Besuch beim Aufsteiger des Jahres im Zwanzig23 by Lukas Jakobi

2025-07-19 10:10 von Nils Hohnwald

Besuch beim Aufsteiger des Jahres im Zwanzig23 by Lukas Jakobi

Anfang Juli war ich mal wieder zu Gast im Zwanzig23 by Lukas Jakobi in Düsseldorf.

Vor nicht allzu langer Zeit wurde er mit den höchsten Weihen ausgezeichnet:
Der „Große Restaurant & Hotel Guide“ hat ihn zum „Aufsteiger des Jahres 2025“ gewählt.
Und seinen Roten und Grünen Stern hat er vom Guide Michelin im Juni übrigens auch wieder erhalten. ;-)

Deshalb wollten wir vom Großen Guide natürlich auch mal schauen, was einer unserer „Aufsteiger des Jahres 2025“ seinen Gästen diesen Sommer auf die Teller bringt – und ob er seinen Titel auch weiter zurecht trägt. ;-)

Kleiner Spoiler: Die Auszeichnung hat er sich mehr als verdient und auch bei meinem zweiten Besuch 2025 überrascht und überzeugt er wieder mit mutigen, ausgefallenen und neuen Geschmackserlebnissen.

Ein Einstieg zwischen „Lackmustest“ und Zauberkugel

Es geht wie immer los mit Jakobis kleiner Zauberkugel, einer Praline, die jedes Mal anders gefüllt ist und bei mir direkt die erste Geschmacksexplosion im Mund auslöst.
So viele unterschiedliche Gewürze, Kräuter und Aromen in einer so kleinen Kugel vereint und perfekt abgestimmt. Wie man so etwas hinbekommt, bleibt mir ein Rätsel und überrascht mich bei jedem Besuch aufs Neue.

Dieser erste „Gruß aus der Küche“ überzeugt diesmal mit doppelter Schärfe durch Minze und Chili. Zusammen mit den anderen Zutaten packt mich Jakobis Stil wieder sofort. Es fühlt sich inzwischen ein bisschen an, wie nach Hause zu kommen, wo man in gewohnter Umgebung auch immer direkt mit den Lieblingsspeisen empfangen wird.

Für andere Gäste ist dies dagegen nicht nur Vorgeschmack auf das Menu, sondern auch ein kleiner „Lackmustest“. So bezeichnet Sous-Chef Alex diese kleine Kugel heute tatsächlich. Denn sie ist für Premierengäste auch der erste Gradmesser, um zu sehen, ob man mit der gewagten Kochkunst von Jakobi und seinem Team zusammenkommt. Auch das wird einem von den Köchen beim Servieren dazu mit einem Augenzwinkern erläutert.

Für mich ist und bleibt es jedes Mal der Einstieg in einen Abend mit einzigartigen Geschmackserlebnissen. Und auch wenn dieser „Lackmustest mal bei jemandem nicht funktionieren sollte (was ich mir zwar nicht vorstellen kann), sollte man es tunlichst vermeiden, direkt danach das Restaurant zu verlassen, um sich nicht die anderen Speisen entgehen zu lassen. Man würde es zutiefst bereuen!

Taste the Waste

Gefolgt wird dieser Einstieg von Jakobis nachhaltigem „Taste the Waste“-Menu. Unter anderem dafür hat er schon zweimal den Grünen Stern erhalten.
Und man könnte es mittlerweile auch als einen weiteren Signature-Gang bezeichnen, in dem man nicht nur einen weiteren Vorgeschmack auf das bekommt, was einen an einem Abend im Zwanzig23 erwartet. Hier unterstreicht Lukas Jakobi auch seinen Nachhaltigkeitsansatz in dem er aus den Essensresten der Hauptspeisen feinste und unterschiedlichste Leckerbissen zaubert. Also im wahrsten Sinne aus „Waste“ („Küchenabfälle“), der bei anderen nur in der Tonne landet.

Für mich wird das „Taste the Waste“-Menu heute auch zum ersten Mal in den neuen, runden, geschwungenen Tellern und Schälchen serviert. Diese hat Jakobi extra von einer lokalen Düsseldorfer Töpferei für sein spezielles Menu anfertigen lassen – und diese „Spezialkonstruktion“ entpuppt sich als wahres Geschmacks-Karussell.

Die Rheinkirmes startet in diesem Jahr etwas früher

Dieses „Food- und Geschmacks-Karussell“ sorgt bei mir dann auch wieder einmal für den einen oder anderen emotionalen und geschmacklichen Überschlag vor Freude.
Und eine Runde damit würde ich jedem Besuch der zurzeit stattfindenden Düsseldorfer Rheinkirmes vorziehen.

Im Uhrzeigersinn geht es los mit Gelbflossenmakrele BBQ-Rhabarber.
Das ist ein Tartar von den Abschnitten der Gelbflossenmakrele im Tartelette serviert und mit Vanille und Rhabarber verfeinert. Das Tartelette ist schön knusprig, die Fisch-Füllung frech-fruchtig mit Rhabarber und auch schon wieder so typisch Jakobi.

Gefolgt wird es von Frutti di Mare | Holunder mit schaumigen Espuma von Austernbärten und ihrem Wasser sowie Ceviche von Tomaten aus dem letzten Erntejahr. Wildfang Seeforelle | Hühnerfrikassee kommt als Ceviche von den Abschnitten der Seeforelle mit Leche de Tigre von den geräucherten Karkassen. Kombiniert wird das Ganze mit Erbsencreme und knusprige Hühnerhaut sorgt für ordentlich Crunch als Zugabe.

Auf der zweiten Hälfte des Tellers wird es bei Dorade Royale | Kohlrabi ein bisschen scharf und das Tosazu-Gel sorgt für royales Glitzern und eine außergewöhnliche Textur, die sehr komplex und voller Umami mit leichter Säure versetzt daher kommt.
Das Doraden-Crudo wird mit knackigem Kohlrabisalat aus den gerösteten Kohlrabiblättern kombiniert und ergänzt den rohen Fisch beeindruckend gut.

Ein Klassiker auf diesem „Vorspeisenteller“ ist inzwischen Ikejime Lachsforelle | Kimchi.
Ein panierter Fishcake nach Rezept von Joni's Mama mit Kimchi und Schnittlauch. Über ihn freue ich mich auch jedes Mal, wenn ich hier bin.

Und zu guter Letzt wird’s deftig: Bei Trüffelschwein | Bittersalate wurden Laab-Salat aus Ibericohack mit Knoblauch fermentiert und Schmelzzwiebel-Espuma und geröstetem Reis in ein Schälchen gegeben, das mit großem Vergnügen ausgelöffelt werden darf. Mit einer herrlichen Tiefe im Geschmack und Salz am Limit im „Jakobi-Style“.

Manche verschleudern ihr Geld ja gern auf der Rheinkirmes. Da lasse ich mich lieber hier von diesem „Geschmacks-Karussell“ kulinarisch durchwirbeln – Überschläge vor Freude und Geschmacksexplosionen inklusive.
Ein Start, wie für mich gemacht. Und ja, richtig gelesen. Das war ja erst der Anfang.

Schluss mit Kirmes, weiter zum Fischmarkt

Schon beim Blick vorab auf die Karte fiel mir auf, dass das Menu diesmal sehr „Fisch-lastig“ ist.
In fünf von sechs Gängen (plus mehrere Desserts) serviert Jakobi zurzeit verschiedene Fischsorten und Meeresfrüchte.

Da habe ich mich im Vorfeld schon ein bisschen gefragt, ob das so eine besonders gute, weil möglicherweise nicht so abwechslungsreiche Idee ist?
Und die knappe Antwort lautet: Doch, ist es!
Denn Langeweile kommt dabei trotzdem nicht auf und jede Menge Abwechslung ist garantiert. Interpretiert der Chefkoch die Fischgerichte doch auf so vielfältige Weise mit seinen Saucen, Espumas, Gewürzen und Fermentationstechniken.
Dazu sind Qualität und Geschmack vom Fisch herausragend und allein schon so individuell, das allein jeder Fisch ohne zusätzliche Beilagen schon ein neues Geschmackserlebnis mit sich bringt.

Außerdem wird jeder Fisch anders zubereitet. Mal im Rohzustand als Crudo oder Ceviche, aber auch abgeflämmt für ein paar nicht zu unterschätzende Röstaromen.

