Meistens richten wir bei einem Restaurantbesuch das Hauptaugenmerk auf die Kulinarik und die Küchencrew. Heute möchte ich den Blickwinkel bewusst verschieben und den Fokus auf den Service und die Getränke lenken. Im Mittelpunkt: Jerom Nicke, Maître und Sommelier im Restaurant Ophelia.

Seit nunmehr 7 Jahren leitet Jerom Nicke gemeinsam mit Küchenchef Dirk Hoberg das hochdekorierte Restaurant Ophelia. Darüber hinaus verantwortet er die gesamte Weinauswahl des Hotels Riva (inklusive Restaurant Riva und Bar). Diese enorme Verantwortung ist zugleich ein klares Zeichen der Wertschätzung für seine herausragende Arbeit.

 

Harmonie und unaufgeregte Perfektion

Beobachtet man die Teams in der offenen Küche während des Service, wird schnell die tiefe Harmonie deutlich – sowohl zwischen Küche und Service als auch innerhalb der Teams selbst. Dem Serviceteam gelingt es, mit minimaler verbaler Kommunikation eine Atmosphäre unaufgeregter, aber hochgradig aufmerksamer Gastfreundschaft zu schaffen. Nach etlichen Besuchen in der Ophelia sprechen wir hier aus echter Erfahrung.

Besonders beeindruckend war ein Erlebnis, bei dem Jerom eloquent und souverän Gäste „einfing“, die sich vermutlich aufgrund eines erhöhten Alkoholpegels an den Getränken selbst bedienen wollten. Wie er diese Situation löste, ohne Aufsehen zu erregen oder die Gäste bloßzustellen, war schlichtweg brillant.

 

Das „Theaterstück“ ohne Drehbuch

In der tollen ARD-Dokumentation „Am Pass“ wurde auch die Ophelia porträtiert (Staffel 4, Folge 6). Der damalige Sous-Chef Fabian Obergfell beschrieb den Abendservice dort als eine Art Theaterstück, bei dem sich um 19 Uhr der Vorhang öffnet – ein treffender Vergleich. In diesem Stück sehe ich Jerom als Co-Regisseur und Hauptdarsteller zugleich. Ohne festes Drehbuch – was bei der Vielfalt der Gäste ohnehin unmöglich wäre – lenkt er sein Team sicher durch den Abend.

Sicherlich helfen die vielen Stammgäste bei der Planung. Ich bin mir sicher, dass auch meine Vorlieben und kleinen Macken dem Team bestens bekannt sind. Da wir fast immer am Küchentisch sitzen, kennt man bestimmt auch meine Marotte, Gläser und Besteck immer nach links zu rücken. 

 

Die Perspektive macht den Unterschied

Der Blick vom Küchentisch auf das Geschehen in der offenen Küche ist phänomenal; man erhält seltene Einblicke in die perfekte Organisation der Abläufe. Zweimal saß ich bisher im regulären Gastraum – einmal zum Frühstück und an Silvester 2025. Das ist eine völlig andere Perspektive, aus der man als Gast deutlich weniger vom „Herzschlag“ des Restaurants mitbekommt. Abgesehen von Sonderveranstaltungen oder Sommertagen auf der wunderschönen Terrasse mit Seeblick bleibt der Küchentisch mein absoluter Favorit.

Heute sollte dann unsere Premiere auf der Terrasse sein. Der Ausblick auf den Bodensee ist unbeschreiblich schön.

Expertise im Glas: Die Sommelier-Editionen

Als Maître bietet Jerom natürlich eine perfekt abgestimmte Weinbegleitung zum Menü an, inklusive der Option auf ein Upgrade für Raritäten. Alternativ überzeugt die hervorragende alkoholfreie Begleitung.

