Ein neues Kapitel für die Mühle Schluchsee
Ein neues Kapitel für die Mühle Schluchsee
Unter den Gourmets ist die Mühle Schluchsee längst bestens bekannt. Vor kurzem Stand eine größere Veränderung in der Küche und im Service an. Neuer Küchenchef ist Fabian Obergfell und im Service hat Sina Pfefferle die Leitung übernommen. In der Küche ist zudem ein neuer, junger, sehr talentierter Patissier zum Team hinzugekommen. Die Mühle selbst beschreibt die Veränderung mit: Ein neues Kapital für die Mühle.
Eigentlich war unser Besuch schon vor Bekanntwerden dieser Änderungen geplant. Umso größer war die Überraschung über diesen Wechsel. Am Tag der Verkündung erreichte mich auch ein Anruf aus der Mühle. Man wollte persönlich darüber informieren und die Buchung auch nochmals abstimmen. Dieser Service hat mich stark beeindruckt.
Wir kannten Fabian bereits von seiner vorherigen Station im Restaurant Ophelia in Konstanz. Wie es der Zufall wollte, hatten wir dort auch für seinen letzten Service reserviert und seinen letzten Hauptgang im Ophelia serviert bekommen. Natürlich haben wir uns sehr für Fabian über diese Chance und neue Herausforderung gefreut.
Schon bei der Ankunft wurden wir von Fabian und seinem SousChef Tobias Ortlieb herzlich begrüßt. Da wir insgesamt 2 Tage am Schluchsee waren und der Tisch für den 2. Abend war, sollte das nicht die einzige Begegnung vor dem Dinner gewesen sein.
Kommen wir nun aber zum Essen im Gourmetrestaurant:
Kleines Pils/z
Eine warme Pilzessenz mit Speckschaum. Pures Umami aktiviert alle Geschmacksknospen im Mund und zaubert ein erstes Lächeln ins Gesicht.
Schwarzwälder Quiche
Ein Schwarzwälder Interpretation des Klassikers mit Schwarzwälder Schinken, eingelegten Perlzwiebel & Schnittlauchblüte.
Eine echte de luxe Variante. Geschmacklich eine Bombe. Was ich zudem toll fand, dass das Tartelette aus Quicheteig war.
Reh, Rettich, Wildkräuter
Dieser Gruß hat voll nach Schwarzwald gerochen. Die vorhandene Säure war ein idealer Gegenpart zum Rehrücken und den Variationen vom Rettich. Toll!
Ziegenkäse, Nektarine, Kapuzinerkresse
Sandwich aus Käsemousse & Tramezzini, dazu Nektarine, Kapuzinerkresse – Ein super Gruß mit Frische, Süße, Crunch und Schärfe. Spannend war der Kontrast aus der Süße und der Schärfe der Kresse. Ich fand es total stimmig.
Auster, Reichenauer Gurke, Holunder, Minze
„Eine Hommage an den Bodensee“ wurde uns annonciert. Eine tolle Idee, da ja doch eine Verbundenheit zum Bodensee vorhanden ist. Für mich ist das Motto voll getroffen und es war auch für mich eine Reise an den Bodensee – Frische der Gurke, Salzigkeit vom Austerwasser, Cremigkeit der Auster und ein Süße-Minze-Spiel. Diesen Gruß könnte mir auch als einen Gang im Menü vorstellen. Phänomenal.
Holzofenbrot & Butter
Das Brot kommt aus der Region. Dazu Rohmilchbutter und Rauchsalz.
Dieser Einstieg ins Menü war schon ein Volltreffer. Tolle Kreationen die bereits eine erste Handschrift erkennen lassen.
Zur Abrundung als Aperitif wurde empfohlen: Champagner Rose, Insouciance, Huré Frères
Kaisergranat - Artischocke, Paprika, Olive, Zitrusvinaigrette
2017 Sonnenglanz GC Doux Pinot Gris, Trapet, Elsass
Von unten nach oben: Artischockenmousse, Gelee mit Fenchelsaat, Salat von Artischocke & Olive, Kaisergranat roh & leicht mariniert, Kaviar und Artischockenstroh;
Außen herum: Keniabohne, geschälte Paprika und Salzzitrone
Ein Löffelgericht wurde uns bei der Erklärung mitgegeben. Dem kann ich absolut zustimmen. So schafft man es, von allem etwas zu haben. Schon beim ersten Löffel hat es mich fast umgehauen. Einfach WOW. Das war für mich das erste Mal Kaisergranat roh …. besser geht das für mich nicht. Ein feiner Teller purer Glückseligkeit. Der Kaviar ist eine tolle Ergänzung, die man zusätzlich wählen kann. Ein Muss ist das nicht, denn auch ohne diesen ist es ein perfekter Gang.
Der Wein ist wahrlich Sonnenglanz… toller Wein. Die leichte Honigsüße ist ein genialer Begleiter und supported die feine Säure der Zitrone. Tolle Abrundung des Gangs.
Forelle aus Albbruck - Perlgraupen, Rapssamen, Café de Paris
2022 Manyer Weissburgunder, Schneider, Märkgräflerland
Unter der sehr sanft gegarten Forelle gab es glasierte Perlgraupen. Auf dem Fisch gebackene Perlgraupen, Rapssamen und Forellenkaviar. Das Ganze wurde umschmeichelt von einer Café de Paris.
Ein sehr harmonischer Gang - fein trotzdem kräftig. Der Kaviar hat eine salzige Note reingebracht und mit der tollen Soße das Gericht abgerundet. Toll fand ich die Perlgraupen. Das Körnige war zusammen mit dem super Fisch ein geniales Spiel der Texturen. Der Weißburgunder war toll ausgewählt und hat die Gesamtheit des Gangs unterstrichen.
Steinbutt - Spargel, Champignon, Brennnessel Hollandaise
2022 Colleote 10 branco Treixadura, Albarino, Lado, Caino Branco, Loueria, Godello, Cume do avia, Galicien
Fisch gebraten und mit Nussbutter nachgebräunt, Spargel glasiert, Brennnessel als Chip und als Hollandaise.
Bei diesem Gang haben die Geschmackssinne vor Freude getanzt. Sehr weich, rund und vollmundig. Auf dem Chip war Salz. Für mich der Geniestreich an diesem Gang. Das hat dem Gericht die Perfektion verliehen. Mega!
Kalbsbries bzw. Tortellini - Erbse, Frühlingslauch, Tomaten-Pinienkernvinaigrette
2024 Sancerre Sauvignon blanc, Vacheron, Loir
Bei beiden Tellern war die Grundlage gleich: Erbsen als Püree und glasiert, obenauf Staudensellerie und Zuckerschote, außen herum eine Vinaigrette aus Tomaten, Pinienkernen und Frühlingslauch
Kalbsbries gebacken, Tortellini mit Tomaten-Ricotta Füllung etwas Parmesan
Die Hauptzutat war jeweils perfekt in Szene gesetzt. Das Bries außen knusprig, innen weich und cremig. Der Tortellini war eigentlich sehr ähnlich. Die unbeschreiblich gute Kreation der Vinaigrette brachte eine leichte Säure und Süße. Dazu die Pinienkerne als eleganter Begleiter. Die Erbsen hat das Gericht „geerdet“. Bei Tortellini hat der Parmesan eine schöne Umaminote reingebracht.
Der Sauvignon blanc war sehr elegant und fein. Tolle Wahl als Begleiter.
Taubenbrust „Rossini“ - Gebratene Leber, Spitzkohl, Kartoffel, Trüffeljus
2020 Merlot Altrovino Merlot, Cabernet franc, Duemani, Toskana
Wagyu Rücken Stufe A5 und Taubenbrust perfekt gebraten, dazu gebratene Entenleber, gebratene Pfifferlinge, Brombeeren, unten etwas Spitzkohl dazu die jeweilige Jus, dazu à Part Kartoffelpüree, obenauf etwas Entenleber und drunter Ragout von der Taubenkeule.
