Glasswing Calling
Glasswing Calling
Großstadtlichter draußen, entspannte Eleganz drinnen
Das Glasswing empfängt mich klassisch, vornehm und elegant. Draußen ziehen die Lichter der Wiener Innenstadt vorbei, drinnen sorgen dezente Farben, warme Beleuchtung und die grauen, elegant geschwungenen Sitzbänke für Ruhe.
Die hohen Rückenlehnen schaffen ausreichend Privatsphäre, um sich ungestört unterhalten zu können – oder für einige Stunden vollständig in die Genusswelt von Alexandru Simon einzutauchen.
Auf den Tischen stehen kleine gläserne Designobjekte, darüber funkelt ein großer Kronleuchter in der Mitte des Raums. Abends wird auf hellen Tischdecken serviert, während sich beim Frühstück am nächsten Morgen Kunst und Speisen in den dunklen Marmortischen spiegeln.
Glanz und Eleganz bestimmen nicht nur das Interior, sondern bald auch die Teller. Wer nah an der offenen Küche sitzt, kann das konzentrierte Treiben des Küchenteams beobachten. Die dazugehörige Theke besteht selbstverständlich - wie so vieles in diesem Haus - aus feinstem Marmor. Um die Ecke geht es etwas ruhiger zu, an warmen Abenden kann das Menü außerdem draußen im Schanigarten mit Blick in Richtung Staatsoper genossen werden.
Als ich eintreffe, wirkt das Restaurant noch etwas leer. Ich bin allerdings früh dran, viele Gäste genießen einen der letzten warmen Sommerabende draußen oder Wiens vielfältiges Kulturprogramm in unmittelbarer Nähe. Weitere Tische verbergen sich rund um die offene Küche. Im Laufe des Abends füllt sich das Restaurant nahezu vollständig.
Zwei ausgesprochen aufmerksame Servicemitarbeiterinnen begleiten mich durch den Abend. Hinzu kommt Sommelier Max Populorum, der für eine spannende und zugleich entspannte Weinbegleitung sorgt.
Ein Blick in die Zukunft – ganz ohne Glaskugel
Der Champagner sorgt für einen prickelnden Beginn im Glas, die ersten Grüße aus der Küche übernehmen den Rest. Schon optisch setzen sie sich mit kräftigen Orange- und Gelbtönen, filigranen Aufbauten und unterschiedlichen Texturen deutlich von den hellen Tellern und den dahinter glänzenden Glasobjekten ab.
Ein knusprig frittiertes Shisoblatt überzeugt mit der Tiefseegarnele Gambero Rosso und Physalis. Es sorgt für abwechslungsreichen Crunch mit fruchtigen und mediterranen Akzenten.
Das Zwiebelcreme-Beignet mit Kaviar und Rinderschinken erinnert an Lángos, eine Spezialität der ungarischen Küche, und stellt neben dem Kren bei diesen ersten Grüßen die wohl offensichtlichste regionale Verbindung her. Österreich und Ungarn gehören zwar längst nicht mehr so eng zusammen wie einst – die Zutaten von diesem Gruß haben dafür umso enger zusammengefunden und dabei auch einige neue Bekanntschaften geschlossen.
Eierschwammerl Croustade & Gougère ist ein knusprig-cremiger Gruß mit altem Gouda und Kren on Top, der bereits beim Servieren einen markanten und ebenso verlockenden Duft entfaltet. Es ist ein würziger Abschluss, der Tiefe in diesen beeindruckenden Auftakt vor dem eigentlichen Menü bringt.
Was für ein Start!
Hier geht es offensichtlich nicht allein darum, Zutaten möglichst dekorativ auf einem Teller zu platzieren. Farben, Formen und Texturen sind präzise durchdacht, sorgen für farblich perfekt abgestimmte Eyecatcher und sind auch geschmacklich beeindruckend und vielseitig.