Ein besonderes Highlight ist der Wein, den Jerom in Zusammenarbeit mit dem Weingut Seehaldenhof in Nonnenhorn kreiert hat: die Sommelier-Edition „Jerom Nicke“ (ein 2022er Nonnenhorn Cuvée). Das Weingut beschreibt sich selbst mit den Sätzen: „Am Wasser, mit Blick auf die Alpen, leben wir und machen Wein“ sowie „Jeder Wein hat ein Zuhause.“

Für mich ist dieser Cuvée der flüssige Ausdruck der gesamten Ophelia-Philosophie. Wir haben ihn nun zu verschiedenen Gerichten genossen, und jedes Mal war mein Fazit: Es passt wie die Faust aufs Auge.

Doch für Jerom ist ein einziger Wein nicht genug. In Zusammenarbeit mit dem Weingut Vollmayer hat er einen charakterstarken Rotwein ausgebaut: einen Pinot Noir vom Vulkan in der Edition „Jerom Nicke“. In der höchsten Weinlage Deutschlands entstehen mit einer klaren, gemeinsamen Vision ökologische Spitzenweine – individuell, herkunftsgeprägt und unverkennbar vom Vulkan.

Auch dieser Tropfen fügt sich perfekt in die anspruchsvolle Philosophie des Restaurants Ophelia ein. Ein extrem filigraner und eleganter Rotwein.

Ergänzt wird das Portfolio durch einen weiteren Wein mit Jeroms Handschrift: einen Sauvignon Blanc vom Vulkan aus dem Jahr 2021, der ebenfalls in Kooperation mit dem Weingut Vollmayer entstand. Auch wenn wir diesen bislang noch nicht verkosten konnten, steht außer Frage, dass uns hier ein phänomenales Geschmackserlebnis erwartet.

 

Der Mensch Jerom Nicke

Wie würde ich Jerom als Mensch beschreiben? Sympathisch, feinsinnig, ehrlich und von einer leisen, aber sehr herzlichen Gastfreundschaft geprägt. Er lebt das, was er tut, vollkommen authentisch. Ihm liegt es fern, laut oder sehr extrovertiert aufzutreten. Er ist ein Mensch, der die Werte der Ophelia prägt und sie bis in die Haarspitzen vorlebt.

 

Die Weinbegleitung

Kommen wir nun zur Weinbegleitung inkl. des Menüs während unseres aktuellen Besuchs an Pfingsten 2026. Es sind auch die alternativen Raritäten aufgeführt, die gegen einen Aufpreis erhältlich sind. Zudem wird eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten, die ausschließlich auf Eigenkreationen beruht.

Aperitif

Es wird ein Cuvee No 205 Brut Nature aus dem renommierten Hause Christmann & Kauffmann (Gimmeldingen) gereicht.

Diese feine Komposition aus Chardonnay, Weißburgunder und Spätburgunder reifte 36 Monate auf der Feinhefe. Mit ihrer eleganten Säure und herausragenden Qualität war diese Cuvée eine perfekte Wahl und der ideale Begleiter zu den Einsteigern bzw. Begrüßung

Begrüßung

 

Dünnele | Creme fraîche | Höri Bülle | Felchen

Lachstatar | Pumpernickel | Gartenkresse

Schweinebauch | Perlzwiebel | Vorarlberger Riebel

Cannelloni | Bio-Süßkartoffel | Bodensee-Kuh

 

Vier Klassiker von Dirk Hoberg. Ich liebe sie.

Zur Einstimmung in das Menü

Bodenseeaal mit Fenchel und Salzzitrone

Eine herrliche Einstimmung, bei der Aal wirklich die Hauptrolle spielt. Die Mitspieler begleiten elegant und stimmig den Aal.

 

Ein weiterer Klassiker in der Ophelia:

Brot von Brotalgut dazu leicht gesalzene Rohmilchbutter aus dem Bregenzerwald.

 

Vorspeise

 

Gefüllte Bretonische Sardine - Kaviar, Perlgraupen, Reichenauer Gurke und Jalapeño

2022 Nonnenhorner Cuvée Edition Jerom Nicke, Weingut Seehaldenhof, Nonnenhorn. Rarität (alternativ): 2020 Bourgogne Aligoté Antichtone, Domaine Benoit Ente

 

Über den Nonnenhorner Cuvée hatte ich ja bereits vorher berichtet und ich bin mir sicher, dass der Wein perfekt passt, da die Sardine erneut die DNA der Ophelia präsentiert. An diesem Abend genossen wir das Upgrade zu Bourgogne Aligoté Antichtone. Welch toller, tiefgründiger Wein und eine absolute Empfehlung, wenn man sich mal was gönnen möchte. Die mineralischen und salzigen Noten harmonieren ideal zu Sardine und Kaviar.

Der Kniff bei dem Gang war die leichte Schärfe des Jalapeño. Beide Teller waren bis ins Detail ausgearbeitet und just perfect!

 

 

Zusatzgang

 

Gateaux von der Entenleber – Demeter-Huhn vom Haettelihof, Fichte, Bodenseeapfel und Trüffel

Alternativ: Portobello – Brunnenkresse und Pfifferlinge

2024 Eichelberger Götzen Riesling Kabinett, Weingut Burg Ravensburg, Kraichgau.

 

Riesling geht immer – so zumindest ist mein Motto. Dieser Riesling Kabinett hat das eindrucksvoll bestätigt. Eine perfekte Wahl zur Leber sowie zum Portobello. Das Frucht-Säure-Spiel greift die Gänge elegant auf und verlängern den Geschmack am Gaumen.

Ich frage mich jedes mal wie Dirk es schafft beim Entenlebergang nochmals eine neue Version zu kreieren und den Gang nochmals besser zu machen. Wahnsinn!

In der Alternative wurde ein harmonischer vegetarischer Gang mit Umaminoten dargeboten. Toll.

 

Zwischengang

 

Geflämmter Kabeljau - Spinat, Morchel, Knollenziest und Kerbelschaum

2022 Wasserburger Zwirken Weißburgunder, Weingut Schmidt am Bodensee, Wasserburg

Rarität (alternativ): 2022 Batard-Montrachet Grand Cru, Domaine René Lequin-Colin

Der Wein lagerte 2 Jahre im Holz, Ausgewogen zwischen Mineralität & leichter Frucht. Dazu kommt Kraft durch das Holz was zum Spinat und den Morcheln sehr gut harmoniert. Am Abgang haben wir eine leichte Säure. Das verleiht eine Leichtigkeit und Frische. Diesen Weißburgunder kann ich mir auch sehr gut an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse vorstellen.

Der Zwischengang war phänomenal. Es wurde noch etwas Kalbskopf eingebaut und war für mich der Twist der den Gang in den obersten Level hob.

 

Zwischengang #2

Gebratener Dänischer Kaisergranat - Deutscher Spargel, Reichenauer Inselperle und Krustentier-Gewürzsud

2020 Riesling Réserve vom Rotliegenden, Weingut Kühling Gillot, Rheinhessen, Rarität (alternativ): 2015 CO Liquid Earth, Weingut Battenfeld-Spanier, Rheinhessen

Das Weingut ist ein Favorit von Jerom in Rheinhessen. Der Wein ist aus der Treasure Collection. Er hat Noten von rotem Schiefer und bekommt dadurch Schmelz & Tiefe. Dazu eine straffe Säure, die perfekte zum Spargel passt.

Kaisergranat ist eine Paradedisziplin von Dirk. Erneut eine Version, die in der Champignons League spielt. Die Krustentierhollandaise war schlichtweg genial und aromatisch. Diese Vollmundigkeit blieb sehr lange am Gaumen.

Erfrischung

 

Zitronengranité und Sorbet wird mit Champagne Laurent Perrier Héritage aufgegossen.

Für mich die „Signature-Erfrischung“. Ich habe noch nie etwas Besseres gesehen. Der Champagner passt dazu perfekt!

 

Pre-Hauptgang

Poltinger Lammrücken und geschmorte Schulter - Junge Erbsen, Karotte und Bärlauch

2022 Pinot Noir Vom Vulkan Edition Jerom Nicke, Weingut Vollmayer, Hilzingen, Rarität (alternativ): 2011 Château Haut Brion Rouge, Château Haut Brion

Kommen wir nun zu Jeroms Pinot Noir vom Olgaberg des Weinguts. Dieser ist ganz frisch eingetroffen, da er 1,5 Jahre im großen Holzfass und dann 2 Jahre auf der Flasche lagerte. Wir haben hier eine vollreife Frucht, der durch seine Würzigkräutrigkeit sehr gut mit dem Lamm harmoniert. Wie bereits erwähnt, ein extrem filigraner und eleganter Rotwein.

Das Lamm war perfekt gegart. Dazu die jungen Erbsen und 2 perfekte Soßen.

 

 

 

Hauptgang

Etouffee Taubenbrust - Aubergine, Kohlrabi, Rettich und Kartoffel

Alternativ: Steinbutt – Zucchiniblüte, Aubergine und Fregola Sarda

 

NV Le Petit Vin d´Avril Clos des Papes, Châteauneuf du Pape

Rarität (alternativ): 2018 Grands Échézeaux Grand Cru, Domaine de la Romanee Conti

 

Zur Taube gab es einen Petit Van von jungen Rebstöcken. Dieser hatte einen kleinen Merlot-Anteil, welcher von alten Rebstöcken kamen. Dieser Wein hatte „Châteauneuf-typisch“ Kraft, Opulenz, ein tolle Fruchtnote und etwas Würze. Seine Eleganz verleiht Trinkfluss. Starker Wein der zur Taube harmonisch am Gaumen ankam.

Zum Steinbutt fiel die Wahl zum Weingut Aufricht. Die sensationell straffe Säure wurde dem Fisch total gerecht. Eine perfekte Wahl!

Premiere in der Ophelia – zum ersten Mal hatte ich Taube. Danach muss ich klar sagen, schade, dass es nicht schon früher damit geklappt hat. Das Fleisch war natürlich perfekt. Der Gang komplett harmonisch. Die Soßen perfekt. Der gepickelte Rettich brachte eine perfekte Säure.

Ebenso perfekt war der Steinbutt. Auch hier hatten wir die totale Harmonie auf dem Teller.

Das Kartoffelpüree war wieder einmal perfekt – in der Cremigkeit, in der Würze… einfach im Gesamten.

Käsegang

Lindauer Ziegenkäse - Portweinbirne, schwarze Walnuss und Honig

Fast schon Tradition ist der Lindauer Ziegenkäse zum Käsegang. Dirk schafft es auch hier immer wieder eine neue Kreation auf den Teller zu bringen, die Lust auf mehr macht. Ein harmonischer Gang, der alle meine Geschmackssinne berührte.

 

 

Dessert

Rhabarber-Joghurt, Pistazie, Tahiti-Vanille und Himbeere

2023 Rosé Auslese, Weingut Clauß, Lotstetten

Rarität (alternativ): 2024 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett Magnum, Weingut Joh. Jos. Prüm

 

Jerom wählt bei den Süßspeisen eher selten einen Süßwein aus. Er sucht vielmehr nach fruchtigen Weinen wo die Süße nicht im Vordergrund steht. Mit der Rose Auslese hat er da voll ins Schwarze getroffen. Der wurde bis 11% vergoren und hat dadurch noch eine ganz leichte Restsüße ohne süß zu sein. Passte zu Rhabarber und Himbeere perfekt. Zum herrlich ausgewogenen Dessert gab es zudem ein perfektes Soufflee. Die Zabaione verlieh eine herrliche cremige Note. Wein und Dessert waren eine kongeniale Verbindung. Phänomenaler Abschluss.

Petit Fours

Klassisch zu den Süßigkeiten (zumindest für uns) gibt es einen Espresso:

Zitrus-Schaumkuss

Bodensee- Apfel-Tartelette

Erdbeergelee

Honig-Praline

Windbeutel mit Erdnussfüllung

 

Dieses denkwürdige Menü wird standesgemäß mit 5 tollen Petit Fours abgeschlossen. Phänomenale Auswahl und mit sehr viel Liebe zum Detail erzeugt. Mit dabei und nicht mehr wegzudenken ein Tartelette mit Bodenseeapfel in einer neuen Version. Eine perfekte Hommage an die Region.

Jerom Nicke wurde bei unserem Besuch im Service unterstützt durch:

Alena Müller, Thor Kämpfer, Lilly Romer, Marie Wagner, Cosima Lorenzen

 

Für die kulinarischen Highlights zeichneten sich verantwortlich:

Dirk Hoberg, Roman Kostiuk, Chiesa Irawan, Kevin Wahler, Marlies Dietzel, Robin Zengerle, Louis Gaida, Verena Beutel

Interview Jerom Nicke

 

Persönliches:

Björn: Was waren Deine Beweggründe Deinen Job zu ergreifen?

Jerom: Tatsächlich wollte ich nie in der Gastronomie arbeiten. Meine Mutter war damals auch im Service tätig und ich war mit Ihren Arbeitszeiten vertraut. Nach einem Praktikum in Langenargen, entdeckte ich meine Freude am Gastgebertum und es stand direkt fest, „das will ich machen“.

 

Björn: Was waren Deine bisherigen Stationen und wie bist Du in die Ophelia gekommen?

Jerom: Meine Ausbildung habe ich im Hotel Villino in Lindau absolviert Anschließend ging es direkt als Restaurantleiter in die Ole Deele nach Burgwedel, bei Hannover. Das erste Mal in der Ophelia war ich dann 2014. Da ich aber erst 25 Jahre alt war, wollte ich noch etwas anderes sehen und so zog es mich nach Samnaun in die Schweiz, wo ich insgesamt drei Saisons im Skigebiet verbrachte. Als ich dort in meiner Sommelier Ausbildung ein Angebot als Chefsommelier in Hannover im Restaurant „Die Insel am Maschsee“ erhielt, war klar bei Norbert Schu nochmal einiges über Wein lernen zu können. Die Weinkarte mit über 2500 Positionen und einer Jahrgangstiefe bis 1879 zurück war eine riesige Herausforderung und besondere Lernerfahrung. Doch 2019 führte mein Weg zurück in die Ophelia.

 

Björn: Seit wann bist Du in der Ophelia?

Jerom: Dezember 2019, jedoch erstmals 2014.

 

Björn: Was war bisher der coolste Ort, an dem Du Wein probiert hast?

Jerom: Im Priorat mit dem Weingut Terroir al Limit.

Das Weingut hat damals mit uns eine Weinprobe auf einem Felsvorsprung in den Bergen der Region gemacht. Es gab Paella begleitet von den Weinen des Weinguts und einem wunderschönen Blick ins Tal.

 

Björn: Hast Du einen Lieblingswein oder ein Lieblingsanbaugebiet?

Jerom: Nicht wirklich. Aber ich bin sehr Frankreich und Deutschland geprägt und affin.

 

Weine / Pairing / etc.:

Björn: Beziehst Du die Küche in die Auswahl der Weine ein? Was machst Du wenn Du Dir mal bei einem Gericht nicht sicher bist welcher Wein da am besten passt

Jerom: Dirk nennt mir natürlich alle Komponenten eines Gerichtes und ich mache mir dann Gedanken welcher Wein passen könnte. Zum Glück kenne ich Dirks Küchenstil mittlerweile sehr gut und es fällt mir da nicht ganz so schwer in unserem Keller etwas passendes zu finden.

Wenn das Gericht anschließend zur Probe gekocht wird, probiere ich das Gericht mit dem Wein zusammen. Gefällt mir die Kombination nicht zu 100 Prozent geht’s zurück auf die Suche in den Keller.

 

Björn: Welchen Wein sollte man in der Ophelia unbedingt probieren?

Jerom: Selbstverständlich meine eigenen Cuvées der Regionalen Weingüter, Seehaldenhof und Weingut Vollmayer – eine Hommage an die Vielfalt der Bodensee Region.

 

Björn: Wie gehst Du mit neuen Weintrends um?

Jerom: Ich bin neugierig, probiere Weintrends und falls einzelne Weine Gefallen wecken, nehme ich sie mit in unser Sortiment auf. In meinem Beruf sollte man stets offen für Neues sein.

 

Björn: Was sind die Herausforderungen für die gesamte gastronomische bzw. getränketechnische Verantwortung für das Riva?

Jerom: Die Balance zu finden. Auf der einen Seite haben wir sehr anspruchsvolle Gäste im RIVA, die sich sehr gut auskennen. Auf der anderen Seite gibt es auch den Gast, der vielleicht nur ein Glas Lugana trinken möchte auf unserer Sonnenterrasse im RIVA Seerestaurant. Beiden möchten wir gerecht werden.

Viele unserer Gäste haben auch den Anspruch, über neue Getränketrends am besten schon vor allen anderen informiert zu sein.

 

Getränkebegleitung:

Björn: Wie hoch ist der Anteil an Weinbegleitungen bei euch?

Jerom: Ca. 40 %.

 

Björn: Wie oft werden die Raritäten bzw. hochwertige Weine nachgefragt?

Jerom: Das ist sehr unterschiedlich und kann einmal pro Woche oder nur einmal im Monat geschehen.

 

Björn: Wie wichtig ist inzwischen eine alkoholfreie Getränkebegleitung? Wie setzt sich diese idR zusammen – alkoholfreie Weine, Säfte, eigene Cocktails, …?

Jerom: Die alkoholfreie Begleitung ist mittlerweile sehr wichtig geworden und wird gut angenommen. Wir setzen hier auf selbstgemachtes. Das Angebot reicht von Kombucha über Limonaden bis hin zu Cocktails, alles stets selbstgemacht.

 

Service:

Björn: Wann beginnt ihr?

Jerom: Unser Ophelia Serviceteam beginnt in der Regel um 15:00 Uhr mit der Arbeit.

 

Björn: Wie vermittelst Du die Geschichten und Besonderheiten des Weines, ohne zu dozieren?

Jerom: Ich bin überzeugt von emotionalem Storytelling und verbinde Erzählungen über das Weingut mit der Rebsorte. Auch soll der Gast selbst Raum haben, den Wein für sich wahrzunehmen.

 

Björn: Wie gehst Du mit Gästen um, die unsicher bei der Weinauswahl sind?

Jerom: Ich frage sie, was sie gerne trinken, welche Geschmacksrichtungen sie präferieren, lasse sie meine persönliche Weinauswahl probieren und „toi toi toi“ zum Glück sind sie mit meiner Empfehlung meistens sehr zufrieden.

 

Kurze Runde mit entweder-oder:

* Champagner oder Sekt: Champagner

* Rot- oder Weißwein: beides in der richtigen Reihenfolge

* trocken oder süß: trocken

* Weinbegleitung oder Flaschenweine: Flaschenweine

* Alkohol oder non-alkohol: Alkohol

* Leger oder mit Krawatte/Fliege: Leger

* Küchentisch oder Restauranttisch: Restauranttisch

 

Zum Abschluss wollen wir auch noch was bezüglich Deiner kulinarischen Vorlieben erfahren.

Björn: Verrate uns Dein Lieblingsgericht/-essen?

Jerom: Königsberger Klopse nach dem Rezept meiner Mama.

 

Björn: Was würdest Du niemals essen bzw. gibt es Tabus?

Jerom: Nein, ich probiere gerne alles

 

Björn: Dein nächstes Gourmetrestaurant auf der to visit Liste?

Jerom: Steirereck oder Schanz sind gerade in Planung.

 

Björn: Welches Restaurant steht auf jeden Fall noch auf Deiner bucket list?

Jerom: Das l´Enclume in England

 

Lieber Jerom, wir bedanken uns für dieses Interview und die gewährten Einblicke.

Text und Fotos © Björn Weiland

Instagram: @bjoerni_w