Im Herzen von Münster nur wenige Meter vom Dom und dem berühmten Prinzipalmarkt entfernt, befindet sich ein bisschen versteckt in einem kleinen Innenhof das Restaurant Cœur D'Artichaut.
Hier dreht sich fast alles um ein weiteres Herz. Optisch und konzeptionell geht es immer wieder um ein „Herz wie eine Artischocke“. Denn „Cœur D'Artichaut“ ist nicht nur der Name des Restaurants, sondern auch allgegenwärtige Philosophie, sowie Geschmacks- und Design-Element auf Tellern, Schürzen, Wänden – und sogar auf dem Arm des Chefs eintätowiert.

Von Frankreichs westlichster Region hat es Küchenchef und Inhaber Frédéric Morel mit Durchgangsstationen in England und Hamburg in Deutschlands Westen – genauer gesagt – in die westfälische Großstadt verschlagen.

Der gebürtige Franzose legt Wert darauf, dass er aus der Bretagne kommt und sein Küchenstil nicht etwa nur (klischeehaft) Französisch ist. In eine Schublade stecken lassen möchte er sich auf keinen Fall und tischt seinen Gästen so auch internationale Küche mit unterschiedlichen Stilen und Einflüssen auf.

Französisches Flair gibt es im Restaurant allerdings schon. Das beginnt beim Namen „Cœur D'Artichaut“, geht über verschiedene Zutaten und die drei Geheimnisse der französischen Küche dürfen bei Morel natürlich auch nicht fehlen.

Muscheln, Meeresfrüchte und Fisch aus der Bretagne sind oft wichtige Bestandteile seiner Menus. Und auch französische Klassiker wie Croissant, Käse und Champagner gibt es hier natürlich auch. Aber er baut auch immer wieder kreolische Zutaten und Speisen aus der Heimat seines Vaters ein, der aus La Reunion stammt.

Auch das Interior des Restaurants ist stark geprägt von bildlicher Würdigung seiner bretonischen Heimat.  Überall im Restaurant sieht man Fotos und Illustrationen aus der Bretagne. Meerestiere, Fischer und die schroffen Wellen des Atlantiks. Dazu leuchten unzählige Lampen an der Decke, die ein warmes Licht auf die schönen Holztische und außergewöhnlichen Speisen werfen.

Das Restaurant macht mit seinen braunen Holztönen und gelb-grünen Artischocken-Vasen und Design-Elementen insgesamt einen sehr gemütlichen und warmen Eindruck.

„Wir wollten ein Restaurant gestalten in dem wir uns auch selbst wohlfühlen würden und auch gern Essen gehen würden“, sagte mir Frédéric Morel bei meinem Besuch im Cœur D'Artichaut. Das ist ihm und seiner Frau Elisabeth, die charmante Gastgeberin und Geschäftsführerin in Personalunion ist, sehr gelungen und ich mag diesen Ort gleich von Anfang an.

Normalerweise hätte man zu dieser Jahreszeit (Ende Mai) auch Gelegenheit auf den Außenplätzen im Innenhof Platz zu nehmen. Statt eines lauen Frühlingsabends ist heute in Münster aber eher graues Herbstwetter mit Gewitter angesagt, so dass es heute nicht möglich ist draußen zu Speisen.
Für mich kein Nachteil, da das Restaurant wirklich sehr hübsch und gemütlich eingerichtet ist.
Dazu hat man Innen von nahezu allen Plätzen freie Sicht auf die offene Küche und kann Frédéric Morel und seinem Küchenteam die ganze Zeit bei der Arbeit zuschauen.

Frédéric Morel ist dabei auf den ersten Blick nicht ganz einfach zu durchschauen, wenn er z.B. für alle sichtbar in der offenen Küche einen sehr ersten und hochkonzentrierten Eindruck macht. Er selbst bezeichnet sich auf seiner Webseite als „außen schroff und kantig, wie die Atlantikküste, innen facettenreich und voller Herz, wie die Bretagne selbst“.

Wenn man sich nicht nur vom Äußeren leiten lässt und mit ihm ins Gespräch kommt, kann man diese Selbsteinschätzung durchaus nach kurzer Zeit teilen. Bei vielen Gängen kommt er selbst zu den Gästen an den Tisch und erläutert voller Enthusiasmus seine aufwendig kreierten Speisen und Zubereitungsweisen. Mit manchen Gästen spricht er dabei Französisch. So kommt zusätzlich auch immer wieder ein wenig französisches Flair ins Münsterland.

Besonders sympathisch wirkt er, wenn man ihn für seine Speisen lobt und er sich mit einem freudigen und langgezogenen „Dooonke, doonke!“ für das Kompliment bedankt und dabei verschmitzt lächelt. Man merkt hier, dass es noch immer eine ernst gemeinte Freude und Dankbarkeit für seine Arbeit und Leidenschaft ist.

Auch die eigene Darstellung und Inszenierung auf der Menu-Karte lässt (ein wenig) auf den Charakter des Kochs und sein Restaurant schließen. Die bunt und sehr nett gestaltete Karte zeigt vorn das Herz der Artischocke im Herzen von Münster und eine große Verbundenheit zwischen ihm und seiner alten und neuen Heimat.
Innen sieht man den Familienmenschen Morel mit einem zufriedenen Lächeln im obersten Stockwerk dieses typischen Münsteraner Hauses. In den anderen Fenstern sind u.a. seine Frau, seine Kinder und Szenen und Elemente aus der Bretagne zu sehen. Man sieht dort auch noch den jungen Frédéric beim Angeln.

Diese eigene Darstellung zeigt eine sehr herzliche Verbindung zu Familie und dem, was er tut. Das spiegelt sich auch bei der Atmosphäre und der Philosophie des Restaurants wider. Denn der Name Coeur D'Artichaut bedeutet ein Herz wie ein Artischocke zu haben. Es bezeichnet jemanden, der sich schnell verliebt, der sich schnell und immer wieder auf‘s Neue begeistert.

Und diese Begeisterung kann man hier in 4 bis 8 Gängen selbst erfahren und selbst immer wieder neu begeistert werden. Deshalb kommen wir nun auch endlich zu der „Inszenierung“ auf den Tellern, um uns davon begeistern zu lassen... Denn die ist keineswegs uninteressanter und beginnt gleich mit einem fulminanten Auftakt.

Morels Tasting

Die Speisen in Morels Tasting sind (fast) alle optische Attraktion und stehen dem Design geschmacklich auch in nichts nach.
Der Jahreszeit entsprechend sind sie sehr frühlingshaft. Die Service-Kräfte tragen die typisch bretonische Streifen-Dresse und Socken. So wie übrigens auch schon Picasso. Und ähnlich künstlerisch wie beim spanischen Großmeister geht es auch auf den Tellern im Coeur D'Artichaut zu.

Die Farben gelb-grün und rot-töne dominieren heute auf den Tellern und in den Schalen. Dazu entwickelt sich immer wieder ein leuchtender Glanz auf den Oberflächen der Saucen, wie ich ihn selten zuvor gesehen habe.

Vegetarische Grüße aus der Küche

Morels Tasting startet heute mit zwei vegetarischen Apéros.
Der erste Gruß aus der Küche ist ein Schalotten-Leder mit Artischockenherz-Creme gefüllt, süß –sauer eingelegt und mit gepickelter Schalotte und einer Thymian-Emulsion verfeinert, die dem kleinen Röllchen eine schöne Kräuternote verleiht.

Daneben gefällt mir eine Fake-Fois Gras, das mit Macadamia-Nuss als Basis mit Butter und Trüffel zu einer Fois-Gras-ähnlichen Konsistenz aufgearbeitet wurde, noch bedeutend besser.
Zum einen ist es die Tatsache, dass es kein richtiges Fois Gras ist. Und zum anderen sind es die weiteren Zutaten wie Piemonteser Haselnuss, Sous-vide gegarte Sellerie-Scheiben und kleine Kugeln vom frischen Apfel und mit Apfelsorbet, die alle Geschmacksrichtungen vereinen, die ich so gern mag: Fruchtig-süß-sauer, nussig und mit einer warmen Creme, die durch die frische Kühle des Apfel-Sorbets perfekt ergänzt wird. Mein erstes großes geschmackliches Highlight an diesem Abend.

