Mir scheint, dass mich jedes Mal, wenn ich das Restaurant Zwanzig23 besuche, ein neuer Award im Eingangsbereich anlacht. Diesmal also die beiden Michelin-Sterne und wer weiß, was da noch kommt. Denn vor ein paar Tagen war ich für den Großen Guide im Zwanzig23, um Fotos von den Speisen zu machen – und durfte mich noch einmal (auf Einladung von Lukas Jakobi) mit dem aktuellen Menu verwöhnen lassen.

Wie alles begann

Lukas Jakobi ist mir zum ersten Mal 2021 aufgefallen als er als Gastkoch bei der Sofian-Food-Foundation dabei war und zwei außergewöhnlich leckere Gänge zum Menu beisteuerte.
Während seiner Zeit im Intensiu in Hilden war er danach leider eine Zeit von meinem Radar verschwunden. Das Geschmackserlebnis bei Sofian 2021 hat mich aber so beeindruckt, dass ich mir seit seiner Rückkehr nach Düsseldorf kaum eine Gelegenheit entgehen lasse, um seine Gerichte zu probieren.

Um in den Genuss von Jakobis Speisen zu kommen, habe ich heute vor fast genau einem Jahr sogar meinen Urlaub verschoben als er in der Carl Ferdinand Röstfabrik „Luxusstullen“ zum Kaffee angeboten hat. Diese Luxusstullen kamen mit Hummer, Krabbenchips, seinen außergewöhnlichen Soßen, etwas Salat und jeder Menge Crunch on top.

Jakobi macht so etwas gern und geht immer wieder Kooperationen mit Düsseldorfer Röstereien oder Street-Food-Anbietern ein.
So hat er vor kurzem mit der Rösterei Vier (RVTC) ein vietnamesisches Bánh mì Special angeboten und wird schon bald beim besten Burger-Laden der Stadt Curry Würste anbieten.
Dazwischen findet man ihn außerdem auf Gourmet-und Streetfood-Festivals. Das ist immer eine gute Gelegenheit seine besonderen Food-Kreationen zu testen und auf den Geschmack zu kommen.

Was ist das Besondere am Zwanzig23 und den Speisen?

In der noch immer neuen Fine-Dining-Location in Düsseldorf-Bilk probiert Lukas Jakobi auch 2024 weiter gerne aus, fermentiert, überrascht und überzeugt mit feinen und verrückten Speisen. Das moderne Restaurant fällt nicht nur durch seine Auszeichnungen auf. Hier bricht man gern mit (sämtlichen) Fine-Dining-Konventionen und hat dabei sichtlich Spaß. Es herrscht eine lockere Atmosphäre und es gibt hin und wieder ziemlich gewagte Speisen.

Jakobi nennt es Charakter-Küche mit Ecken und Kanten. Ich nenne es außergewöhnlich lecker und oft sehr mutig. Wie bei einer Emulsion bringt Jakobi und sein Team eigentlich nicht mischbare Zutaten zusammen. Hähnchenhaut-Eierlikör-Eiscreme im Winter, Pommes-Milchshake im Sommer sind dabei nur zwei solcher eigenartigen und zuerst absurd klingenden Ideen. Was die Vorstellungskraft zuerst übersteigt, ist dabei ein verrückter Mix, der ganz neue „Geschmackshorizonte“ eröffnet.
„Immer am Limit“ sagt er selbst. Kann auch mal „Kacke schmecken“ gab er auch schon mal in einem Werbe-Video für sein eigenes Restaurant zum besten. Aber der Mut für das neue, die Abkehr vom „Erlaubten “ und all das macht diesen Ort neben den Geschmackserlebnissen und -Explosionen für mich so besonders.

Es erwartet einen jedes Mal die ein oder andere „Taste Explosion“. Lukas Jakobi beherrscht diese Mischung aus salzig, süß, sauer, umami.
Zurzeit sagt er, dass er das Beste serviert, was er je gekocht hat. Und lacht dabei mit einer Überzeugung, die jedem signalisiert, dass er es ernst meint. Er scheint beim Tüfteln an seinen Food-Kombinationen großen Spaß zu haben. Zutaten werden monate- oder jahrelang fermentiert bis sie den richtigen Geschmack entwickelt haben, Jakobis Ansprüchen genügen und erst dann in der Küche zum Einsatz kommen.

