Mit dem Zweiten zieht man besser: Ein Doppelter zum Lunch

Dienst ist Dienst und Schnaps ist Schnaps! Somit gelangt an diesem Dienstagmittag statt Letzterem alkoholfreier Sparkling Tea und feines Mirabellen-Gesöff aus Jörg Geigers Saftladen ins Glas, aber den zweiten Stern auf dem Teller nehm‘ ich gern. Der wird hier seit 2013 krampfhaft von Michael Kempf festgehalten und seit 2006 hilft auch Joachim Gerner tatkräftig mit, sich keinen Zacken aus dem kulinarischen Himmelskörper zu brechen. Beide füllen das Gastro-Modewort Nachhaltigkeit ganz im Wortsinne mit einer zeitlichen Dimension, die das fröhliche Personal-Ping-Pong, das wir vor allem in der Berliner Gastro-Szene kennen sowie damit verbundene Schließungen & Neueröffnungen mit einem beeindruckend unnachgiebigen Durchhaltevermögen kontrastieren.

Fine Dining statt Fine Staub

Nachdem man sich vor der urbanen Hektik des Potsdamer Platzes in die kühle Eleganz des Mandala Hotels gerettet hat und mit dem Fahrstuhl in die 5. Etage gebeamt wurde, betritt man einen Wintergarten, der sich anfühlt wie ein Gewächshaus für gedanklichen Waffenstillstand. Hohe Glasflächen, helles Mobiliar, großzügige Abstände zwischen den Tischen. Ein sanftmütiges Arsenal aus Zierbambus scheint das Glasdach zu stützen, durch das ein mildes Licht tastend über die weißen Tischdecken gleitet und sich an feinen Zwiesel-Gläsern bricht.

Der immergrüne Bambus, der seit 25 Jahren mit dem Restaurant mitwächst, hat den Winter gut beheizt überlebt und sorgt dafür, dass auch im Februar die reizüberflutete Großstadtnetzhaut auf chlorophylliger Behaglichkeit zur Ruhe kommen darf. Alles ist Teil einer stillen Inszenierung, die vom Facil-typischen Plätscher-ASMR aus meditativ vor sich hin glucksenden Bodenvasen ergänzt wird. Berlin bleibt draußen, verliert seine Lautstärke. Leiser Luxus, der sich im Sommer in eine luftig offene Terrasse verwandelt und mich einlädt, urbane Geschäftigkeit eleganter Gegenwärtigkeit zu opfern.

Service-Choreographie statt Hipster-Bart-im-Glas-Inszenierung

Die Teller kommen in ruhigem Rhythmus. Kein hektisches Auftragen, kein dramatisches Ankündigen, keine Selbstinszenierung. Der Service ist präsent wie ein gut gesetzter Punkt am Satzende. Selbst die Bewegungen erscheinen entschleunigt - sie gleiten wie Designstuhl-Filzgleiter über das Berlin-Mitte-Altbauparkett geerbter Eigentumswohnungen. Schritte werden zu Gesten, Handgriffe zu Ritualen. Das Publikum, das das durchchoreographierte Küchen-Ballett durch die grazilen Bambus-Säulen beobachten darf, setzt sich an diesem Mittag zusammen aus Slim-Fit-Anzugträgern, die ihren Business-Lunch neben Stammgästen und internationalen Hotelgästen einnehmen.

 

Klare Kante statt exzentrischer Ecke

Mein Menü an diesem Mittag schwebt fast schüchtern heran, doch im Mund zeigt das Amuse Bouche sein wahres Gesicht aus unerwarteter Textur und angenehmer Frische. Unter dem dichten Kokos-Ayran-Schaum verbirgt sich ein knackiger Salat aus grüner Papaya und gefrorenen Granatapfelkernen.

Anschließend schmiegt sich die Vorfreude auf die folgende Jakobsmuschel in meinen Frontallappen wie die zart gesalzene Butter in die Poren des durchgekümmelten Sauerteigbrots, das mir Wartezeit und Geschmacksknospen kurzschließt.