Weitere Grüße mit Fisch und Fleisch

Bei den beiden zweiten Apéros grüßt vorne ein Taco mit gedämpfter und abgeflämmter Lachsforelle, garniert mit einer Jalapeno-Emulsion und roher, roter Zwiebel und Kresse.

Ein bisschen weiter hinten auf dem Tisch, auf meiner Geschmacksskala aber ein ganzes Stück weiter vorne, grüßt in einem Bambus-Topf ein asiatisches Samosa. U.a. mit Wagyu-Rind und Aubergine schön würzig gefüllt, erfüllt mich dieser internationale Start mit Glück und Vorfreude auf die Dinge, die da noch kommen.

Brot mit Artischocken- und Bärlauch-Butter

Normalerweise verliere ich eher weniger Worte über das servierte Brot.
Hier ist der bunte Brotkorb mit Käse-Croissant mit 12 Monate gereiftem Trüffelpecorino, Sauerteigbrot mit Vollkornmehl, Kartoffelbrötchen mit Bärlauch und Algen-Baguette-Brötchen aber nicht nur eine Erwähnung wert. Durch die Vielzahl an unterschiedlichen und besonderen Broten und v.a. der Butter in Artischocken-Form wird hier selbst die Brot-Schale zur optischen und geschmacklichen Attraktion.

Bretonische Makrele Gurke und Joghurt

Los geht es heute im Menu mit Bretonischer Makrele, Gurke und Joghurt.

Gebracht wird das erste Gericht in einer Schale, die so schön geschwungen ist, wie eine bretonische Welle im Atlantik, die einem den Genuss auf den Teller spült. In diesem Gericht ergänzen sich Kräuter, Fisch und milde Aromen von Gurke und Joghurt und passen so auch sehr gut in die vorsommerliche Jahreszeit. Erstaunlich ist die Detailverliebtheit und Fülle der Zutaten, die dieses Gericht sowohl geschmacklich als auch optisch bereichern:

Es ist eine Makrele als Tatar. Die Makrele wurde dazu filetiert, auf der Hautseite ganz scharf angeröstet, damit sie schöne rauchige Grillaromen erhält. Mit der anderen Seite, die noch roh ist, wird sie zu einem Tatar geschnitten, damit das Beste aus beiden Welten herauskommt:
Das Gegrillte und dazu die Textur der rohen Makrele. Im Zusammenspiel mit den frischen Variationen von eingelegter Gurke mit Gurkenkraut und sogar der gelben Gurkenblüte on Top und kleinen Seetrauben ist das ein gelb-grüner Eyecatcher zu Beginn.

Mit eingelegten Schalotten und Dulse-Algen für maritime Noten, Arënkha "Kaviar" (einem Kaviar aus geräuchertem Hering) ist das ein spannender Mix, der durch Gurken-Minz-Schaum ergänzt wird und so Frische durch die Ätherik der Minze und als feinem Kontrast zum Fettgehalt der Makrele in die Schale bringt.

Clam Chowder

Aus seiner Zeit in England bringt Chef Morel nun Clam Chowder persönlich an meinen Tisch und erläutert auch hier Idee, Ursprung und seine Umsetzung detailreich und mit einem liebenswürdigen französischen Akzent. Clam Chowder ist bei ihm eine Muschelsuppe mit Herzmuscheln, Schwertmuscheln, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln mit verschiedenen Texturen und einer Jod-Note und Staudensellerie und Pastinake. Alles verschwindet unter einem aus Muscheln, Speck und Kartoffeln gekochten, cremigen Schaum. Und trotz seiner Empfehlung ein Foto zu machen bevor er den Schaum über die Zutaten serviert, verstehe ich das in dem Trouble wohl nicht ganz richtig – und drücke erst auf den Auslöser als „die Flut bereits alles unter Wasser gesetzt“ bzw. unter Schaum versteckt hat.

Er nennt es den „Löffelgang“ bei dem alle Zutaten (auch wenn nicht mehr sichtbar) zusammen auf dem Löffel in den Mund geführt werden und so das gesamte Geschmackserlebnis aus unterschiedlichen Muscheln und weiteren Aromen im Mund wieder freigibt.

„Löffel rein und glücklich sein!“, ist hier die Devise. Und ich frage mich: Gibt es dafür eigentlich eine Französischs Übersetzung?
Wie auch immer: Der Muschelmix ist jedenfalls „tres délicieux“.

Morchel Spargel Entenleber

Morel’s Morcheln sind gefüllt mit Entenleber und mit Spargel und Erbsen ein grün-gelb-braun glänzendes Erlebnis, das heute definitiv zu meinen kulinarischen Favoriten gehört.

Das ganze Ensemble wird gebraten, abgelöscht mit Cherry Butter, komplett runter reduziert, damit man eine extrem intensive Glaçage erhält (die vermutlich nicht nur hier den erstaunlichen Glanz verursacht). Und der Pilz saugt wie ein Schwamm alle Aromen in sich auf. „Unglaublich schmackhaft und würzig zusammen.“, sagt der Koch. Und Recht hat er.

Hier vereinen sich alle Aromen aus gepickeltem und gegartem Spargel mit frischen Erbsen und Erbsenpüree. Dazu geben die letzten Bärlauch-Blätter der Saison den Kick auf dem Teller zusammen mit der Sauce aus Spargel und Bärlauch.
Eine Beurre blanc mit Spargelsaft, fermentierter Spargelsaft mit Butter ist würziger „Contraire“ zu den Morcheln und dem Erbsenpüree auf dem Teller. Verfeinert wurde das Gericht zusätzlich mit Bergamotte auf dem Teller. Getrocknetes Pulver, das hier auch als Design-Element gekonnt auf dem Teller verstreut worden ist, gibt Morel’s Morcheln noch einmal eine zusätzlich, fruchtig-frische Note und komplettiert das gelb-grüne glänzende Frühlingsgericht.

Maibock Beten Wilder Cassis

Zum Ende der Hauptgänge wird es noch einmal wild. Ein klassisch gebratener Maibock „springt“ mit wildem Cassis und einer Prise Salz verfeinert auf meinen Tisch und sorgt für ein glänzendes Finale.
Das bezieht sich zum einen auf die Sauce, die wieder so schön glänzt, dass sich der Maibock darin spiegelt. Es ist eine Reh-Jus mit Reduktion von Cassis Essig und Cassis Saft.
Zum anderen ist es auch ein geschmackliches Glanzstück und ein unvergesslicher Abschluss, der vor allem durch den wilden Cassis kickt und dadurch eine unverwechselbar fruchtige und außergewöhnlich gute Geschmacksnuance erhält. Manchmal sind es Kleinigkeiten, die einem Gericht eine ganz neue kulinarische Bedeutung geben. Und das tut hier der wilde Cassis.

Alkoholfreie Drinks

Eine beeindruckende Begleitung wird mir dazu von Barchef und Restaurantleiter Robin Werg serviert.

Birne, Whisky & PX Essig passt wieder einmal nicht nur farblich bestens ins Gesamtbild. Es ist auch ein vollmundig cremig ausbalancierter alkoholfreier Kompagnon aus Birne, alkoholfreiem Bier und alkoholfreiem Whisky mit einem Spritzer süßem PX Essig, der dem süßlichen Getränk eine saure Note im perfekten Verhältnis verleiht.

Auch zum nächsten Gang entscheide ich mich für einen alkoholfreien Drink und bin mit Ingwer & Mohn (in Zitronensaft) fast genauso glücklich.

Käse de Sabine Japan Knöterich Kräuter

Beim Käse kommt dann doch der Franzose durch. Denn während man in den meisten Restaurants erst bei den Desserts Käse zur Auswahl bekommt, steht Käse hier nicht zur Auswahl, sondern ist schon „verpflichtend“ im regulären Menu zu finden… ;)

Heute ist es ein Münsteraner Ziegenkäse aus der Region vom Ziegenhof von Sabine, der auf dem Wochenmarkt geholt wird. Er wird kombiniert mit Rhabarber und japanischem Knöterich. Der Käse selbst war nicht zu intensiv im Geschmack. Als Kontrast hätte mir der süße oder fruchtige Kontrast des Rhabarbers besser gefallen, wenn er noch etwas intensiver gewesen wäre.
Aber ich bin auch nicht so ein großer Käse- und Rhabarber-Fan. Und entscheide mich bei den anderen Restaurants auch lieber für die süßen Desserts und freue mich, wenn es statt Rhabarber andere Früchte und Desserts gibt.
Und beides war hier auch noch kurz darauf der Fall.

Keine veganen und laktosefreien Menus aufgrund der drei Geheimnisse der französischen Küche

Bevor es zu den Desserts geht, ist noch darauf hinzuweisen, dass hier neben dem Käse eine weitere französische Spezialität auch nicht wegzudenken ist. Diese ist auch ein Grund, warum keine veganen Speisen angeboten und zubereitet werden können. Das liegt an den drei Geheimnisse der französischen Küche: Diese sind: Butter, Butter & Butter.
Somit kann auch nicht auf Laktose verzichtet werden.

Preiselbeere Fichte Skyr

Als Pre-Dessert startet Preiselbeere Fichte in den süß-sauren Abschied mit jungen Fichten-Spitzen, die gerade Hochsaison haben.

Preiselbeere in Kombination mit Skyr-Joghurt und Fichte wird ergänzt durch ein Macaron mit eingearbeitetem Preiselbeer-Pulver. Fichte als weiße Schokoladen-Ganache mit Preiselbeer-Sud mit Fichtenöl für ein Waldiges Aroma. Das Preiselbeer-Sud ist schon gescheit sauer und glänzt auf der Oberfläche wie heute kein zweites Gericht.

Nur vom Fichten-Ganache hätte ich mir ein wenig intensiveren Fichtengeschmack erhofft. Und auch die Konsistenz der Ganache war mir etwas zu fest. Vermutlich um die Fichtenspitzen dort hereinstecken zu können. Dennoch wäre mir ein intensiveres Fichtenmousse vermutlich lieber gewesen. So wie das Mousse, das schon kurz darauf in einer anderen Geschmacksrichtung folgte und keine Wünsche offen ließ.

Erdbeere Flieder

Beim Hauptdessert setzt man hier erfreulicherweise mal wieder auf Erdbeeren. Und zwar mit einem Erdbeer-Mousse in das weiße Schkolade eingearbeitet wurde von der Marke Original Beans. Das Mousse hat eine fantastische Konsistenz und ist mit Flieder-Sirup als Gel und mit violetten Blüten garniert. On Top hat es noch frischen Waldmeister, der durch seine ätherischen Öle ein ganz besonderes Geschmackserlebnis liefert.

Die Flieder-Blütenpracht rundet das Gesamterlebnis aus Geschmack und Design ein (vor-)letztes Mal ab.

Epilog

Denn zum sehr guten Schluss folgte noch einmal die volle Ladung unterschiedlicher und außergewöhnlichster Geschmackserlebnisse. Besonders angetan haben es mir bei den Petits Fours die selbstbemalte Praline von Chef Patissier und Junior Sous-Chef Ben Waschulewski.
Salzbutter-Karamell sorgen mit Misopaste für einen schönen Umami-Geschmack und einer Bananen-Ganache für die passende Süße.

Und heute kommt für mich tatsächlich das Beste zum Schluss (auch wenn es an diesem Abend viele Highlights gab):
Als überraschend aufregendes Signature-Dessert-Dish wurde mir im Coeur D'Artichaut ein Paprika-Himbeer-Sorbet mit gecrushter Himbeere und Algen-Baiser und einem Eukalyptusschaum serviert, das für mich bisher seinesgleichen sucht… Ein bisschen verrückter, unglaublich gelungener Mix und eine Geschmacksexplosion, die ich so noch nicht hatte und mich nach einem ohnehin schon sehr gelungenen Abend durch und durch glücklich zurück ließ.

Text und Fotos © Nils Hohnwald

DÜSCOVER DÜSSELDORF:

www.duescover-duesseldorf.de

Instagram: @duescover_duesseldorf“

SPICY TRAVEL BLOG

www.spicy-travel.de