"Wir sind hier wie eine große Familie!"

Das sagte Daniele Corona bei unserem ersten Telefonat zu mir.
Und genau so wurde ich aufgenommen, genau so hab ich mich dort auch gefühlt. Vielen Dank an dieser Stelle nochmal an das gesamte Team vom Restaurant Schloss Filseck dafür!

Aber von vorn. Dank der Großzügigkeit des Küchenchefs des Restaurants Schloss Filseck, Daniele Corona, hatte ich die große, nicht selbstverständliche Ehre und mindestens so große Freude, ein kleines Praktikum in seiner mit einem Michelin - Stern und 4 Hauben im Großen Guide (u. a.) ausgezeichneten Küche zu machen. Und Dank der Großzügigkeit meines eigenen Chefs, habe ich hierfür auch Urlaub bekommen, der trotz unerwarteter Planänderungen genehmigt blieb.

Diesmal hat es sich auch glücklicherweise ergeben, dass ich am Vorabend schon als Gast im Restaurant das komplette Menü inklusive Amuses Bouches und Grüßen aus der Küche genießen konnte. Ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis auf jedem einzelnen Teller, und das in edlem, aber urgemütlichen Ambiente! Leckere Traditionen, (italienische) Heimatküche mit Herz und Liebe "auf Gourmet" umgedacht, aber auch schwäbische Tradition ist mit eingebracht. Wunderbar!

Ein für mich perfektes Gourmetmenü mit perfektem Service (Serviceleitung Nicole Auwärter), auch wenn ich bei den letzten Gängen langsam an meine persönlichen Kapazitätsgrenzen stieß.

Nach anschließend nettem Beisammensein im Team haben wir uns in die Nacht verabschiedet, denn um 9 Uhr des nächsten Morgens ging es für alle, ja, auch für mich, in der Küche los.

Natürlich musste ich erstmal ein paar Fotos machen, um den Moment für mich festzuhalten, dann ging es aber auch flott ans Werk. Zunächst mit der Vorbereitung der Eigelb-Ravioli mit Cacio e Pepe - Füllung, die mich schon zuvor über einen Instagrampost mehr als begeistert haben. Heute durfte ich an der Fertigung beteiligt sein, ....

... nach kurzer Einweisung von dem sehr netten (wie alle anderen auch) Souschef Riccardo und Unterstützung von dem lustigen Koch Pietro. Letzterer hat mir zuvor auch schon die Zubereitung ihrer Tomatensauce al'Arrabiata gezeigt. Die Zutaten hierfür hab ich auch schnibbeln dürfen.
Weiter ging es für mich mit den Vorbereitungen für eine weiße Tomatensuppe, bzw. erstmal die klare Tomatenessenz, die erst später zur Suppe weiterverarbeitet wird.
Dann gab's schon ein gemeinsames, sehr leckeres Personalessen, an dem auch ich teilhaben durfte und danach husch, zurück in die Küche, die Gäste für das Business Lunch standen sozusagen schon fast vor der Tür. Nachdem ich von Köchin Alina eingewiesen wurde, durfte ich sogar Teile der Vorspeise eigenständig anrichten. Eine große Ehre!

Die Mittagspause konnte ich nutzen, mir das nahegelegene hübsche Göppingen etwas anzuschauen, um Punkt 17Uhr wieder beim "Dienst" zu erscheinen, diesmal mit der Mis en Plaçe für das Gourmetmenü am Abend. Ich durfte Alina bei Cremes und Teigen für z. B. Grissini helfen (Rezepturen hab ich natürlich aufgeschrieben!), die ich dann zusammen mit Köchin Isabell zu den leckeren Stangen ausrollen durfte - sie hat mir am Vorabend beim Menü auch die meisten Gänge erklärt und ist bei ausgefalleneren Fragen meinerseits gleich in die Küche geflitzt, um sich für mich zu informieren.