Die Kombination auf dem Hauptteller lässt jeden Gourmet glücklich zurück. Perfekte Gargrade beim Fleisch, eine butterzarte Leber – eine Art Wölkchen, dazu die tollen Pfifferlinge und ein zart knackiger Spitzkohl. Wer da noch nicht glücklich ist, der trifft auf eine 1a Jus. Perfekte Textur, perfekte Dichte, perfekte Würzung.
Das Püree war total lecker. Cremig, vollmundig – einfach perfekt. (Wir fragen uns nicht wie viel Butter drinnen war. :D). Die Leber, die Croutons und das Ragout waren ebenfalls perfekt. Einmal den Löffel eintauchen und die Reise in die Glückseligkeit beginnt.
Abgerundet wird der Hauptgang von einem sehr passenden Rotwein. Dieser war nicht zu stark oder zu schwach, sondern der ideale Partner in diesem Tanz der Sinne.
Erdbeeren im eigenen Sud mariniert, Rhabarber Sorbet, Buttermilchschaum, a bissle Nougat und Haselnuss, oben eine dünne Scheibe Baiser mit dem abgeflämmten Mühle Logo.
Hier haben wir eine moderne Interpretation eines Rhabarberkuchens mit Einflüssen der Erdbeere. Eine tolle Idee um die Frühlingsfrüchte in Kombination zu bringen. Davon kann man einen „ganzen Kuchen“ essen. Für mich war das Nougat die große Überraschung. Ich kann es nicht beschreiben, aber für mich wurde das Gericht dadurch auf einen Toplevel upgegraded.
Valrhona Ivoire - Himbeere, Sauerampfer
2023 Lechnen Kabinett Riesling, Peter Jakob Kühn, Rheingau
Weiße Schokolade als eingesetzte Creme mit Himbeere in frisch, als Gel und als Sud dazu ein Sauerampfer Sorbet.
Zum Abschluss des Menüs gab es nochmals ein Highlight. Cremige, süße Schokolade trifft die Säure der Himbeere. Gepaart mit etwas Crunch und einem weichen, milden, kalten Sorbet. Hier wurden alle Sinne für ein Dessert angesprochen. Der Sud der Himbeere lies den Geschmack lange nachwirken. Es blieb ein tolles Süß-Säure-Spiel am Gaumen und in den Gedanken.
Selektierter Rohmilchkäse von Affineur Waltmann
Graham’s Tawny Port 20 Jahre
Außerhalb des Menüs wird noch eine Käseauswahl nach den Desserts angeboten. Ich als Käseliebhaber freue mich immer über Käsegänge, Käseauswahl oder auch Käsewagen. Daher habe ich mich natürlich für diesen Zusatz entschieden.
Es war eine schöne Käsereise von ganz mild bis schön kräftig mit Camembert, Ziegenkäse, Mimolette, Comte, Rotschmierkäse und Stilton. Tolle Auswahl! Das Früchtebrot war extrem lecker. Dazu gab es Holzofenbrot, Früchtebrot, Rohmilchbutter, eingelegte Trauben und Feigensenf.
Zum Ausklang werden 3 herrliche Petit Fours serviert.
* Schwarzwälder Kirsch – Hommage an den Schwarzwald – der Klassiker als Petit Four neu interepretiert
* Heidelbeer Baiser – Waldheidelbeer-Tartellete mit Waldmeister Baiser und Gries
* Waldhonig Sandwich – Brik-Teig, gefüllt mit Pana Cotta & Waldhonig, Blütenpollen
Zum Abschluss nochmals 3 kleine Highlights. Fein, fruchtig, süß, lecker… einfach toll. Ein absolut perfekter Abschluss und zusammen mit einem Espresso endet das phänomenale Menü sehr würdig.
Ein neues Kapitel für die Mühle – aus meiner Sicht wird auch das neue Kapital ein sehr schönes und ein erfolgreiches Kapitel. Schon nach 2 Wochen lässt das Team erkennen, dass viel positiver Ehrgeiz und ein enormes Potential vorhanden ist. Das sehr junge Team strahlt eine tolle, inspirierende Souveränität aus, die ein Dinner in der Mühle unvergesslich macht. Ich bin mir sehr sicher, dass man noch viele positive Nachrichten von dieser kleinen Perle am Schluchsee hören wird.