Ein Abend im Restaurant TROYKA

2025-03-18 09:00 von Nils Hohnwald

Ein Abend im Restaurant TROYKA

Ende September 2024 konnte ich Alex Wulf kurz bei Chefs in Town in Düsseldorf kennenlernen.
Am Stand der Bäckerei Schüren servierte er beim „Seed and Greet“ am Düsseldorfer Carlsplatz „Chef's Pizza“. Eine Roggen-Dinkel-Pizza mit Büffel Bill Burratta, Schnittlauch-Sanddorn-Topping und Jordan Olivenöl. Wahlweise mit oder ohne Black Angus Filet.
Und ich hatte das große Glück das letzte Stück mit Black Angus Filet zu ergattern.
Bei regnerischem Wetter war diese Pizza schon nach kurzer Zeit ausverkauft und hat mich neugierig auf mehr von ihm gemacht.

Und so war ich sehr glücklich und ganz schön überwältigt als ich in der letzten Woche an einem sonnigen Frühlingstag endlich mal in seinem Restaurant in Erkelenz das komplette Menu ganz in Ruhe genießen konnte.

Der Standort Erkelenz ist die Heimat der drei Gründer, scheint auf den ersten Blick aber etwas gewagt für ein solches Fine-Dining-Restaurant mit gar nicht mal so wenigen Plätzen, die erstmal belegt werden müssen.
Das Restaurant Troyka liegt strategisch aber gar nicht so schlecht. Es ist aus den drei umliegenden Großstädten Düsseldorf, Aachen und Köln in ca. 30 bis 60 Minuten per Auto erreichbar. Und auch internationale Gäste können das Restaurant über das Dreiländereck relativ leicht erreichen.

TROYKA bedeutet auf Russisch „Dreigespann“. Und die drei Gründer Alexander Wulf, Marcel Kokot und Ronny Schreiber bilden diese TROYKA mit erstklassiger Küche, bestem Service und modernem Ambiente.

Es ist dabei nicht nur der Name des Restaurants, der aus dem Russischen kommt. Auch Chefkoch Alexander Wulf hat russische Wurzeln, nennt sich selbst (u.a. bei Instagram) „Russian Chef“ und auch die Küche im Troyka ist stark russisch und osteuropäisch geprägt. Alexander Wulf war sogar weltweit erster und einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln. Auch aus diesem Grund haben die Speisen und Rezepte im Troyka ihren Ursprung meist in Russland oder Osteuropa – oder sind von der Osteuropäischen Küche inspiriert.

Vielfach sind sie durch Alex Wulfs eigene Kindheit in Russland und Kasachstan geprägt. Aber auch Ideen von anderen Restaurant-Mitarbeitern aus der Ukraine oder Slowenien fließen mit in die Menus ein.

*Anmerkung: Da in Deutschland aus bekannten Gründen zurzeit (um es freundlich auszudrücken) die Beziehung zu Russland schwer belastet ist, hat es auch Alex Wulf als „Russian Chef“ nicht immer ganz leicht und wurde auch schon angefeindet für einen Krieg, den er weder will noch zu verantworten hat. Deshalb hat er sich in einem beeindruckenden und sehr deutlichen, öffentlichen Statement von der derzeitigen politischen Russischen Führung und dem Angriffskrieg distanziert – ohne seine Wurzeln zu verleugnen oder auf seinen Küchenstil verzichten zu wollen. (Das Statement findet man auf der Restaurant-Webseite: troyka.de )
Dem ist aus meiner Sicht in dem Zusammenhang nichts mehr hinzuzufügen. Außer, dass man am besten immer auf Details schaut und möglichst keine pauschalen Aussagen über ganze Länder oder Völker machen sollte. Das gilt übrigens nicht nur für Russland.

Heute ist es im Troyka relativ ruhig. „Nur“ sieben belegte Tische an einem gewöhnlichen Donnerstagabend kurz nach Karneval im März, sind laut Ronny Schreiber eher ungewöhnlich. Dafür sind die nächsten beiden Tage fast ausgebucht mit weit über 100 Gästen.
Das sei nicht unüblich, sondern eher die Regel. Und sogar an Karneval (wo viele Mitarbeiter in den Urlaub geschickt wurden), war das Restaurant auf einmal voll (und die Mitarbeiter wurden plötzlich wieder benötigt).

Ein wichtiger „Mitarbeiter“ fehlt heute leider. Nur aus diesem Grund kommt er in meinem Bericht kaum vor.
Das dritte Mitglied der Troyka, Marcel Kokot, erholt sich noch von Karneval. Wohl gemerkt am Donnerstag, nicht am Aschermittwoch. Und auch nicht von der Arbeit am Wochenende. Sondern von den Feierlichkeiten, die selbst im nahegelegenen Mönchengladbach am Veilchendienstag ihren letzten Höhepunkt erreichen und enden – also vor zwei Tagen. ;-) Das ist schon schade, da seine Geschichte vom Tellerwäscher zum Sternekoch nicht weniger interessant klingt als die Lebensläufe der beiden anderen.

So habe ich aber heute ein bisschen mehr Zeit für die anderen beiden und dazu noch freie Platzwahl. Mit bester Sicht auf die offene Küche und den Chef’s Table, der hier eine lange Bar direkt vor der Anrichtungsfläche der Köche ist.

Wer nicht so nah dran ist, kann den Köchen aber dennoch bei der Arbeit zuschauen. Über der offenen Küche hängt ein riesiger Screen, auf dem man den Köchen beim Zubereiten der kulinarischen Kunstwerke auf die Finger schauen kann - und der den Prozess der Anrichtung live ins Restaurant überträgt.

Wenn man das Restaurant betritt, ist die offene Küche übrigens noch geschlossen. Als kleine Show-Einlage öffnet sich nach wenigen Minuten der „Vorhang“ und Alex Wulf und sein Team werden für alle Gäste sichtbar.

Das Interior ist super modern, der Eingangsbereich leuchtet und glänzt in edlen dunklen Schwarztönen. Besonders auffällig sind dabei der lässig beleuchtete und begehbare Weinschrank und die schwarz-blauen Spiegelungen zwischen Weinregal, Chef’s Table und offener Küche.

Im Eingangsbereich leuchtet das große begehbare Weinregal, dahinter erwartet die Gäste ein sehr schickes und großzügiges Ambiente.
Und wenn man Glück hat, scheint noch die Abendsonne durch die Lamellen.
Je nach Wetter und Temperatur kann man auch auf Außenplätzen oder im Wintergarten den Abend im Troyka verbringen. Und sonntags ist das Bistro sogar zwischen 12 und 14 Uhr geöffnet.

Als Aperitif bekommt man (mindestens) vier Getränke zur Auswahl. Ein Pale Ale Craft Beer aus eigener Herstellung. Einen Cuvée VAUX, einen Champagne de Saint-Gall oder einen alkoholfrei-prickelnden Bio Weiss-Aperitif aus der Manufaktur Jörg Geiger.

„Sakuska“ – Amuse Troyka vom Daikon

Dann startet das Vergnügen mit Sakuska. So werden in Osteuropa traditionell die Vorspeisen genannt, die als Erstes auf den Tisch kommen.
Dem Namen des Restaurants entsprechend ist das hier eine Troyka vom Daikon aus einer Schale, die dem Michelin-Stern nachempfunden wurde.
Eine schöne Idee und eigens für das Troyka (wie alle anderen Teller und Schalen von der örtlichen Töpferei) individuell getöpfert. Und wenn man (mindestens) zu zweit kommt, wird hier auch eine doppelte Troyka serviert, so dass jede Kammer mit kleinen Mundfreuden gefüllt ist.
Bei mir bleibt es dagegen bei der einfachen Troyka. „Einfach“ aber nicht im Sinne von schlicht. Sondern ganz im Gegenteil als Dreigespann der ersten kulinarischen Extraklasse.

Anfang März sind dabei schon recht frühlingshafte, leichtere Grüße aus der Küche. Der Reihe nach ist es ein Zusammenspiel von süß, sauer, knusprig, scharf und aromatischem Daikon.
Hübsch zu einer Rose geformt in einem knusprigen Tartlette gereicht, ist die Nummer eins von drei leicht scharf.
Der zweite Gruß erinnert schon fast an ein österliches Ei. Was unten wie eine Eierschale aussieht, ist aber ein süßes Baiser. Außen knusprig und oben eine fruchtige Orangen-Marmelade on top.
Danach folgt der dritte Gruß eingerollt zwischen zwei runden russischen Knäckebrot-Stückchen. Dieser Gruß schmeckt etwas säuerlich.
Und so beginnt diese tolle Troyka mit vielen Geschmacksrichtungen zu Beginn. So kann es gern weitergehen.