Und am Ende gibt es zurzeit auch noch ein sehr spezielles Potpourri vom Trüffel-Schwein, das für Fleischliebhaber keine Wünsche offen lässt – bei mir aber auch für ein wenig Irritation gesorgt hat. Dazu unten später mehr. ;-)

Im weiteren Verlauf des Sommers will Jakobi möglicherweise sogar ganz auf Fleisch verzichten.
Dann heißt es im Zwanzig23 vielleicht bald sogar ganz im Stile eines Hamburger Fischmarktschreiers: „Ich muss verrückt sein, aber ich pack noch einen drauf!“ Allerdings ohne das Geschrei und das Zeitungspapier. ;-)
Dagegen mit hoher Kreativität, Qualität und Finesse.

Und für alle, die weder Fisch noch Fleisch mögen, wird weiterhin natürlich auch noch ein nicht weniger spannendes veganes Menu als Teil des Nachhaltigkeitskonzepts angeboten.

Über einige vegane Varianten habe ich ausführlicher bei meinem Besuch im „Veganuary“ 2025 berichtet.

Link: food-koma-statt-winterschlaf

Charakterküche mit Ecken und Kanten nun mit noch mehr Intensität und Harmonie

Jakobis Menu, die selbsternannte und von mir auch schon mehrfach erprobte „Taste Explosion“, hat wieder ein paar Anpassungen erhalten.

Bei der „Charakterküche mit Ecken und Kanten“ ist die Intensität nun mit noch mehr Harmonie angereichert. So steht es jetzt nicht nur auf der Karte. Man schmeckt diese Weiterentwicklungen in seinen Gerichten, die nun noch ein wenig harmonischer wirken und trotzdem nichts von ihrer Intensität und den würzigen Geschmackserlebnissen einbüßen.

Barkonzept und alle Köche im Blick

Wer noch nie im Zwanzig23 war, wird es außerdem mögen, dass man an der Theke den Köchen beim Zubereiten auf die Finger schauen und währenddessen mit ihnen ins Gespräch kommen kann, um sich in offener und lockerer Atmosphäre über Zutaten, Food-Ideen und Speisen auszutauschen.

Durch das Barkonzept sitzt im Zwanzig23 so jeder am „Chefs Table“.
Bis auf ein paar Plätze drum herum, wo man am langen Holztisch Platz nehmen kann, wenn man in größerer Runde das Restaurant besuchen möchte.

Gelbflossenmakrele BBQ Rhabarber

Gelbflossenmakrele BBQ Rhabarber macht heute den Start ins Menu.
Die Gelbflossenmakrele kommt von Kingfish Zeeland aus holländischer Zucht, wird im Ikejime-Verfahren geschlachtet und dryaged.
Serviert werden heute das Rückenfilet und der Bauch als Rose geformt mit einer Bouillon von geräuchertem Sellerie. Mit ein wenig Essig, schwarzem Knoblauch und Chili-Öl wird das Gericht angereichert und dazu Rhabarber mit Creme von Vanille und einer Emulsion von Pfefferblatt hinzugefügt. „Nicht mehr und nicht weniger“, ergänzt Jakobi bei der „Lieferung“ des ersten Ganges. Und es ist eher mehr als weniger.
Der Fisch in Top-Qualität, bisschen fett mit tollem Eigengeschmack, der durch die süß-sauren und etwas scharfen Zutaten zusätzlich bereichert wird.

Der Rhabarber auf dem Teller ist knackig, nicht so typisch sauer und dadurch der eigentliche Rhabarber-Geschmack deutlicher und besser zu schmecken.
Für jemanden, der sonst kein besonders großer Rhabarber Fan ist, ist auch das ein schöner Nebeneffekt.
Die Schärfe von Chili und Pfefferblatt entfalten sich während und nach dem Gericht auf der Zunge.
Und zur Erfrischung wird hier ein Rhabarber Schaumwein aus Dänemark gereicht, der dagegen schon sehr sauer ist, aber einen feinen, erfrischenden Kontrast bietet. Gerade jetzt im warmen Sommer.

Frutti di Mare Holunder

Es folgt ein sommerlicher Meeresfrüchte-Mix mit den besten Zutaten, die man unter Wasser finden kann. Verfeinert mit ein wenig Süße des Holunders, leichter Schärfe und einer harmonischen Aromen-Kombination aus verschiedenen Zutaten:
Unter anderem sind das pochierte Tia Maraa Austern von Gillardeau aus Norwegen, angezogene Vongole, gekochte Meeresschnecken, mariniert mit Haselnuss und Schnittlauch. Dazu gedörrte Tomaten, Gel von Austern, Staudensellerie und Kohlrabi sowie Tomatenöl für eine tiefe Umami-Aromatik.