Ich durfte sogar Amuses Bouches fertigen und anrichten, die so dann tatsächlich raus zum Gast gingen, nämlich die Filoteigschälchen (die ich am Folgetag als solche ebenso anfertigen durfte) mit Orangenjoghurt, marinierter Brunoise von der gelben Karotte und Dill und die "Teigblüten", gefüllt mit Dillmayonnaise, Lachs, Saiblingskaviar und Rettichkresse. Am Ende des Abends durfte ich sogar das Pre Dessert anrichten. Waldfrucht, Crumble, Eis, Zabaione mit Zucker abgeflämmt und somit karamellisiert. Auch die große Freude, Einiges verkosten zu dürfen, wurde mir zuteil. So beispielsweise den unglaublich aromatischen Aceto Balsamico von der Acetaia San Giacomo aus Novellara, der in der Küche verwendet wird. Und einen Gruß aus der Küche, den ich am Vortag so nicht hatte, der aber wunderbare Erinnerungen weckte. Eigentlich ein ganz anderes Gericht, als ich es als Kind in der "Pizzeria La Gondola" (, die es längst nicht mehr gibt) im saarländischen Völklingen so liebte und ich seit vielen Jahren vergeblich versuche, diesen Geschmack nachzubasteln. Hier war er, dieser Geschmack - Gänsehaut! Wie gesagt, eigentlich mit der Paprikaespuma und dem Ndujaöl zur Spaghettibegleitung etwas ganz anderes, aber die Erinnerung war sofort da. Das ist, was gutes Essen eben auch ausmachen kann, es weckt wunderbare Erinnerungen! Wird zuhause nachgekocht!
Dieser Tag ging für mich viel zu schnell vorbei, aber ich konnte mich ja noch auf einen weiteren freuen.

Der begann auch wieder pünktlich um 9 Uhr. Und zwar mit Pasta! Koch Aleksandar hat erst für mich ein "O sole mio" angestimmt und mir dann vorgeführt, wie er den Teig für die Pasta macht, nach dessen Ruhen mir gezeigt wurde, wie er verarbeitet wird. Und dann haben wir gemeinsam "Plin" gemacht, ich glaube, man kennt sie auch als Agnolotti. Allerdings, und das war das zusätzlich Besondere, nicht als einzelne gefüllte Pasta, sondern als Rosette, mit Wagyu-Farce gefüllt - das habe ich 2 Tage zuvor im Menü beim Gang "Italo-Schwoab" auf der kreativ-Gourmet-Variante des Zwiebelrostbratens gegessen, zwischen Pastrami, Zwiebelespuma, Zwiebelconfit auf butterzartem Rind (u.a.). Fantastisch!

Die nächsten Aufgaben warteten schon auf mich, diesmal wieder bei der lieben Alina, die mir alles in Ruhe und Präzision liebevoll und klar erklärt hat (Danke für die Geduld!). Ich freue mich sehr und bin auch sehr dankbar und geehrt, dass mir soviel zugetraut wurde und ich so eingebunden wurde, ich sogar quasi eigenständig anrichten durfte, ob die Vorspeise mit Thunfischtatar, oder zum großen Teil auch Desserts beim Business Lunch und Einiges beim Abendmenü, und quasi selbst für Dinge zuständig war - da schlägt das Herz des Hobbykochs doch gleich höher!
Nach der Pause ging es zum zweiten und letzten Mal ans Gourmetmenü. Auch hier war ich wieder im Rahmen der Möglichkeiten voll mit eingebunden, aber zum Glück, wenn etwas schieflief oder ich mal hilflos dastand, hatte ich auch hier wieder Alina mit Ruhe und Geduld beistehend an meiner Seite.

Als Fazit kann ich nur wieder meine Begeisterung ausdrücken, dass ich in dieser leidenschaftlichen Küche fur kurze Zeit Teil des Teams sein durfte, Teil der Familie sozusagen. Eine Küche, die Spaß macht, die fantastisch schmeckt, die Traditionen verbindet, umdenkt und neu kreiert. Ich habe viel gelernt, viele neue Inspirationen bekommen, die mein Hobbykochdasein zuhause mehr als bereichern werden. Durch und durch ein wunderbares Erlebnis, vom ersten bis zum letzten Moment - und natürlich eine absolute Restaurantempfehlung!

Ein Bericht von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner