Für welche Nachspeise hast du kein Verständnis?

Macarons, die sind handwerklich toll, aber neben Zucker und Eiweiß interessiert sich niemand mehr für die industriell verarbeiteten Mandeln in ihnen. Sie bestehen nur aus industriellen Zutaten, was wir hier im Coda vermeiden wollen. Und geschmacklich sind sie selten unterscheidbar. Ich glaube, gäbe es Macarons nicht auf Instagram, gäbe es keine Macarons.

 

Was sagst du jemandem, der meint: „Süßkram? Zum Abendessen? Nichts für mich!“.

Dann hat er unser Konzept nicht verstanden (lacht).

 

Wie kommt die Süße in eure Desserts ohne raffinierten Zucker?

Ahornsirup, Honig oder auch die Süße aus eingekochten Früchte- oder Gemüsesoßen. Am Ende bleibt Zucker natürlich Zucker, aber es ist ein Unterschied, ob man eine Schaufel Industriezucker ins Essen gibt oder mit der Eigensüße von Produkten arbeitet.

 

Beende folgende Satzanfänge:

Mein ultimatives Anti-Kater-Rezept ist… viel trinken und ein Konterbier.

Die Preise in unserem Restaurant sind… sehr fair kalkuliert.

Nach dem zweiten Michelinstern gab es (Getränk)… einen Kaffee. Der Anruf erreichte mich morgens recht unverhofft. Beim ersten Stern gab es noch Champagner, beim zweiten waren wir dann schon etwas gesetzter (lacht).

Wenn Angela Merkel zu Gast ist, mache ich… das Gleiche wie sonst.

Meine 3 Lieblingszutaten sind… Kakaobohne, Ahornsirup und Buchweizen.

Meine Lieblingsköchin ist… privat meine Freundin, die einfache Gerichte sehr gut zubereitet und ansonsten mochte ich es bei Dhalad vom Kimdee und Julia Leitner, unsere … , die eigentliche Konditorin ist, aber das beste Schnitzel für unser Team macht.

Meine Vision ist… etwas zu schaffen, womit niemand rechnet. Meine Beobachtung ist, dass die Dessertküche im Gegensatz zu den übrigen Menüs in Sternerestaurants stehen geblieben ist und häufig auf das Optische reduziert ist. Wir wollen hier Desserts mit neuen Produkten weiterentwicklen und sie auf das gleiche Level wie einen Hauptgang bringen.

 

Wenn du ein Dessert wärst, welches wärst du und warum?

Ein Dessert ist ja eine Speise, die immer anders sein kann. Du kannst jemanden mit einem Kaiserschmarrn erschlagen oder er kann richtig fein gemacht sein. Wie es den Leuten dann schmeckt, ist dann auch wieder eine andere Geschichte. Für mich ist eine Schokoladenmousse etwas leichtes, für Andere wäre sie zu mächtig. Wahrscheinlich kann ich ebenso Vieles sein.

 

Eure Alkoholversorgung zu den Gängen ist großzügig. Was hättest du ohne Alkohol nie getan?

Zur Verteidigung: als wir angefangen haben, waren die Drinks 3x so groß und stark. Ich persönlich bin leider ein geübter Trinker, aber hier wird ja auch niemand zum Trinken gezwungen. Wir wollen zukünftig auch unser alkoholfreies Pairing weiter ausbauen. Und was mich persönlich betrifft: Ohne Alkohol wäre ich vermutlich nicht in den Kit-Kat-Club gegangen.

 

Ärgerst du dich über Kritik?

Über anonyme Kritik ja oder über Pressekritik, die lediglich Aufmerksamkeit generieren will. Coda hat sich allerdings nur durch Kritik und Feedback unserer Gäste so entwickeln können, daher empfinde ich Kritik als wahnsinnig wichtig, auch wenn ich natürlich auch unter ihr leide. Ich selbst bin allerdings auch streng mit mir und kritisiere leider auch Andere, aber letztlich glaube ich, dass das für Weiterentwicklung in jeglicher Hinsicht wichtig ist.

 

Warum ist die Coda Bar der perfekte Ort, um einen Abend ausklingen zu lassen?

Weil man gerade durch das späte Seating, das leider coronabedingt vorerst nicht stattfinden kann, auch um 23 Uhr noch viel erleben kann. Bevor es in den Club geht, hat man hier noch einen ruhigen Abend ohne betrunkene Gäste und aufgedrehte Musik, bevor es weiter in den Club geht. Es ist eine schöne Alternative zur normalen Bar.

 

Dein letztes Wort?

Esst mehr Dessert!

 

Michaela Bauer ist freie Autorin. Auf ihrem Blog Geschmackssinniges berichtet sie über kulinarische Auffälligkeiten, verfasst unkonventionelle Restaurantkritiken und stellt freche Fragen.

www.geschmackssinniges.de

 

Foto, Text © Michaela Bauer