Seit August 2026 leitet Constantin Krauß die Küche im Osnabrücker Kesselhaus. Der bisherige Souschef von Kevin Fehling verbindet französisches Handwerk mit norddeutschen Erinnerungen. Unser Besuch zeigt eine Küche, die deutlich aufwendiger geworden ist und schon wenige Wochen nach dem Wechsel bemerkenswert sicher arbeitet.

Das Kesselhaus gehört zu den Restaurants, deren Räume man nach einem Besuch wiedererkennt. Freigelegtes Backsteinmauerwerk, hohe Decken und eine Galerie erzählen von der industriellen Vergangenheit des Gebäudes. Kunst setzt farbige Akzente. Wir kennen das Haus von früheren Besuchen. Diesmal interessiert uns besonders, was sich auf den Tellern verändert hat.

Backstein, Galerie und zeitgenössische Kunst prägen den Gastraum des Kesselhauses in Osnabrück.

Seit dem 1. August 2026 steht Constantin Krauß am Herd. Er folgt auf Randy de Jong, unter dessen Leitung das Kesselhaus 2020 seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Der gebürtige Kieler bringt Erfahrungen aus dem Olivo in Stuttgart und dem Bareiss in Baiersbronn mit. Zuletzt arbeitete er vier Jahre als Souschef bei Kevin Fehling im Hamburger Drei-Sterne-Restaurant The Table. Nun verantwortet er erstmals selbst eine Küche.

Dabei war der Berufswunsch zunächst eher zufällig entstanden. Zu Hause wurde frisch gekocht, gutes Essen war ihm vertraut. Den Ausschlag gab aber ein Praktikum im Steigenberger in Kiel: Beim ersten Abendservice faszinierte ihn, wie die Arbeit in einer professionellen Küche organisiert ist. Früh stand für ihn fest, zu den Besten gehören zu wollen. Nach der Ausbildung führte ihn dieser Ehrgeiz direkt in die Sternegastronomie.

Freiraum für die eigene Küche

Den Schritt hatte Krauß gemeinsam mit Fehling vorbereitet. Als Inhaberin Thayarni Garthoff auf der Suche nach einem Nachfolger Kontakt aufnahm, wurde es konkret. Krauß kam regelmäßig nach Osnabrück, plante das Menü und stellte sein Team zusammen. Für ihn waren zwei Voraussetzungen entscheidend: die Freiheit, seine Vorstellungen umzusetzen, und eine Inhaberin, die mit persönlicher Überzeugung hinter ihrem Restaurant steht. Bei Garthoff fand er beides. Zum neuen Team gehört Souschef Ahmad Fadhli, den Krauß bereits vor seinem Wechsel kannte. An die Lautstärke in der Kesselhaus-Küche musste sich Krauß erst gewöhnen. Im The Table war es selbst beim Arbeiten mit Töpfen nahezu geräuschlos. „Also es geht doch auch leise.“ Diese Ruhe schätzt er, im Kesselhaus soll es aber weniger streng zugehen: „Bei uns darf auch mal kurz geredet werden.“

Küchenchef Constantin Krauß und Inhaberin Thayarni Garthoff im Kesselhaus Osnabrück

Wie er kochen möchte, formuliert Krauß anschaulich: „Wir wollen die Schlotzigkeit aus der klassischen Küche mit der modernen Präzision ein bisschen kombinieren.“ Französische Saucenansätze bilden dafür die Grundlage. Trotz der vielen Einzelheiten bleibt auf den Tellern gut erkennbar, um welches Produkt es jeweils geht.

Ein Lebenslauf in kleinen Gerichten

Schon die ersten kleinen Gerichte erzählen von Krauß’ Werdegang. Das „Kulinarische Kennenlernen“ beginnt mit einer „Frischen Brise“ aus seiner Heimat Kiel: Makrelentatar im Algenröllchen. Die Tartelette Schwarzwald erinnert an seine Zeit im Bareiss. Nach Hamburg führt die Kombination aus Räucheraal, Aki-Ossetra-Kaviar und Eierstich mit Dashi.

Die „Tartelette Schwarzwald“ erinnert an Constantin Krauß’ Zeit im Restaurant Bareiss in Baiersbronn.

Besonders persönlich wird es beim Hühnerfrikassee, das Krauß als Perlhuhnterrine mit Madeira-Reis interpretiert. Es ist das Lieblingsessen seiner Kindheit: „Wenn ich nach Hause komme, weiß meine Mutter, wenn sie mich aufpäppeln will, dann gibt es wieder Hühnerfrikassee.“ Auf die Frage nach seiner Henkersmahlzeit nennt er dasselbe Gericht.

Erinnerungen aus der Kinderheit: Hühnerfrikassee

Klassik mit Charakter

Gegenüber unseren früheren Besuchen ist die Küche aufwendiger und kleinteiliger geworden. Die vielen Komponenten fügen sich geschmacklich schlüssig zusammen. Für Krauß zählt dabei, was eine Zutat tatsächlich zum Gericht beiträgt. Kaviar in kaum wahrnehmbaren Mengen zur Dekoration einzusetzen, hält er für wenig sinnvoll. Wer mit Kaviar oder Trüffel arbeitet, sollte beides nach seiner Überzeugung so dosieren, dass es den Geschmack auch prägt.

Besonders gut gelingt der europäische Hummer mit Topinambur, Piemonteser Haselnuss und Zitruscreme. Nussige und erdige Aromen treffen auf frische Zitrusnoten, der Hummer bleibt dabei klar im Mittelpunkt.

Europäischer Hummer mit Topinambur, Piemonteser Haselnuss und Zitruscreme.

Dazu wird ein 2023er Coudoulet de Beaucastel Blanc der Familie Perrin serviert. Die Zitrusnoten und die vollere Textur des weißen Côtes-du-Rhône passen zur Kombination aus Krustentier und Topinambur.

Challans-Entenbrust mit eingelegtem Kürbis und grünem Pfefferjus.

Ebenso überzeugend ist die Challans-Entenbrust mit eingelegtem Kürbis und grünem Pfefferjus. Die Würze der Sauce und die Säure des Kürbisses ergänzen das Fleisch.

Constantin Krauß am Herd in der Küche des Kesselhauses.

Beim Deichlamm mit Salzwiesenkräutern und Deichkäsepolenta wird der norddeutsche Bezug besonders greifbar. Dahinter stehen Erinnerungen an Spaziergänge auf dem Deich. Zugleich sucht Krauß den Kontakt zu Erzeugern in seiner neuen Umgebung. Seinen Gemüselieferanten hat er früh besucht; gemeinsam sprechen sie etwa die Größe der Gemüse ab, um Abschnitte möglichst gering zu halten. Dahinter steckt auch kaufmännisches Denken: Das Kesselhaus hat, wie Krauß betont, weder ein Hotel noch einen Investor im Rücken. Zur ersten eigenen Küchenleitung gehört für ihn deshalb auch, den hohen Anspruch wirtschaftlich tragfähig umzusetzen.

Vor dem Dessert führt eine Hommage an den Gin Basil Smash zurück nach Hamburg. Den von Jörg Meyer in der Bar Le Lion entwickelten Cocktail übersetzt die Küche in Basilikumsorbet, Zitrussalat und Gin-Espuma.

Pflaume mit Sesam, Joghurt und rotem Shiso

Die süße Handschrift

Auch beim Dessert aus Pflaume, Sesam, Joghurt und rotem Shiso setzt die Küche auf viele kleine, sorgfältig ausgearbeitete Komponenten, die allesamt zu überzeugen wissen. Für die Pâtisserie ist Justin de Vries verantwortlich. Er ist aus dem bisherigen Team geblieben und gestaltet den süßen Abschluss mit.

Der eigene Weg

Für Krauß ist der Wechsel nach Osnabrück die Gelegenheit, aus den Erfahrungen seiner bisherigen Stationen eine eigene Küche zu entwickeln. Das nächste Ziel formuliert er pragmatisch: „Das mittelfristige Ziel ist jetzt auf jeden Fall erstmal den Stern halten.“

Kesselhaus

Neulandstraße 12

49084 Osnabrück

www.kesselhaus-os.de

Text und Fotos: Dr. Alexander Pohlmann
Instagram: @doc.gour.med