Weil es ihm so großen Spaß macht, lacht er auch gern. Das wird einem bei einem Restaurant-Besuch genauso wenig verborgen bleiben. Denn wo man in vielen Fine Dining Restaurants auch heute noch immer eine Stecknadel fallen hören kann und jeder darauf bedacht ist bloß die Restaurant-Etikette einzuhalten, ist Jakobi hier derjenige, der im eigenen Restaurant am lautesten lacht. Zurzeit hat er natürlich bei den ganzen Auszeichnungen auch gut zu lachen…

Tresen statt Tischdecken, Gesöff statt edler Tropfen

Die „Fine Dining Gesellschaft“ sitzt hier nicht an weißen Tischdecken, sondern am Tresen auf Augenhöhe mit den Köchen. Und die Gäste können dem Chefkoch und Team die ganze Zeit beim Zubereiten der Speisen auf die Finger schauen.
Statt edler Tropfen auf der Weinkarte gibt’s hier „Gesöff“ (steht so wirklich auf dem Menu). Und auf Gourmet-Foodfestivals serviert Jakobi auch schon mal „Futter“.
Sogar absurd klingende Food-Kombinationen macht er zu besonderen Kreationen. Im Zwanzig23 erlebt man die ein oder andere „Taste Explosion“ und verschiedene Überraschungen.

Taste the Waste / Nachhaltigkeit

Neben den speziellen Food-Experimenten wird im Zwanzig23 am meisten Wert auf Nachhaltigkeit gelegt.
Maximal 20% der Speisen kommen nicht aus der nähren Umgebung.
Das gilt auch nur für Speisen und Getränke, die hier nicht anbaubar sind. Wie z.B. Kaffee, Schokolade und ein paar Urlaubsmitbringsel (u.a. aus Kroatien oder Mallorca, die so zumindest CO2-neutral den Weg in sein Restaurant nach Düsseldorf finden. In Bezug auf die Urlaubsmitbringsel sagt Jakobi das mit einem Augenzwinkern.)
Auch vegane Optionen zeichnen das Zwanzig23 zusätzlich aus.
Während andere Restaurants auch heute noch immer mehr oder weniger aus Verlegenheit und Pflichtgefühl ein, zwei lieblos wirkende vegane Gerichte auf die Karte bringen, gibt es hier gleich ein ganzes veganes Menu (neben dem nicht-veganen).
Ein Nachhaltigkeitsstatement setzt er vor allem auch mit dem ersten Gang, „Taste the Waste“ genannt, gleich doppelt.
Es ist nicht nur nachhaltig, sondern auch geschmacklich eins der Highlights im Menu.
Was in vielen Restaurants als Küchenabfall im Müll landet, ist hier eine der interessantesten und leckersten Speisen. (mehr dazu unten bei „Taste the Waste“.)

Vegan und nicht vegan

Über das aktuelle Menu sagt Lukas Jakobi ganz bescheiden: „Es ist das Beste, was ich je gekocht habe!“
Mir haben seine Speisen schon vorher gar nicht so schlecht geschmeckt und so ging es auch diesmal voller Vorfreude und mit noch mehr Eigenlob (als gewöhnlich) wieder spektakulär los.

Taste Explosion

Gruß aus der Küche

Der Abend im Zwanzig23 beginnt mit einem ganz besonderen „Gruß aus der Küche“.
Die „Taste Explosion“ stimmt einen tatsächlich auf ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis ein, das einem im weiteren Verlauf des Abends immer wieder begegnen wird.
Die „Taste Explosion“ erinnert an eine Praline. Außen mit weißer Schokolade und innen mit Ceviche vom fermentierten Rhabarber, Limette und Chili gefüllt, hält sie was sie verspricht. Es ist der gleiche beeindruckende Start wie jedes Mal bisher.
Lukas Jakobi schafft es mit dieser „Zauberkugel“ so viele Geschmacksrichtungen in einer kleinen „Praline“ zu vereinen und im Mund zur Entfaltung zu bringen, wie ich es selten zuvor erlebt habe – wenn überhaupt.
Er sagt dazu fast beiläufig: „Damit man unsere Handschrift kennenlernt. Süße, Säure, Schärfe.“
Dabei ist dieser Einstieg alles andere als profan. Ich habe es sehr selten erlebt, dass mir so eine kleine Kugel einen solchen Geschmacks-Kick versetzt. (bleibt auch nach Wochen noch im Gedächtnis…)
Wer einen solchen Auftakt hinlegt, setzt die Latte für den Rest des Abends natürlich sehr hoch. Jakobi schafft es bei den nächsten Gängen aber immer wieder zu überraschen und mit weiteren Kreationen genauso zu überzeugen.

