"Ein neues Kapitel für die Mühle Schluchsee" - Ein Jahr danach.
"Ein neues Kapitel für die Mühle Schluchsee" - Ein Jahr danach.
Nach fast einem Jahr unter dem Motto „Ein neues Kapitel für die Mühle“ – so wurden die Veränderungen im Frühjahr 2025 beschrieben – war es Zeit für unseren dritten Besuch. Wir möchten die Entwicklung weiterhin begleiten und unser Versprechen einlösen, regelmäßig zu Gast zu sein.
Unlängst habe ich in den sozialen Medien Folgendes über die Mühle gelesen:
„Es beginnt mit der Vision eines Ortes, an dem sich Gastfreundschaft, Kulinarik, Tradition und Innovation zu etwas ganz Besonderem verbinden. Gastgeber Marius Tröndle und Küchenchef Fabian Obergfell gestalten diesen Ort mit Leidenschaft, Kreativität und Respekt jeden Tag aufs Neue. Ein Ort, geprägt vom Schwarzwald. Ein historisches Landhaus aus dem Jahr 1603 ist heute ein Ort zum Ankommen, Genießen und Abschalten.“
Diesen Worten kann ich zu 100% zustimmen. Das Ankommen in der Mühle fühlt sich inzwischen sehr vertraut an. Schon der Weg vom Tor zum Gebäude lässt den Puls vor Vorfreude steigen. Beim Öffnen der Tür wird man sofort vom besonderen Charme des Hauses eingefangen. Äußerst herzlich ist auch der Empfang durch das Serviceteam um die sympathische Sina. Selbst Küchenchef Fabian lässt es sich nicht nehmen, uns persönlich zu begrüßen.
Das Fingerfood
Kleines Pils/z: Mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Die warme Steinpilzessenz mit Speckschaum bietet pures Umami und lässt die Mundwinkel sofort nach oben wandern.
Schwarzwälder Quiche: Nochmals deutlich verfeinert, unter anderem durch die feine Note der Schwarzwurst.
Spargel, Ei, Sonnenblumenkerne: Ein großartiger Leckerbissen – vollmundig, frisch und mit einem tollen Schmelz durch das Ei.
Ziegenkäse, Rote Bete, Kapuzinerkresse: Das Sandwich aus Käsemousse und Tramezzini, kombiniert mit Roter Bete und Kapuzinerkresse, rundete die Grüße aus der Küche hervorragend ab. Eine sehr stimmige Kombination
Champagner De Sousa Rosé
Der feinperlige Champagner war der perfekte Begleiter für das Fingerfood.
Amuse-Bouche: Auster, Bouillabaisse, Fenchel
Die neueste Interpretation des Amuse-Bouche überzeugt auf ganzer Linie. Die mit Safran verfeinerte Bouillabaisse bot ein perfektes Aromenspiel und strotzte vor Vollmundigkeit. Die Auster blieb dabei der klare Hauptdarsteller. Dazu noch ein Schlückchen des großartigen Champagners – der Start in den Abend war absolut gelungen.
Holzofenbrot & Butter
Das Brot stammt aus der Region. Dazu werden Rohmilchbutter und Rauchsalz gereicht. Man könnte sich allein daran komplett satt essen. Einfach ein wunderbares Butterbrot!
Vorspeise: Wolfsbarsch – Kopfsalatvinaigrette, Radieschen, Artischocke, Ossetra-Kaviar
Weinbegleitung: 2023 Terres Blanches Sauvignon Blanc, Domaine du Bouchot, Loire
Die Vorspeise präsentiert sich wunderbar frühlingshaft. Eine fein nuancierte Säure im Sud verbindet die einzelnen Komponenten zu einem harmonischen Gericht. Dazu gesellt sich eine Fischsuppe vom Wolfsbarsch, die mit klarem Tomatenwasser und Butter aufgeschäumt wurde – eine fantastische Ergänzung. Der Wein war dazu perfekt auf den Punkt ausgesucht.
Zwischengang 1: Lachsforelle aus Albbruck – Salzzitronenschaum, Erbse, Dinkel
Weinbegleitung: 2024 Kollektion Anna Marie Chardonnay, Weingut Seeger, Baden
Dieser Zwischengang hat aus meiner Sicht das Potenzial zum Signature Dish. In der mittlerweile dritten Version war das erneut ein runder, vollkommener Gang mit absolutem Suchtpotenzial. Ein Besuch in der Mühle ohne diese Forelle ist kaum noch vorstellbar. Der sanft gegarte Fisch war butterzart und hatte perfekte Mitspieler auf dem Teller. Der Chardonnay verlieh dem Ganzen eine wunderbare Abrundung.
Zwischengang 2: Steinbutt – Rotweinbutter, Kohlrabi, Spinat
Weinbegleitung: 2025 Roero Arneis, Vietti, Piemont
Ein perfekt gebratener Fisch tanzte hier gemeinsam mit der Rotweinbutter auf dem Gaumen. Der Kohlrabi brachte erdige Noten ein, während der Spinat für eine feine Cremigkeit sorgte. Eine tolle Kombination, begleitet von einem großartigen Tröpfchen aus dem Piemont.