Waffel Bardinova

Als zweites folgt Waffel „Bardinova“. Das ist eine Malzwaffel, bei der der flüssige Waffelteig mit dem (vorher bereits erwähnten) eigenen Bier zubereitet und anschließend in einem Gusseisen in Fett ausgebacken wird. Außen ist die Waffel schön knusprig und innen hat sie durch den Malzteig eine interessante, ganz eigene Konsistenz und Geschmack.
Die grün-gelb-orangen Tupfer on top sind nicht nur farbige, sondern auch geschmackliche Bereicherung.

In der Mitte grüßt Senfkaviar, der in süß-saurem Fond gekocht wurde. Ringsherum verleihen Sanddorn-Gel (orange) und Schnittlauch-Creme (grün) frischen, leicht sauren und würzigen Geschmack im Kontrast zu der malzig schmeckenden und nicht zu süßen Waffel.

Aber lassen sie sich nicht von der Bezeichnung „Häppchen“ irritieren, denn dieses „Häppchen“ ist ganz schön mächtig. Aber vielleicht auch für zwei Gäste gedacht. Also lieber nicht zu früh mit zu viel Brot starten – auch wenn es (vom örtlichen Bäcker geliefert und frisch aufgebacken) mit Borschtgewürz-Butter (Rote Bete, Zwiebeln und Pfeffer) gereicht, sehr verlockend ist.

Insgesamt sind die Gerichte hier schon recht mächtig und deftig. Und im Troyka besteht so eher nicht die Gefahr, dass man das Restaurant hungrig verlässt – wie es anderen Fine-Dining-Restaurants mit allzu übersichtlichen Portionen gern und klischeehaft nachgesagt wird.

Lucky Number 3 und Pot Schuba

An dritter Stelle folgt dann auch schon eins meiner drei Highlights an diesem Abend. Die drei scheint hier tatsächlich so etwas wie die „Lucky Number“ zu sein.

Pot Schuba ist normalerweise ein Russischer Schichtsalat, der hier seinem Namen alle Ehre macht. Es ist vielmehr ein großartiger Schicht-Turm, der mindestens genauso grandios schmeckt, wie er aussieht. Rote Bete wird von Dill und Makrele getoppt. Und das im wahrsten Sinne des Wortes!

Es ist ein toller Zutatenmix. In den Schichten verbinden sich grüne Dill-Creme und weiße Creme von Smetana. Das ist eine Art Crème fraîche, saure Sahne oder Schmand (mit etwas höherem Fettgehalt), wie sie in der russischen und ukrainischen Küche seit Jahrhunderten zu den meistverbreiteten Rezepten gehört. Die Makrele wurde auf einem japanischen Grill nur leicht angegrillt und bleibt dadurch schön zart und verliert so auch nicht ihren unverwechselbaren Geschmack.

Über der Makrele sorgt Filoteig für ein bisschen Crunch und wird darüber mit Tupfern von Dill-Mayonnaise, Dillspitzen und Miso-Eigelb angereichert.

Dieses kulinarische Kunstwerk zu zerstören fällt nicht leicht, ist aber notwendig, um diesen wunderbaren Geschmack erleben zu können. Dazu am besten alle Schichten von Cremes, Fisch, Roter Bete und Saucen auf einmal in den Mund befördern, um das volle Geschmackserlebnis am Gaumen entfalten lassen zu können.

Upgrades und Signature Dishes

Wer das Gourmet-Menu noch erweitern möchte, hat im Troyka die Wahl das ein oder andere Upgrade und damit die Signatures Dishes zu wählen.
Zur Auswahl stehen im Moment 1. Gänseleber-Torte mit Leber Eis, Johannisbeere und Portwein.
2. Kaviar auf Feuerkartoffel mit Smetana und Schnittlauch. 3. Gillardeau Austern mit Schalotten, Gurke und Champagnerschaum und 4. Wagyu Filet aus Kagoshima mit Wildem Brokkoli, Kartoffel und Rote Bete.