Nach diesen ersten Grüßen braucht es keinen Blick in die „Glaskugel“ auf dem Tisch, um zu wissen, dass dieser Abend ausgesprochen gut werden dürfte. Die Zukunft muss sie auch gar nicht vorhersagen: Wie sich das Licht in ihren eingeschlossenen Glasformen bricht und wie gut sie in das Ensemble der unterschiedlichen Speisen passt, ist schon faszinierend genug.
Kunst an den Wänden – und auf den Tellern
St. Pierre
Buttermilch Sud | Weingarten Pfirsich | Japanischer Rettich
Der erste Gang mit St. Pierre, japanischem Rettich und Buttermilch ist ein erfrischender Einstieg. Kleine Tupfer von Zitronengrasöl setzen leuchtende Akzente. Eine Weingartenpfirsich-Praline bringt Süße und Fruchtigkeit ins Spiel, während der Buttermilchsud für eine feine Säure und erste dezente Bitternoten sorgt.
Besonders beeindrucken mich die kleinen, akkurat gearbeiteten Daikon-Taschen, in denen sich ein St. Pierre-Tartar befindet. Auf der Spitze thronen noch ein paar Kaviarperlen, deren Platzierung ebenso viel Fingerspitzengefühl erfordert haben dürfte. All das zeigt bereits früh im Menü, wie viel Handwerk in diesen vermeintlich leichten Kompositionen steckt. Säuberlich gefaltet und gefüllt bringen sie unterschiedliche Konsistenzen und Aromen zusammen, ohne den frischen Auftakt unnötig zu beschweren.
Was für ein Vergnügen – diese dezente Farbenpracht und handwerkliche Präzision werden mich durch nahezu den gesamten Abend begleiten.
Tortellini
Seeigel Bisque | Waldpilze | Paradeiser | X.O Sauce
Auch der nächste Gang mit Tortellini, Seeigel und leicht würziger Meeresfrüchtesauce reiht sich nahtlos ein. Paradeiser greifen die fruchtigen Noten auf, verstärken sie und machen die Komposition süßer und vielschichtiger als die nüchterne Aufzählung ihrer Bestandteile zunächst vermuten lässt.
An den Wänden hängen historische österreichische Gemälde aus der Sammlung der Eigentümerfamilie. Auf den Tellern entsteht dazu eine ganz eigene, deutlich vergänglichere, aber nicht weniger reizvolle Form von Kunst.
Beides funktioniert ausgesprochen gut nebeneinander.
Wenn der vermeintliche Beilagensalat beinahe die Hauptrolle übernimmt
Kalbsbries
Tom Yum Ragout | Boquerones | Buddhas Hand
Das Kalbsbries ist ein Gericht, das bereits Richtung Herbst weist. Außen knusprig paniert, innen weich und saftig, bringt es vertraute Wiener Wirtshausküche auf dem hübschen runden Teller in eine ausgesprochen elegante Form.
Die Sauce besitzt Tiefe, Gartenkräuter sorgen für Frische und besonders das Basilikum lässt sie gemeinsam mit dem knusprigen Crumble stellenweise beinahe in Richtung Pesto wandern.
Hier wäre ein zusätzlicher Gourmetlöffel keine schlechte Idee. Von der Jus möchte man schließlich möglichst wenig übriglassen.
Fast beiläufig steht daneben ein kleiner Salat, dem ich zunächst keine große Beachtung schenke und so auch nur "fürs Protokoll" fotografiere. Ein Fehler, wie sich schnell herausstellt. Denn während das ausgezeichnete Kalbsbries erwartungsgemäß überzeugt, passiert bei diesem vermeintlichen Begleiter geschmacklich noch bedeutend mehr.
Neben dem frischen Salat und etwas Sellerie überzeugen besonders salzige, intensive und überraschend vielschichtige Aromen. Vor allem Tom Yum Ragout, Boquerones (Sardellen) und Buddhas Hand machen daraus alles andere als einen gewöhnlichen Beilagensalat. Er wirkt eher wie ein eigenständiger kleiner Gang und bleibt mir mindestens ebenso deutlich in Erinnerung wie das Bries selbst.
Später erfahre ich vom Koch Alexandru Simon, dass genau solche vertrauten österreichischen Gerichte ein wichtiger Teil seiner Küche sind. Er übernimmt sie jedoch nicht unverändert, sondern zerlegt sie gedanklich, greift einzelne Aromen oder Erinnerungen heraus und setzt sie neu zusammen. Auch das begegnet einem immer wieder an diesem Abend.
Ein Solo für den Fisch
Rouget Barbet
Geschmorte Fenchel | Kimchi Sabayon | Grapefruit
Beim Fischgang zeigt sich anschließend, wie überzeugend Zurückhaltung sein kann.
Der gegrillte Rouget Barbet kommt nahezu pur auf den Teller - mit geschmortem Fenchel, Kimchi-Sabayon und Grapefruit an der Seite. Seine herausragende Produktqualität, die feste Struktur und die feinen Grillaromen dürfen im Mittelpunkt stehen. Wie bei einem Solo in der Oper erhält auch hier der Hauptdarsteller erst einmal die Bühne für sich. Die übrigen Künstler warten daneben allerdings bereits auf ihren Einsatz.
Eine Kimchi-Zabaione, etwas Tandoori-Pulver on top und Sellerie bringen Würze, Fruchtigkeit und Tiefe ins Spiel – die Grapefruit steuert erneut etwas Bitterkeit bei. Hier kann jeder selbst zum Dirigenten der Speise werden und entscheiden, wann und in welcher Intensität die übrigen Komponenten den Fisch begleiten.
Vollständig getrennt sollte man sie allerdings nicht lassen. Dafür ist die Kimchi-Zabaione zu gut auf den Fisch abgestimmt. Und trotz Kimchi und Tandoori wird es dabei niemals unangenehm scharf. Die Aromen geben dem Fisch eine neue Richtung, ohne seine ausgezeichnete Qualität zu überdecken.
Alexandru Simon als Dirigent in der Küche und sympathischer Gesprächspartner - Sommelier Populorum mit passender Begleitung und dem ein oder anderen Schmäh
Alexandru Simon trägt als Küchenchef die Verantwortung für die Gerichte und gibt mit seinen Ideen die Richtung vor. Manchmal übernimmt er auch „nur“ die Rolle des Dirigenten. Dabei bezieht sich das nicht allein auf die Zusammensetzung eines Gerichts, sondern ebenso auf sein Küchenteam. Nach eigener Aussage gibt er seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern genügend Freiraum, eigene Ideen und Gerichte zu entwickeln. Das gibt ihnen Anerkennung und schafft die Grundlage für ein angenehmes Miteinander in der Küche.
Ob es sich dort tatsächlich genauso anfühlt, kann ich selbstverständlich nicht nach einem ersten Besuch beurteilen. Wie sympathisch, engagiert und enthusiastisch Küchenchef Simon selbst ist, werde ich später allerdings noch in einem persönlichen Gespräch erfahren.
Zur weiteren Auflockerung bringt Sommelier Max Populorum im Laufe des Abends ein rosafarbenes Weinkännchen an den Tisch – ein unerwarteter, aber beabsichtigter Farbbruch in der eleganten Tischgestaltung. Ein kleiner Wiener Schmäh, oder in seinem Fall vielleicht eher ein oberösterreichischer, der mich erneut zum Schmunzeln bringt. Auch der Inhalt gefällt mir sehr: „Ente“ 2025 vom Weingut Seckinger, ein Pfälzer Landwein.
Der bittersüße Hauptgang
Imperial Wachtel
Gefüllte Suave Chili | Feige & Feigenblatt | Pistazien
Spätestens bei der Wachtel wird dieser Abend endgültig bittersüß – wobei „bitter“ hier ausnahmsweise keineswegs negativ zu verstehen ist.