Die norwegische Jakobsmuschel flext nicht nur mit ihrem Biskuit-Porzellan-Teller, der von Stefanie Hering so großzügig designt wurde, dass er selbst einem Panzer Platz für aufwendige 90er-Jahre-Trucker-Show-Pirouetten bieten würde, sondern vor allem mit perfekter Konsistenz und Thymian-buttriger Brat-Patina. Beides wird vom Umami-Sud aus griechischem Bergtee und rosa Pfeffer vollmundig abgerundet.

Es folgt ein Hochkaräter: die Ossetra-Auslese, die extra für das Facil von Imperial Caviar selektiert wurde, wird mit süßlicher Kürbismilde in ihrer Salzigkeit bezwungen. Kein Schäumchen-Zirkus, auch hier nüchterne Hingabe ans Produkt, die funktioniert. Hiervon Bällebadmenge und meine Selbstdisziplin würde zu Wachs.

Weiter geht’s mit nordatlantischer Languste. Das saftig-süßliche Krustentier kommt mit behutsamer Rauchnote auf dem perforierten Hering-Klassiker an den Tisch und bleibt ohne aromatische Überforderung weitgehend sich selbst überlassen. Eventuell steht die Tagesziel übertretende Säure der Vogelbeere bei manchem Gast etwas unter Legitimationsdruck, aber mich macht die elektrisierende Säurespitze munter, während die Möhre als kulinarischer Beifang auf dem Teller eher langweilt.

Beinahe verabschiede ich mich in komatöse Insulinpeak-Müdigkeit, nachdem ich den Hauptgangs-Saibling und seine ge-dryage-te Ausnahme-Knusper-Haut niedergerungen habe, da werde ich nachtischlich wiederbelebt.

Das Dessert von Patissier Thomas Yoshida wartet mit Herzschlagspräzision und solidem Rote-Beete-Management auf. Letztere findet sich nebst karamellisierten Walnüssen unter einem aufpeitschenden Petersilien-Jogurt-Eis.

Dazu eine Walnuss-Praline mit Beete als Kaviar und Sphäre, die sich nach meinem chirurgisch zielstrebigen Schnitt über das Schokobiskuit ergießt. Nichts ist dekorativ um der Dekoration willen. Alles hat Sinn. Alles hat Richtung. Die rote Beete hat in der Regel nicht den Enddienstgrad im Gemüsebeet, profiliert sich allerdings als feingesichtige Protagonistin auf dem für mich krachendsten Gang des Menüs.

Meditative Zeitlosigkeit statt Blitzlichtgarantie

In einer Stadt, die so gerne rough und roh ist, wirkt das Facil wie ein gut gehütetes Geheimnis. Ein Refugium für jene, die das Feine suchen, ohne es laut zu benennen. Die Architektur tritt dabei nicht in den Vordergrund – sie rahmt respektvoll das Erleben. Gespräche senken automatisch ihre Lautstärke, als folgten sie einem unausgesprochenen Kodex der Achtsamkeit. Auf den Tellern zeigt sich Größe nicht im Spektakel, sondern im Weglassen.

Kein Gang stammt aus dem Kuriositätenkabinett, was Kombinationen neben klassischer Geradlinigkeit etwas blutarm für Berliner Kulinarik-Crossover-Sachverständige erscheinen lassen mag. Für Andere bedeutet diese Stabilität wiederum Produktverliebtheit ohne Pathos; und das alles, während draußen die Stadt rast und unter dem Glasdach ein Zustand meditativer Zeitlosigkeit einkehrt.

 

Interview mit Michael Kempf und Joachim Gerner

 

1. Ihr arbeitet seit über 19 Jahren hier zusammen. Wie schafft ihr es motiviert zu bleiben und stets die gleiche Qualität abzuliefern?

Motivation kommt bei uns nicht aus Applaus oder Bewertungen. Sie kommt aus dem eigenen Anspruch. Wir sind keine Menschen, die sich mit „gut genug“ zufriedengeben. Qualität ist für uns kein Ziel, sondern ein Standard. Und Standard heißt: jeden Tag neu anfangen.
Natürlich gibt es Müdigkeit. Druck. Phasen, in denen es anstrengend ist. Aber genau da zeigt sich, ob man nur einen Job macht oder ob man für etwas steht. Konstanz entsteht nicht aus Perfektion, sondern aus Haltung.