Die Feuerkartoffel ist eine fast verkohlte Grillkartoffel und stammt aus der Jugend von Alex Wulf als er oft mit schwarz-verkohltem Mund nach Hause kam – und sich damit selbst verraten hat, dass er wieder Feuerkartoffeln genascht hat.
Die Geschichte gefällt mir, leider kommen bei mir Kartoffeln (anders als bei Florian Wirtz) nicht auf die 1.
Gar nicht auf den Teller kommt bei mir Stopfleber. Und ich finde es schade, dass dieses Gericht hier noch angeboten wird, da ich finde, dass diese Art der Fütterung zu viel Tierleid erzeugt und es inzwischen auch interessante vegetarische und vegane Alternativen gibt.
Daher ist das für mich leider nicht „die geilste Leberwurst im Rheinland“, wie sie hier angepriesen wird. Und ich muss mich leider für ein anderes Gericht entscheiden, obwohl die Zusammenstellung als Torte mit Portwein und Eis (unter anderen Umständen) sehr verlockend geklungen hätte.

Mit dem Wagyu Filet möchte ich mein Budget nicht überstrapazieren (auch wenn ich es gern genommen hätte) und so entscheide ich mich für das „Gurkensüppchen“ mit pochierten Gillardeau Austern, Schalotten und Champagnerschaum.
Für mich bei den Upgrades heute definitiv die beste Wahl. Zum einen da ich noch nie pochierte Austern gegessen haben und das „Süppchen“ geschmacklich auch ein „Träumchen“ ist.
Austern würde ich grundsätzlich aber weiterhin roh bevorzugen, auch wenn die pochierten Austern eine interessante Erfahrung waren.

Champignon Gateau

Während ich bei den Upgrades ein „bisschen“ im Zweifel war, kommt für mich nun aber der Höhepunkt des Abends und trifft mich mit voller Wucht ins kulinarische Herz.

Der Champignon Gâteau ist nicht nur der Eyecatcher des Abends, sondern vereint so ziemlich alles, was ich in Fine-Dining-Restaurants so liebe.
Der Mix aus Champignon, Kwas, Kamtschatka Beeren und Pistazien ist süß, sauer, würzig, fruchtig, knusprig und damit eine Geschmacksexplosion, wie sie besser nicht sein könnte.

Zwischen den beiden Waffeln zergeht das Pilz-Mousse mit Cognac verfeinert auf der Zunge und das Kamtschatkabeeren-Gel von wilden Blaubeeren ergänzt den Gâteau mit einer fruchtigen Note. Die süß-saure Holunder-Yuzu-Sauce mit eingelegter Fond von den Pilzen macht das Gericht zu einem einzigen Vergnügen.
Auch die unterschiedlichen Texturen wie die crunchigen Haselnüsse und das durchsichtige, leicht klebrige Kwas-Gel aus einem russischen Brottrunk machen diesen Gaumenschmaus zu einem unglaublich vielfältigen Genuss.
Atsina-Kresse und Steinkraut-Blüten verschönern den optischen Eindruck zusätzlich.

Langostino

Danach wird der „König der Krustentiere“, ein Langostino mit fettem Lardo Speck in Ucha, serviert.
Ucha ist eine traditionelle russische Fischsuppe in der zusätzlich ein feuriges, ungarischen Letscho mit Raucharomen „badet“. Dieses Schmorgericht aus Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln übernimmt zusammen mit dem Langostino den dominantesten Part und ist heute das schärfste Gericht im Menu – und für mich eine neue, gelungene Interpretation einer Speise mit Kaisergranat als Hauptzutat.

Piripjolka

Kurz vor meinem nächsten Highlight kommt eine der Lieblingsspeisen von Chefkoch Alex Wulf an meinen Tisch.
Piripjolka ist ein rot, fast pink leuchtendes Gericht mit Wachtel und Entenleber, Borschtsch sowie Champagnerkraut. Wulf nennt es echtes Soulfood. Und das ist es auch. Wirklich lecker.
Mir tut es nachher nur ein bisschen in der Seele weh, da ich erst zu spät bemerkt habe, dass die Leber hier wieder eine Stopfleber ist. Und ich mich dann doch eher gegen den Verzehr entschieden hätte – oder zumindest darum gebeten hätte, dass diese Zutat bei mir nicht in der Schale landet – wenn ich mich vorher um alle Details gekümmert hätte.