Zunächst wird die Wachtel im Ganzen am Tisch präsentiert. Anschließend verschwindet sie noch einmal in der Küche und kehrt als kunstvoll angerichteter Hauptgang zurück.
Bereits optisch ist der Teller ein weiterer farbenfroher Höhepunkt. Mehrere Saucen liegen zunächst voneinander getrennt darauf und können nach Belieben kombiniert werden. Feige setzt einen zurückhaltend süßen, jahreszeitlich passenden Gegenpol. Dazu kommen eine gefüllte Chilischote, die an gefüllte Paprika erinnert, sowie rote Amaranthblätter. Ungewöhnlich ist, dass eine Consommé separat im Glas serviert und zum Gericht getrunken werden kann. Eine interessante Art des Servierens, die mir wie so vieles an diesem Abend in guter Erinnerung bleibt.
Vor allem der Amaranth bringt deutlich wahrnehmbare Bitterstoffe ins Gericht.
Nun bin ich bekanntlich nicht der größte Freund ausgeprägter Bitternoten. Vielleicht gerade deshalb beschäftigt mich dieser Gang besonders lange. Die Bitterkeit ist hier kein Unfall und auch keine unangenehme Begleiterscheinung, sondern bewusst gesetzter Bestandteil der Komposition.
Für mich macht sie das Gericht spannender. Alexandru Simon wird sie später außerdem mit Eleganz in Verbindung bringen. Auf diesen Ausdruck wäre ich selbst vermutlich nicht gekommen, finde ihn nach seiner Erklärung aber ausgesprochen passend.
Auf diesen Gang muss ich mich dennoch stärker einlassen als auf die vorherigen. Das ist kein Hauptgang, der es jedem sofort recht machen will. Er besitzt eine eigene Haltung – und genau das gefällt mir zunehmend besser, je länger ich mich damit beschäftige.
Für mich ist es einer von wenigen bitteren Gängen meines bisherigen Restaurantlebens, den ich nicht nur interessant, sondern tatsächlich beeindruckend finde.
Der Sommer verabschiedet sich
Melonen Sorbet
Popcorn | Meringue | Minze
Nach dieser geschmacklichen Entdeckung darf es wieder etwas leichter und süßer werden.
Das Predessert passt dazu perfekt und wirkt wie ein letzter Gruß des Sommers. Säuberlich zusammengerollte Melonenscheiben treffen auf Wassermelonensorbet, Meringue, Minze und Popcorn. Die unterschiedlichen Melonensorten bringen Frische und Süße, das Popcorn einen verspielten Kontrast.
Zwetschge | Germ | Pannacotta | Powidl
Nach dem Hauptgang mit einigen bitteren Akzenten bietet das Menü nun gleich mehrere süße Gelegenheiten, den Abend zu beenden. Dazu gehört kurz darauf auch Zwetschge mit Mohnknödel, Germ, Pannacotta und Powidl (Pflaumenmus).
Regionales Finale - Kaffeehaus-Petit Fours
Besonders gelungen finde ich den abschließenden Ausflug in die Wiener Kaffeehauskultur. Gerade für Hotelgäste und Touristen, die sich regionale Einflüsse wünschen, sind die Kaffeehaus-Petit Fours der perfekte Wiener Abschluss. Sie greifen süße Klassiker der Stadt auf und interpretieren sie auf besondere Weise in Format eines Fine-Dining-Desserts.
Bestandteil sind heute Abend Esterházy-Roulade, Apfelstrudel mit Vanille-Sphere und eine Fiaker-Tartelette. Mein persönlicher Favorit ist die Esterházy-Roulade mit überraschendem Trüffel on Top. Regional inspiriert, außergewöhnlich und mutig – drei Eigenschaften, die ich in einem Menü besonders schätze.
