Das Ende des pars...
Das Ende des pars...
Das Berliner Sternerestaurant pars wird Ende 2026 schließen. Nur gut ein Jahr nach der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern zieht Inhaberin Kristiane Kegelmann einen Schlussstrich. Im Gespräch mit Götz A. Primke spricht sie über wirtschaftlichen Druck, einen schwierigen Standort und ihre zunehmenden Zweifel an einer Form der Spitzengastronomie, die viele Menschen ausschließt. Auch Küchenchef Florian Sperlhofer hat bereits neue Pläne.
Es klingt zunächst wie ein Widerspruch. Ein kleines Restaurant in Berlin-Charlottenburg erarbeitet sich einen Michelin-Stern, zieht damit zunehmend ein internationales und gastronomisch interessiertes Publikum an – und seine Inhaberin entscheidet sich trotzdem, den Betrieb zu schließen. Ende 2026 ist Schluss für das pars in der Grolmanstraße 53. Dabei ist das Restaurant gerade erst dort angekommen, wo viele ambitionierte Gastronomen hinwollen. Der Guide Michelin zeichnet das pars mit einem Stern aus und lobt die Verbindung von Kunst und Kulinarik sowie die moderne, saisonale Küche von Küchenchef Florian Sperlhofer. Doch für Inhaberin Kristiane Kegelmann ist der Stern kein ausreichender Grund, an einem Restaurant festzuhalten, dessen wirtschaftliche Rahmenbedingungen schwierig sind – während sie sich außerdem immer mehr mit Fragen von Zugänglichkeit und Privilegien auseinandersetzt.
Vom Pralinenatelier zum Sternerestaurant
Kegelmann ist Konditormeisterin und Bildhauerin. 2017 gründete sie pars zunächst als Pralinenmanufaktur. Später entstand die Idee, Kunst, Handwerk und Gastronomie an einem gemeinsamen Ort zusammenzubringen. Diesen Ort fand sie in Charlottenburg in den Räumen des ehemaligen Café Savigny. Das pars wurde bewusst klein und persönlich konzipiert. Heute stehen lediglich rund 22 Plätze zur Verfügung; am Gemeinschaftstisch können Gäste direkt in die offene Küche schauen. Kegelmann spricht im Gespräch weniger von einem klassischen Restaurantkonzept als von einem Gefäß, in dem unterschiedliche Dinge zusammenkommen: Küche, Wein, Kunst, Licht, Keramik, Produzenten, Mitarbeiter und Gäste. Genau dieser Anspruch hat allerdings seinen Preis.
Viel Geld für Dinge, die der Gast nicht sieht
Die Übernahme der Räume bedeutete erhebliche Investitionen. Der jahrzehntealte Bestand des ehemaligen Café Savigny musste an die Anforderungen eines modernen Restaurants angepasst werden. Elektrik, Abluft und Kücheninfrastruktur gehörten zu den notwendigen Maßnahmen. Viel Geld sei dabei in Dinge geflossen, die der Gast später überhaupt nicht sehe, sagt Kegelmann. Die Investitionen wurden kreditfinanziert. Einen Investor im Hintergrund gibt es nach ihrer Darstellung nicht. Zu den laufenden Kosten kommen deshalb Zins- und Tilgungsverpflichtungen. Gleichzeitig hat sich Kegelmann bewusst für Bedingungen entschieden, die in der Spitzengastronomie keineswegs immer selbstverständlich waren: geregelte Arbeitszeiten, eine Vier Tage-Woche, erfasste Überstunden, hochwertige Produkte und die Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten. Es ist eine Gastronomie, die möglichst verantwortungsvoll mit Mitarbeitern, Produkten, Tieren und Umwelt umgehen will. Doch je konsequenter diese Ansprüche umgesetzt werden, desto höher werden die Kosten. Und genau darin sieht Kegelmann inzwischen einen Widerspruch.
„Etwas, was so viele ausschließt“
Die Frage, die sie sich heute stellt, reicht deshalb weit über die wirtschaftliche Situation ihres eigenen Restaurants hinaus. Sie denke zunehmend auch an diejenigen, die sich einen solchen Restaurantbesuch nicht leisten könnten, sagt sie im Gespräch. Und sie frage sich, ob sie ihr Leben lang etwas machen wolle, „was so viele ausschließt“. Es ist keine Absage an gutes Essen, das feine Handwerk oder an hochwertige Produkte. Im Gegenteil. Kegelmann stellt vielmehr die Frage, ob verantwortungsvolle Gastronomie zwangsläufig in einer Preisregion enden muss, in der sie nur noch einem kleinen Teil der Bevölkerung offensteht. Würde sie heute noch einmal ein Restaurant eröffnen, würde sie vieles anders machen: weniger investieren, stärker mit dem vorhandenen Raum arbeiten, mehr Plätze schaffen und eine sehr kleine Karte mit guten Produkten zu möglichst zugänglichen Preisen anbieten. Gleichzeitig sind diese 4 Jahre pars eine wichtige und liebevolle Reise gewesen und der Abschluss wird gebührend gefeiert. Bis Ende des Jahres wird eine wechselnde Speisefolge für 135€ serviert mit einigen Special-Events in regelmäßigen Abständen.
War Charlottenburg der falsche Standort?