Pre-Hauptgang: Kalbsbries – Vin-Jaune-Sud, Spitzkohl, Traube
Alternative: Kohlroulade – Vin-Jaune-Sud, Perlgraupen, Traube
Weinbegleitung: 2023 Heimersheim Silvaner, Weingut Heiligenblut, Rheinhessen
Die neueste Interpretation des Kalbsbrieses war perfekt ausgebacken und behielt seine wunderbar cremige Konsistenz. Dazu passten der vollmundige Spitzkohl und ein hervorragend ausgewogener Sud. Der besondere Kniff: eine leichte Süße durch die Traube. Großartig! Die Kohlroulade mit Perlgraupenrisotto wurde vom identischen Sud begleitet und bot eine erstklassige vegetarische Alternative. Der Silvaner bot eine hervorragende Begleitung.
Hauptgang: Wachtelbrust – Gebratene Leber, Morchel, Kerbelwurzel
Alternative: Portobello – Petersilie, Morchel, Kerbelwurzel
Weinbegleitung: 2017 Somni Carinyena Syrah, Clos del Portal, Priorat
Die Wachtelbrust wurde als eine Art „Deluxe-Sandwich“ im Petersilien-Tramezzini-Mantel präsentiert. Ein makelloser Gargrad traf auf perfekte Aromen. Zusammen mit den restlichen Beilagen bildete der Hauptgang einen weiteren Höhepunkt des Menüs. Der Syrah erwies sich als Perfect Match. Auch die vegetarische Alternative stand dem in nichts nach – phänomenal war hier die Petersilienschaumsoße.
Pre-Dessert: Rhabarber – Haselnuss, Buttermilch, Baiser
Als moderne, dekonstruierte Interpretation eines Rhabarberkuchens lässt sich dieses Pre-Dessert beschreiben. Eine tolle Kombination, die zusätzlich mit einem Haselnusseis und feinen Nougatwürfeln überraschte. Einmal den Löffel eintauchen und im Mund stellt sich pure Glückseligkeit ein.
Dessert: Weiße Schokolade – Himbeere, Vanille, Sauerampfer
Weinbegleitung: 2018 Sonnenglanz Gewürztraminer, Domaine Trapet, Elsass
Ein feines Süße-Säure-Spiel mit perfekt ausbalancierten Aromen. Ein rundum gelungenes Dessert. Der Wein nahm das Aromenspiel elegant auf und verlieh dem Gericht den idealen Abschluss.
Käsegang: Selektierter Rohmilchkäse vom Affineur Waltmann
Optional lässt sich die Käseauswahl zum Menü ergänzen. Wenn man rein auf das Sättigungsgefühl hört, ist das absolut nicht nötig, denn das Menü ist mehr als ausreichend. Doch bei solch einem Gourmeterlebnis entscheidet oft der Kopf. :-) Bei den letzten beiden Besuchen hatten wir den Käsegang jeweils fest eingeplant. Dieses Mal hatte ich mir fest vorgenommen, darauf zu verzichten. Aber wie heißt es so schön: Der Geist war willig…
Gereicht wurden dazu Holzofen- und Früchtebrot, Rohmilchbutter, eingelegte Trauben und Feigensenf. Eine fantastische Auswahl von sechs verschiedenen Käsesorten, die allesamt großen Spaß gemacht haben.
Das Fingerfood zum Abschluss
Hagebutte-Salbei-Baiser: Ein in sich absolut stimmiges Petit Four. Die Hagebutte wurde wunderbar in Szene gesetzt, mit etwas Apfel als cleverem Akzent.
Schwarzwälder Kirsch: Die Hommage an die Region ist ein absolutes Must-have in der Mühle. Eine großartige Neuinterpretation.
Waldhonig-Sandwich: Ein uns bekanntes Petit Four und ebenfalls nicht mehr wegzudenken. In den Nuancen nochmals verfeinert und damit auf das nächste Level gehoben.
Fazit & Service
Was ich absolut hervorheben möchte, sind die bemerkenswert fairen Preise in der Mühle. Trotz aller preistreibenden Faktoren der letzten Zeit wurden die Kosten für das Menü stabil gehalten. Sicherlich sind die hervorragenden Kontakte zu den lokalen Produzenten hierbei ein wesentlicher Faktor. Extrem positiv fällt zudem die Preisgestaltung bei den Getränken auf: Während andere Gastronomen in der jüngsten Vergangenheit deutliche Aufschläge verlangt haben, wurde auch hier Verlässlichkeit bewahrt.
Ein Jahr „Ein neues Kapitel für die Mühle“ bedeutet ein Jahr einer großartigen Entwicklung. Vor einem Jahr schrieb ich noch, dass „viel positiver Ehrgeiz und ein enormes Potenzial vorhanden sind“. Das hat sich bei unserem aktuellen Besuch vollkommen bestätigt. Die einzelnen Gänge wurden mit enormer Liebe zum Detail verfeinert; das Potenzial kommt durch diese kontinuierliche Weiterentwicklung spürbar auf dem Teller an. Die Mühle am Schluchsee ist und bleibt eine kulinarische Perle inmitten des Schwarzwalds. Einer erfolgreichen Zukunft steht hier absolut nichts im Wege.
Ein großes Lob gilt zudem dem gesamten Team. Küche und Service verschmelzen zu einer harmonischen Einheit. Als Gast spürt man sofort, dass hier eine große Harmonie herrscht und alle an einem Strang ziehen.