Mit diesem Abschluss könnte ich kaum glücklicher sein.
Regionale Einflüsse, aber „not in your face“
Nach dem Dinner möchte ich mir endlich die offene Küche etwas genauer ansehen. Schon auf halbem Weg kommt mir Alexandru Simon lächelnd entgegen und stellt sich ganz unkompliziert mit seinem Vornamen vor: Alexandru, oder einfach Alex.
Förmliche Fotos im Internet hatten mich auf einen deutlich ernsteren Menschen vorbereitet. Rückblickend lässt sich auf dem ein oder anderen Portrait in den Mundwinkeln aber bereits ein kleines Schmunzeln erkennen. An diesem Abend muss man danach jedenfalls nicht lange suchen.
Alex lacht viel, besitzt eine angenehme Portion Humor und spricht mit einer Begeisterung über seine Küche, die auch kurz vor 23 Uhr keinerlei Ermüdungserscheinungen zeigt.
Er erzählt von seiner Kindheit in Rumänien, seinen beruflichen Stationen in verschiedenen Ländern, seiner Nähe zur französischen Küche und den inzwischen vielen Jahren in Österreich. All diese Einflüsse finden sich in seinen Gerichten wieder – manchmal offensichtlich, meistens jedoch sehr subtil.
Viele traditionelle Speisen aus Rumänien und Österreich seien kräftig, deftig und in ihrer ursprünglichen Form nur bedingt für ein feines Menü geeignet. Deshalb übernimmt er nie das vollständige Gericht. Stattdessen greift er einzelne Aromen, Zutaten oder persönliche Erinnerungen auf und lässt sie in neuer Form, manchmal sogar recht versteckt einfließen.
„Not in your face“, sagt er lachend. Regionale Zutaten und Rezepte sollen in seinen Gerichten ihren Platz finden, ohne sich in den Vordergrund zu drängen oder zu aufdringlich zu wirken. Manchen werden diese regionalen Rezepte vielleicht nicht mal richtig auffallen.
Wer mit diesen Geschmäckern und Gerichten aufgewachsen ist, wird sie ziemlich sicher wiedererkennen. Für andere bleiben sie einfach ein Teil einer stimmigen Komposition mit neuen Geschmackserlebnissen. Gerade dieser Gedanke scheint ihm eine fast kindliche Freude zu bereiten: Er weiß, welche Erinnerung sich im Gericht versteckt – und wartet gespannt darauf, ob jemand anderes sie entdeckt.
Heute erinnert die gefüllte Chilischote an gefüllte Paprika, das Kalbsbries an die Wiener Küche und Lángos an die Nähe zu Ungarn. An anderer Stelle tauchen Anklänge an Beuschel, Kraut oder Grammeln auf. Nie als schwere Kopie, sondern als präzise gesetzte Erinnerung.
Ein schöner Ansatz, der zur regionalen Verbundenheit des Hauses passt, aber vor allem Simons eigene Handschrift trägt.
Die versteckte Schatzkammer
Während unseres Gesprächs sagt Simon dann plötzlich lachend: „Kommen Sie einmal mit!“. Mit schnellen Schritten geht es aus dem Restaurant und die Treppe hinter dem Aufzug hinunter in den ehemaligen Weinkeller. Dort befindet sich die versteckte „Schatzkammer“ des Glasswing: die Pantry.
In den Regalen stehen sorgfältig beschriftete Gläser, eingelegte Zutaten, Öle und andere selbst hergestellte Grundlagen für die Küche. Fisch und Fleisch werden hier veredelt, saisonale Produkte konserviert und Aromen für spätere Menüs vorbereitet.
In den Einmachgläsern wird aufbewahrt, was eine Saison nur für kurze Zeit zu bieten hat – und so auch zu anderen Jahreszeiten auf den Teller kommen kann. Das gelingt, ohne die Zutaten außerhalb ihrer Saison über weite Strecken nach Wien transportieren zu müssen. Weißer Spargel zu Beginn der Opernsaison im September oder an Weihnachten wäre hier durchaus möglich.