Auch die Lage rund um den Savignyplatz beurteilt Kegelmann inzwischen kritischer. Auf dem Papier scheint Charlottenburg für ein kleines gehobenes Restaurant nahezu ideal: ein kaufkräftiges Umfeld, etablierte Gastronomie und eine lange kulinarische Tradition. Für ein modernes, experimentierfreudigeres Konzept wie pars habe sich der Standort nach Kegelmanns Erfahrung jedoch als weniger passend erwiesen. Das Publikum in Charlottenburg verfüge durchaus über die notwendigen finanziellen Mittel, bevorzuge aber vielfach etablierte und klassischere Adressen. Das jüngere und kulinarisch experimentierfreudigere Publikum sieht sie stärker in Bezirken wie Mitte, Kreuzberg, Neukölln oder Prenzlauer Berg. Der Michelin-Stern hat daran etwas verändert. Seit der Auszeichnung kämen mehr Gäste, die sich gezielt für diese Art von Gastronomie interessieren, erzählt Küchenchef Sperlhofer. Aber auch ein Michelin-Stern kann die grundlegende Kostenstruktur eines kleinen Restaurants nicht aufheben.
Florian Sperlhofer: Vom Rutz zur eigenen Handschrift
Für die heutige kulinarische Ausrichtung des pars steht Florian Sperlhofer. Der Österreicher hat eine bemerkenswerte gastronomische Reise hinter sich. Stationen führten ihn unter anderem nach China und Tirol, zu Lukas Nagl ins Bootshaus am Traunsee, für ein Praktikum zu Ana Roš sowie zu Tim Raue. Prägend wurden anschließend mehrere Jahre im Berliner Rutz bei Marco Müller. Dort lernte Sperlhofer nicht nur Fermentation, das Sammeln von Produkten in der Natur und die Arbeit auf höchstem kulinarischen Niveau, sondern auch, ein großes Küchenteam zu führen. Im pars traf er auf das genaue Gegenteil. Statt eines großen Teams arbeitet er mit einer extrem kleinen Küchenbrigade und muss entsprechend wieder vieles selbst übernehmen. Vor allem aber wollte er sich von seinen vorherigen Stationen emanzipieren. Im pars habe er sich zunächst „wieder selber finden müssen“, erzählt Sperlhofer – und dabei zunehmend seine österreichische Herkunft wiederentdeckt. Das zeigt sich beispielsweise bei einem neu interpretierten Zwetschgenknödel. Zu den Gerichten, die sich besonders lange auf seiner Karte gehalten haben, gehört außerdem ein Eis aus Blauschimmelkäse, kombiniert unter anderem mit Feigenblattöl, getrockneten Maulbeeren und Haselnüssen. Einen klassischen Signature Dish will Sperlhofer daraus dennoch nicht machen. Dafür arbeitet seine Küche zu saisonal und verändert sich zu häufig.
Der Stern war nie das eigentliche Ziel
Auch die Michelin-Auszeichnung beschreibt Sperlhofer bemerkenswert unaufgeregt. Mit seiner beruflichen Vergangenheit und dem Qualitätsanspruch des pars sei der Stern für ihn keine vollkommen unerwartete Entwicklung gewesen. Verkrampft darauf hingearbeitet habe er jedoch nicht. Verändert habe die Auszeichnung vor allem die Zusammensetzung der Gäste. Es kämen inzwischen mehr Gourmets und Menschen, die bewusst nach dieser Form der Küche suchten. Der Michelin-Stern kam damit für das pars zu einem bemerkenswerten Zeitpunkt: kulinarisch als Bestätigung des eingeschlagenen Weges – wirtschaftlich jedoch nicht als Lösung seiner Probleme.
Sperlhofer plant bereits die Selbständigkeit
Mit der Schließung des pars endet auch für Florian Sperlhofer ein Kapitel. Allerdings wäre dieses für ihn ohnehin zu Ende gegangen. Im Gespräch verrät der Küchenchef, dass er bereits an einem neuen Projekt arbeitet. Gemeinsam mit zwei Freunden möchte er sich in Berlin selbständig machen. Mehr möchte er derzeit noch nicht preisgeben. Standort und Konzept bleiben vorerst geheim. Damit zeichnet sich bereits ab, dass die Geschichte des pars nicht nur von einem Ende handelt. Zumindest für seinen Küchenchef beginnt parallel bereits etwas Neues.
Noch ein paar Monate pars
Bis zur endgültigen Schließung bleibt das pars zunächst geöffnet. Für Kristiane Kegelmann bedeutet die Entscheidung deshalb keineswegs, dass sie das Restaurant bereits innerlich verlassen hätte. Das Geschäft läuft weiter, Veranstaltungen und das wichtige Weihnachtsgeschäft stehen bevor. Ebenso müssen finanzielle Verpflichtungen erfüllt und eine Lösung für die Räume gefunden werden. Dass sie bei aller Entschlossenheit auch Traurigkeit empfindet, verschweigt Kegelmann nicht. Gleichzeitig ist sie überzeugt, dass der Zeitpunkt gekommen ist, das pars loszulassen. Vielleicht liegt darin die ungewöhnlichste Seite dieser Geschichte: Das pars schließt nicht, nachdem es gastronomisch gescheitert wäre. Es schließt nach seiner bislang größten fachlichen Anerkennung. Und hinterlässt damit eine Frage, die weit über die Grolmanstraße hinausgeht: