt Kettner eine Jakobsmuschel mit Miso. Davor möchte ich den letzten Gang noch einmal loben und nehme sein Wording an.
"Und übrigens: Ich bin bei der Garnele geflogen." Worauf er mit einem verschmitzten Lächeln entgegnet: „Gnädiger Herr, dann halten sie sich jetzt bitte fest.“
Und wieder hat er Recht. Die Jakobsmuschel mit dem Miso ist nicht schlechter. Viele verschiedene Geschmacksrichtungen sind auch hier wieder vereint. Unfassbar lecker, wirklich sehr gut!
Steirer Crudo „Bergforelle x Hamachi“
Der Zwischengang mit Steirer Crudo „Bergforelle x Hamachi“ in Käferbohnenmiso mit Radkersburger Kren und Shiro Kombu ist so lecker. Feinster, zarter Steirer Fisch mit würzigen und japanischen Aromen.
Gillardeau Auster mit Toppings
Die Gillardeau Auster gilt als Rolls Royce unter den Austern und wurde hier zusätzlich mit Blue Fin Tuna und zwei Eigenkreationen on Top verfeinert. Eins der Toppings erneut in geeistem Zustand und somit wieder eine herrlich kühlende Komponente als Kontrast.
Seewatschn „Made in Austria“
Die Seewatschn „Made in Austria“ haben ein geeistes grünes Kyûri on top, das nicht nur hübsch geformt ist, sondern auch einen ausgezeichneten kühlen Kontrast zu wärmendem Paltentaler Rahm und dem Ikura Katsuobushi bildet.
Der Chefkoch kommt dabei immer wieder an meinen Tisch und serviert selbst.
Nach all den bisherigen besonderen Geschmackserlebnissen teile ich ihm mit, dass ich mich immer wieder freue, wenn er an meinen Tisch kommt. Was er mit einem weiteren Lächeln quittiert und mir noch mehr Vorfreude auf die nächsten Gänge macht. Denn wir sind jetzt noch nicht mal bei der Halbzeit…
Kaviar N25
Eine besondere Zutat, die auf vielen Gerichten „zum Einsatz“ kommt sind die kleinen N25-Kaviar-Perlen. Sie dekorieren hier nicht nur verschiedene Speisen mit ihrer goldbraun schimmernden Farbe.
Der Kaviar bringt auch eine weitere außergewöhnliche Geschmacks-Nuance in (fast) jedes Fischgericht.
Wenn man drauf beißt zerplatzt jede Perle einzeln und gibt den Geschmack frei. Nicht zu fischig, nicht zu salzig. Einfach genau richtig und eine äußerst gelungene Kombination zu den Fischgerichten.
Saibling „Grüss Gott Ausseerland“
Der Saibling „Grüss Gott Ausseerland“ ist heute der Hauptgang aus dem Wasser.
Bestehend aus Rauchfischerl, Yuzu Sansho Melanzani und Zwüfiemulsion ist das der perfekte Würz-Mix aus scharf, süß, sauer und salzig.
Besonders angetan hat es mir hier der „Fisch-Doppeldecker“ aus zwei unterschiedlichen Fischen von Saibling und Aal. Wer kommt auf so eine grandiose Idee?
Beim diesem Gericht empfiehlt mir Kettner „richtig rein zu löffeln“, damit alles zusammen geschmeckt wird. Denn es ist dieser Speisen- und Zutatenmix bei dem man am besten alles auf einmal im Mund haben sollte, um die Geschmacksexplosion richtig wirken zu lassen.
Nur schade, dass so ein Vergnügen immer so schnell vorbei ist.
Grüner Sesam Shiso
Zur Geschmacksneutralisierung folgt nun ein Eis vom grünen Sesam Shiso bevor es mit den Fleischgängen weitergeht. Für meinen Geschmack zur Neutralisierung vielleicht ein bisserl zu süß. Aber grundsätzlich lecker und erneut wieder sehr hübsch anzuschauen.
Alpenkulinarik Potpourri
Das Alpenkulinarik Potpourri mit Fisolen, Saint-Malo Hummer und Mangalitza Schweinerei in Gelbwein Sosserl ist ein „Surf n Turf“, das seinesgleichen sucht. Eine ungarische Schweinerei mit bestem Hummer aus Saint-Malo. Etwas puristischer gehalten im Gegensatz zu den vorherigen Speisen. Aber keineswegs weniger geschmackvoll.
Tiroler Milchkalb „From Nose to Tail“
Was nun folgt ist eine super würzige Fleischhackerkunst vom Tiroler Milchkalb. Das Shoyu Reisfleisch ist dazu hübsch verziert mit Daikon Rettich.
Normalerweise muss man sich hier für Flanksteak oder Kalbsbries entscheiden. Ich bekomme beide Varianten und kann nicht sagen, was mir besser geschmeckt hat.
Eins ist besser als das andere. Und auch hier kann ich nur wieder beide Daumen nach oben strecken, weil es mir einmal mehr die Sprache verschlägt.
Inzwischen fehlen mir wirklich die Worte! So etwas habe ich (fast) noch nie gegessen. Und damit meine ich so gut wie alle Speisen an diesem Abend.
Hier ist es im zweiten Hauptgang nun also feinstes Tiroler Kalb.
Einmal als Flank Steak und dazu Kalbsbries gebacken als „Wiener Schnitzel“. Kettner nennt es die „ausgebackene Praline“. Beides in japanischer Wasabi Mayonnaise mit eingelegtem Rettich und japanischem Sushi Reis darunter. Ähnlich einem italienischen Risotto aber eben mit den fernöstlichen Einflüssen. Besser geht es für mich kaum.
Gspusi vom Weststeirischen Schilcher
Als ob das noch nicht genug wäre, versüßen mir jetzt endgültig die Desserts den Abend.
Den Start macht das „Gspusi“ vom Weststeirischen Schilcher Blauer Wildbacher mit Haselnusscrumble und Sauerrahm.
Der Blaue Wildbacher ist ein Roséwein aus der typisch weststeirischen Sortenspezialität gekeltert.
Geschmacklich kommt es nah an eine Champagner-Creme.
Und dieses Gspusi nennt Kettner mit einem Augenzwinkern ein „bisserl verboten und gefährlich“. Recht hat er.
Und auch hier ist es wichtig mit dem Löffel von oben nach unten alle Schichten auf einmal in den Mund zu befördern, um das gesamte Geschmackserlebnis zusammen genießen zu können.
Ich möchte mich am liebsten gleich reinlegen und darin baden. :D ;)
Mei Nuss is ned deppat!
Aus dem Menu folgt das zweite Dessert: Die Weinviertler Walnuss mit Rochelt Waldhimbeere Holler und Ume Sabayon.
Zum Abschluss ist das wohl das dekorativste und schönste Gericht auf der Karte. Gerade jetzt unter dem sanft gedimmten Licht.
Da ich nun schon seit vier Stunden hier bin und genieße, ist es draußen inzwischen dunkel geworden.
Die Dessert-Deko on top schmückt aber nicht nur die Süßspeise, sie sorgt auch für den letzten Crunch des Abends und schmeckt so einzigartig gut, wie alles andere davor.
Kaiserschmarrn + X
Auch wenn ich eigentlich nichts mehr essen kann: Als allerletzte Zugabe gibt es noch ein bisserl Kaiserschmarrn. Normalerweise wird der nur ab 2 Personen angeboten. Hier bekomme ich aber noch eine kleine Kostprobe.
Und Oma Kettners Kaiserschmarrn ist so fluffig und lecker, wie ich ihn mir vorgestellt hatte. Ihn hätte ich nicht verpassen wollen.
Mit einem Eis aus Erdbeeren und einem kleinen Küchlein darunter endet dieser fulminante Food-Abend in Kettner’s Kamota in Essen-Werden und lässt keine Wünsche offen.
Oder vielleicht doch diesen einen: Zurzeit ist das obere Stockwerk über dem Kamota zu vermieten. Da wäre es doch schön, wenn man in guter Österreichischer Tradition dem „Wirtshaus“ gleich noch ein paar Gästezimmer hinzufügen könnte, so dass man nach all den Köstlichkeiten nur noch glücklich und zufrieden ins Bett fallen könnte ohne noch einen (langen) Heimweg antreten zu müssen… ;)
Am besten als Hotel mit Vollpension oder noch besser gleich für immer einziehen, um jeden Tag im Kamota Essen gehen zu können.
Text und Fotos © Nils Hohnwald
DÜSCOVER DÜSSELDORF:
Instagram: @duescover_duesseldorf“
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