Regionalität bedeutet für Simon deshalb nicht nur, Produkte aus der Umgebung einzukaufen. Sie verlangt auch einen bewussten Umgang mit dem, was gerade wächst, und das Wissen, wie sich dessen Geschmack bewahren lässt.
Viele Zutaten bezieht das Restaurant von Produzenten aus der näheren Umgebung Wiens. Dazu gehört auch der Betrieb von Michi Bauer, etwa eine halbe Stunde von der Stadt entfernt.
Simon erklärt Techniken, zeigt Gläser und erzählt von neuen Ideen. Dabei wirkt er weder wie jemand, der nach einem langen Arbeitstag noch schnell seine Pflicht erfüllt, noch wie ein Küchenchef, der eine vorbereitete Philosophie auswendig wiedergibt. Seine Begeisterung ist echt, ansteckend und mit einer guten Portion Humor verbunden. Dieser Enthusiasmus hatte sich zuvor bereits in mehreren Gerichten angedeutet.
Selten habe ich mich bei einem Dinner so wohlgefühlt – beim Essen ebenso wie in der Atmosphäre und im Gespräch mit dem Koch zu später Stunde.
Dazu trugen auch die beiden engagierten Damen im Service, die aufmerksame und entspannte Begleitung durch Sommelier Max Populorum und schließlich diese unerwartet ausführliche und sympathische Begegnung mit Alexandru Simon entscheidend bei.
Eine Aufzugsfahrt vom vollkommenen Glück entfernt
Als ich das Glasswing verlasse, bin ich von Wachtel, Wein, Champagner, Esterházy-Roulade und der Unterhaltung mit dem Küchenchef ausreichend beschwingt, um fast wie ein Schmetterling abzuheben. Ich entscheide mich trotzdem für den historischen Aufzug und entschwebe mit ihm in Richtung Suite.
Wenige Augenblicke später wartet mein Zimmer. Genau darin liegt ein weiterer großer Vorzug dieses Restaurants: Nach einem langen Menü muss niemand mehr durch die halbe Stadt fahren. Wer noch einen Spaziergang machen möchte, kann eine Runde zur nachts beleuchteten Karlskirche oder durch das historische Zentrum drehen. Wer einfach nur zufrieden ins Bett fallen möchte, ist ebenfalls am richtigen Ort.
Dort warten bereits der Gute-Nacht-Tee und die Wiener Sängerknaben samt Chormädchen, die mich via „Vienna Gold Noise“ in den Schlaf begleiten.
Was für ein Abend!
Fazit
Das Glasswing verbindet herausragende Produkte, präzises Handwerk, außergewöhnliche Farben und kleine Eyecatcher mit einer Küche, die regionale Klassiker nicht plakativ vor sich herträgt.
Subtil in den Gerichten versteckte Erinnerungen des Kochs fallen denen auf, die sie kennen. Wer zum ersten Mal in Wien ist, entdeckt darin neue Geschmackserlebnisse.
Japanische und andere asiatische Einflüsse ergänzen die regionalen Rezepte um neue Akzente. Dieser Mix aus Tradition und neuen Ideen passt genauso wunderbar zum Hotel The Amauris.
Bitterstoffe fordern gelegentlich ein wenig heraus, sorgen aber gleichzeitig für neue geschmackliche Entdeckungen. Bei aller handwerklichen Präzision taucht hin und wieder sogar subtiler Humor auf.
Alexandru Simon hat mich an diesem Abend tatsächlich gelehrt, Bitterstoffe zu mögen. Zumindest, wenn er sie zubereitet.
Wenn es wieder einmal "Glasswing Calling" heißt, würde ich diesem Ruf jederzeit folgen.