Taste the Waste

Taste the Waste ist alles andere als Küchenabfall. Es gehört tatsächlich zu den Highlights im Zwanzig23. Jakobi erklärt seinen Gästen nicht ganz ohne Stolz, dass er dafür den Grünen Stern erhalten hat.
Wie oben schon ein bisschen erläutert, ist dieser ungewöhnliche erste Gang eine Art Vorspeisenteller aus den Überbleibseln der Hauptgänge, die in vielen anderen Restaurants im Müll landen würden. Hier werden sie zu feinsten Delikatessen verarbeitet und man schlemmert sich im Zickzack-Kurs von vorne nach hinten.
Zwei dieser Häppchen, die mir am besten geschmeckt haben (das variiert aber von Gast zu Gast), möchte ich herausheben:
Das erste ist ein Fisch-Cake im Thai-Streetfood-Style, von den ganzen Abschnitten vom Steinbutt. Mit Essiggurken-Gel, Austern-Creme und Sauerampfer.
Das zweite war eine Art „Wagyu-Praline“, die mit Sichuan-Pfeffer ein bisschen scharf war und eine ausgezeichnete Würze hatte.
Von den beiden hätte ich gern mehr gehabt.

Wolfsbarsch | Grüne Soße

Diese grün schimmernde Farbkombination hat mich schon vor meinem Besuch auf anderen Instagram-Bildern begeistert. Als ich dort war, hatte ich das große Glück, dass der Wolfsbarsch mir mit grüner Soße an seinem letzten Tag serviert wurde – bevor er von der Karte verschwand.

Erbse | Holzkohle

Zu den Stärken im Zwanzig23 gehören auch die veganen Speisen. Im Frühjahr hatte ich hier einen Sellerie, der mir so gut geschmeckt hat, dass ich vermutlich zum ersten Mal überhaupt gerne Sellerie gegessen habe. So entschied ich mich auch heute ein paar nicht-vegane und vegane Gänge zu kombinieren. Bei der ersten veganen Speise versteckte sich unter dem weißen Schaum ein rauchiger Erbsen-Mix, der seines Gleichen suchte.

Enoki Pfeffer (vegan)

Das zweite vegane Gericht war eine „Imitation“ von Spaghetti „Cacio e Pepe“, wo sowohl die Spaghetti als auch der Parmesangeschmack auf wundersame Weise nachempfunden wurden und geschmacklich nah ans Original kamen.
Die Enoki-Pilze wurden mit Sichuan-Pfeffer verfeinert, bekamen dadurch eine signifikante Schärfe. Sie kommt langsam, steht für ein paar Momente, „zerstört“ aber nicht die Zunge für den Rest des Abends – wie es bei weniger guten (Chinesischen) Restaurants oder bei empfindlichen deutschen Zungen passieren kann. Man braucht hier auch nicht wie nach anderen scharfen Gerichten Joghurt oder Lassi, damit die Schärfe wieder schwindet. Das passiert nach kurzer Zeit ganz von selbst und man kann sich den nächsten Food-Abenteuern widmen.

Lachsforelle | Kimchi

Diese Taste-Explosion ist schwer zu erklären. Ein einzigartiger Geschmack und inzwischen auch so etwas wie das Signature Dish im Zwanzig23.
Bei der Lachsforelle-Kimchi ist alles drin, sie wurde seit der Eröffnung noch ein paar mal verfeinert (obwohl ich schon beim ersten Mal sehr begeistert war). Sie ist unglaublich zart, würzig und einzigartig im Geschmack.
Dazu gibt es ein crunchy Topping auf der Lachsforelle von der Fischhaut mit grünem Reis und Sesam. Einfach außergewöhnlich gut.

Holunder | Zitrone

Zwischen den Fisch- und Fleisch-Gängen ist das Holunder-Zitrone-Sorbet die perfekte sommerliche süß-saure Abwechslung und Erfrischung zugleich.

Wayu Chuck Flap | Jäger Art

Danach folgte der große Genuss für Fleischliebhaber.
Beim „Wiener Schnitzel“ (so nennt es Jakobi an diesem Abend) gibt er selbst den Tipp „alles zusammen“ zu essen, damit der Fleischgeschmack nicht zu intensiv und dominant wird. Das hier servierte Wagyu hat die beste Genetik vom Rind, das man in Deutschland bekommen kann. In der Rangfolge 1-10 kommen die besten laut Jakobi aus Japan, 10 bis 20 aus den USA.
Und durch Zufall hat er festgestellt, dass die Nummer 21 in seinem regionalen Umfeld in der Eifel bei den Viehzüchtern „Eifel Wagyu“ („Top-Beef“) erhältlich sind. Diese Top-Beef-Qualität wird mit einer dunklen Emulsion von Pilz-Garum und Holzkohle-Öl verfeinert.

Secreto | Mais

Den gelungenen Abschluss bildet heute das Secreto mit Mais-Ahorn-Jus. Das Secreto ist vom Nacken vom Schwein, geschmort. Kombiniert mit einer Creme vom geräucherten Mais, dazu gepickelter Chili mit Salat und Kompott vom Radicchio.
Die hier verwendeten Schweine wurden zu Lebzeiten nur mit feinsten Nüssen und Eicheln gefüttert. Und das wirkt sich dann auch auf das „Futter“ und den Geschmack im Zwanzig23 sehr positiv aus.

Pommes | Milchshake

Die Dessert-Runde beginnt etwas abenteuerlich.
Bei „Pommes Milchshake“ habe ich zuerst (wie damals bei der Hähnchenhaut-Eiscreme) eine etwas abwehrende Haltung entwickelt und war mir nicht sicher, ob ich das wirklich probieren möchte.
Was als Food-Kombination abwegig bis absurd klingt, basiert auch auf einer ähnlichen verrückten Begebenheit – zumindest für ein Sterne-Restaurant. Und auch die Geschichte dahinter macht es zunächst nicht besser, brachte mich aber zum Lachen…
So berichtete der Sous Chef Jonas Heggemann, dass dieses Dessert auf die Anfangsphase des Restaurants zurückgeht.
Man hatte immer lang geöffnet, musste danach noch einiges erledigen, wurde selbst sehr hungrig und nur noch McDonalds hatte um diese Uhrzeit noch geöffnet.
McDonalds ist für mich eigentlich das Letzte mit dem ich im Zusammenhang eines Fine-Dining-Restaurants konfrontiert werden möchte. Ich lehne sowohl die Speisen als auch das Geschäftsprinzip des Konzerns größtenteils ab und greife nur im äußersten „Notfall“ darauf zurück.
So konnte ich dann zumindest die Geschichte auf der das Dessert beruhte halbwegs akzeptieren, da es sich dort auch um einen „Notfall“ handelte. Außerdem fand ich die Erläuterungen von Sous Chef Jonas Heggemann sehr lustig.
Er berichtete nämlich davon, dass er gern mit Pommes im McFlurry dippt (das ist das Softeis bei der bekannten Fastfoodkette – Anmerkung für alle Feinschmecker, die dort eher seltener zu Gast sind).
So wurde aus Pommes Milchshake im Zwanzg23 eine softe Eiscreme mit geraspelten und knusprigen Kartoffelstückchen kreiert, die trotz der Geschichte und der skurrilen Kombination gar nicht mal so schlecht schmeckte.
(Es ist übrigens nicht die erste Anlehnung an McDonalds.
Zur Restauranteröffnung 2023 stand auch schon ein „McRippchen“ auf der Karte. Hatte aber auch sehr wenig mit dem „Original“ zu tun.)

Erdbeer Pückler Sauerklee

Dem nächsten Dessert war ich dagegen anstandslos erlegen.
Erdbeer Pückler Sauerklee ist (wie man sich schon denken kann) an Fürst-Pückler-Eis angelehnt, das Kindheitserinnerungen wachrufen soll. So fühlte ich mich mitten im Juli auch plötzlich wie am heiligen Abend. Getoppt wurde es nur noch durch den grünen Sauerklee, der das Dessert nicht nur optisch aufhübschte, sondern auch das Geschmackserlebnis wie Weihnachten und Ostern zusammen erscheinen ließ.

Der perfekte Abschluss mit zwei Überraschungen

Soll ich oder soll ich nicht? Eigentlich könnte es jetzt aufhören. Das letzte Dessert war so gut. Und nach einem so gelungenen Dessert möchte man den Geschmack eigentlich noch lange Zeit im Mund behalten.
Die Entscheidung wird einem also nicht leicht gemacht, wenn dann noch einmal zwei Überraschungen vor einem aufgetischt werden.
Die beiden Kleinigkeiten möchte ich also fast nicht anrühren. Einfach liegen lassen, geht aber auch nicht. Also greife ich zu – und treffe damit eine sehr gute Entscheidung. Eins ist besser als das andere und toppt den Sauerklee-Fürsten noch einmal.
Die kleine Kugel war ein Kaktus-Eis, so wie früher „dieser Dolomiti Kram“ (Zitat Jakobi) mit Kaktus-Feigen, die er letztes Jahr auf Mallorca getrocknet und mitgebracht hat. Daraus hat er Sorbet mit bunten Früchten gemacht und als Überraschung Knallbrause eingebaut.
Die kleine weiße Praline erinnert an den Start und die Taste Explosion. In diesem Fall sorgt sie zum Abschluss tatsächlich durch die Knallbrause für ein Feuerwerk im Mund.
Zur Beruhigung und als Verabschiedung in die Nacht rundet ein kleiner Kuchen den Abend etwas milder ab. Das Küchlein basierte auf der Idee von einem thailändischen Kokos-Pancake. Nur dass er nicht mit Kokos, sondern mit Mohn gemacht wurde. Eine Art Mohnmilch, die aus Reismehl gebunden und mit Tapiokamehl hergestellt wurde, sorgte zusätzlich dafür, dass es auch Glutein frei ist.

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