Auch wenn ich nicht in jedem Gang mit allen Zutaten einverstanden bin (eigentlich ist es ja „nur“ die eine): Mir gefällt hier auch die sehr sympathische und lockere Atmosphäre, die das Dreigespann mit dem gesamten Team und Restaurantleiterin Julia-Katharina Spiekenheuer in diese Location einbringen. Bei guten Beats, die dezent im Hintergrund laufen, ist man auch für den einen oder anderen Spaß zu haben.

Lammrücken + Piroschki

In manchen Restaurants erreicht die „Hauptspeise“ das Level der vorherigen Gerichte nicht mehr ganz.
Im Troyka setzt Alexander Wulf beim Lammrücken mit Piroschki, Morchel und Roscoff-Zwiebel zum guten Schluss nochmal einen drauf!

Das Lamm war zart und perfekt gegart. Die Morchel on top mit Panko und Roscoff-Zwiebel und die dunkle Jus gaben dem Fleisch ein sehr zufriedenstellendes, zusätzliches Aroma.
Der eigentliche Star lag mit der Piroschki aber daneben. Diese bootförmige Teigtasche ist in Osteuropa normalerweise ein beliebtes Streetfood und eher Hausmannskost.
Hier ist es ein unglaubliches Geschmackserlebnis für Gourmets. Warm, weich und würzig gefüllt. Lammschulter und Morcheln innen und on top eine Schnittlauch-Creme plus Chutney aus Zwiebeln und Äpfeln, die mich ziemlich sprachlos, aber auch sehr glücklich zurücklassen. War das gut!

Ich möchte sogar fast rufen: Vergesset Taccos, Dumplings, Börek und all die anderen Teigtaschen der Welt. Und kommt unbedingt ins Troyka solange diese Piroschkis noch auf der Karte stehen.

Ob man so weit gehen muss, bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Für mich waren sie auf jeden Fall genau das richtige für den perfekten Abschluss an einem frischen Frühlingsabend.

Tschak Tschak

Für den süßen Abschied sorgen heute Tschak Tschak mit Smetana, Tonkabohne und Johannisbeere.

Tschak-Tschak ist ein traditionelles Dessert aus der tatarischen Küche, das in Russland sehr beliebt ist. Es besteht aus kleinen frittierten Teigstücken, die mit Honigsirup überzogen und zu einer kompakten Masse geformt werden. Die Teigstücke sind mir ein bisschen zu hart und durch den Sirup wird es zu einer recht klebrigen, aber leckeren Angelegenheit im Mund.

Der Ursprung des Namens ist auch ganz spannend: Eine Geschichte besagt, dass tatarische Frauen während der mongolischen Eroberung in einem entscheidenden Moment des Krieges den Sieg ihrer Männer gefeiert haben, indem sie dieses süße und nahrhafte Dessert zubereiteten. Der Name „Tschak-Tschak“ könnte von dem Geräusch stammen, das die kleinen Teigstückchen machen, wenn sie in heißem Öl frittiert werden – ein sich wiederholendes „Tschak-Tschak“, das an das Klirren von Waffen erinnert und symbolisch den Sieg der Krieger feiert.

Pralinen

Und kurz darauf folgen noch – natürlich drei – Pralinen.

Eine Halbkugel mit Zartbitterschokolade mit Salzkaramell und Rhabarber-Gel, das etwas Salz und Steinkraut mit der Praline verbindet, macht den Anfang.
Danach folgt ein klassischer französischer Macaron mit schwarzer Johannisbeer-Ganache.
Und den Abend beendet heute eine Vollmilchschokoladen-Praline mit Vogelmilch (eine Art Marshmallow mit gesüßter Kondensmilch) und geraspelter Piemonteser Haselnüsse on top.

Fazit

On top war auch das Menu und die Atmosphäre im Troyka. Hier gibt es insgesamt recht deftige und mächtige, osteuropäische und russische Küche. Diese ist aber auch mächtig gut!

Die Menus bleiben meist zwei Monate auf der Karte. Bei meinem Besuch Anfang März wurden die Speisen vom neuen Menu zum ersten Mal aufgetischt. Und ich scherzte später als mich Alex Wulf nach meiner Meinung fragte: Für den ersten Abend gar nicht so schlecht… ;-)
Darüber lachten wir zusammen und das ist natürlich eine hemmungslose Untertreibung.

Mir war bisher nicht bewusst, wie gut osteuropäisches und russisches Essen schmecken kann und war über diese kulinarischen Kunstwerke und Gaumenfreuden im Troyka mehr als glücklich!