 

2. Welche Vision habt ihr für das FACIL?

Das FACIL soll ein Ort bleiben, an dem man Exzellenz spürt aber keine Angst.
Wir wollen uns weiterentwickeln, ohne unsere Identität zu verlieren. Evolution statt Revolution! Der dritte Stern ist kein Selbstzweck, aber eine mögliche Bestätigung unseres Weges. Unsere Vision ist Klarheit. Reife. Reduktion auf das Wesentliche. Ein Restaurant, das technisch präzise ist, aber emotional berührt.

 

3. Was ist das Alleinstellungsmerkmal des FACIL?

Die Kombination aus höchster Qualität und echter Menschlichkeit.
Viele von uns arbeiten seit Jahrzehnten hier. Das spürt man. Keine Inszenierung um der Inszenierung willen. Das FACIL ist nicht laut. Es ist klar.

 

4. Wer sollte hier essen kommen?

Menschen, die offen sind. Nicht nur für gutes Essen sondern für Erfahrung. Man muss kein Feinschmecker sein. Aber man sollte Neugier mitbringen.

 

5. Was bedeutet Luxus für euch?

Luxus ist Zeit. Luxus ist Aufmerksamkeit. Luxus ist Konzentration auf das Wesentliche.
Nicht Überfluss, sondern Qualität ohne Ablenkung. Luxus bedeutet, dass sich jemand wirklich Gedanken gemacht hat über jedes Detail.

 

6. Wessen Anerkennung genießt ihr?

Die ehrlichste Anerkennung kommt vom Team und unseren treuen Stammgästen.
Natürlich freuen wir uns über Sterne und Bewertungen. Aber am meisten zählt der Respekt der Menschen, die jeden Tag mit uns arbeiten. Ebenso haben wir mittags wie abends sehr viele treue Stammgäste, die unsere stetige Weiterentwicklung seit teilweise über 20 Jahren verfolgen.

 

7. Wie lasst ihr einen Tag, an dem alles schief ging, gut enden?

Indem wir ihn ehrlich analysieren. Nicht beschönigen. Nicht verdrängen.
Und am nächsten Tag wieder sauber beginnen.

 

8. Ein gescheiterter Tag im FACIL – wie sah er aus?

Ein gescheiterter Tag ist nicht der, an dem etwas anbrennt.
Es ist der Tag, an dem Kommunikation nicht funktioniert. Wenn die Energie nicht stimmt. Wenn man nicht als Team agiert.

 

9. Mit wem würdet ihr gern essen gehen in eurer Freizeit?

Mit Menschen, die nicht aus der Branche sind (was wir Beide tatsächlich machen!).
Mit Familie. Mit Freunden. Ehrlich, bodenständig, ohne Analyse.

 

10. Was war die wichtigste Lebenslektion, die euch die Arbeit in der Küche gelehrt hat?

Disziplin. Respekt. Und dass Talent ohne Arbeit wertlos ist.
Die Küche zeigt dir jeden Tag deine Grenzen und gibt dir gleichzeitig die Möglichkeit, sie zu verschieben.

 

11. Welche Frage hätte ich euch noch stellen sollen?

Warum wir nach all den Jahren immer noch hier sind!
Wir sind hier, weil wir glauben, dass man Exzellenz und Menschlichkeit verbinden kann. Und weil wir diesen Weg gemeinsam gehen wollen. Unsere gemeinsame kreative und kulinarische Heimat ist seit über 19 Jahren das FACIL!

Text, Fotos © Michaela Bauer

Michaela Bauer ist freie Autorin. Auf ihrem Blog Geschmackssinniges berichtet sie über kulinarische Auffälligkeiten, verfasst unkonventionelle Restaurantkritiken und stellt freche Fragen.

www.geschmackssinniges.de

Instagram: @geschmackssinniges