Die Meeresfrüchte sind immer noch fast roh, aber ein bisschen temperiert wie in einer Bouillon von Schwertmuschel und Holunder, dazu mit Crème fraîche gebunden.

Seeforelle Frikassee

Als nächstes bringt Jakobi Seeforellen-Wildfang aus der Eifel an die Bar. Die Seeforelle ist innerhalb von vier Tagen gedryaged, pochiert und kommt in einer Beurre blanc. Begleitet wird der Fisch von in Ponzu eingelegtem Eigelb, Meerrettich, einem Flocken Fleur de Sel und einem Reis-Chip, der für die Frikassee-Aromatik sorgt. Und übrigens auch sehr hübsch aussieht.
Dazu verstecken sich Erbsen, Holzkohle-Öl, Morcheln und Geflügel-Jus mit viel Butter gebunden unter dem Schaum.
Der glänzende Hühner-Frikasse-Schaum mit sehr viel Crème fraîche und knuspriger Hühnerhaut on Top komplettieren diesen großartigen Fischgang, der viele Geschmacksnuancen zwischen salzig, säuerlich, süß und etwas Crunch vereint – und zu meinen Highlights an diesem Abend gehört.
Warum kann es nicht immer so ein Bar-Food geben? ;-)

Dorade Royale

Wo wir gerade bei Highlights sind: Die nun folgende „Dorade Royale“ hat den Namen mehr als verdient. Die Wildfang-Dorade aus Portugal wird von Jakobi als „1A, dickes Ding!“ vorgestellt und in einer hübschen, „aufgebrochenen“ Schale präsentiert.
Die Dorade wurde scharf angebraten und unter anderem mit frittierten Schuppen serviert.
Eine sehr gute und schön knusprige Idee. Sie unterstützt auch einmal mehr das Nachhaltigkeitskonzept bei dem möglichst alles vom Tier verarbeitet werden soll – und kann.

Die abgeflämmte Dorade ist mit einer Senf-Sauce bestrichen und verpasst mir beim ersten Bissen eine Gänsehaut – und ist im wahrsten Sinne die „Royale Krönung“ des Abends.

In der Senf-Stadt Düsseldorf, hat sich Jakobi auch hier etwas Besonderes mit der lokalen Zutat einfallen lassen, die dem Gericht eine würzige Senf-Ätherik verleiht und in dieser Kombination mit den anderen Zutaten Seinesgleichen sucht.
Einziger Kritikpunkt: Der Fisch liegt in einer nur recht kleinen „Pfütze“ von dieser köstlichen Senf-Sauce, damit er seinen Eigengeschmack behält und schön knusprig bleibt. Jakobi nennt es „Produkt-fokussiert“ und hat damit nicht Unrecht.
Für mich hätte diese überragende Sauce allerdings etwas üppiger aufgetragen werden können.
Aber da ich freundlich nachfrage, bekomme ich Nachschlag und könnte nach diesem Gericht mit „Zugabe“ kaum glücklicher sein.

Mehr als das übliche Wine and Food Pairing

Für das passende Wine and Food Pairing sorgt seit einiger Zeit der zweite Lucas im Zwanzig23.

Lucas Wenzl unterscheidet sich nicht nur durch das C im Vornamen und seine langen Haare vom kurz geschorenen Lukas Jakobi.
Der exzellente Sommelier, der seit Ende 2024 im Zwanzig23 ist, bringt gepaart mit seinem bayerischen Charme zu jedem Gang die perfekte flüssige Ergänzung in die Gläser.

Mit großer Expertise und Leidenschaft serviert er außergewöhnliche und ungewöhnliche Drinks (z.B. Rhabarber-Schaumwein aus Dänemark) zu den Speisen seines Namensvetters. Und er weckt sogar das Interesse für Wein und seine Besonderheiten auch bei den Gästen, die sich sonst eher wenig für solche Getränke interessieren.

Auch um die nicht-alkoholische Begleitung kümmert er sich mit spannenden Eigenkreationen selbst. Dazu gehört in jedem Fall der Drink mit japanischer Ume-Pflaume, Quittensaft, Koriander-Saat und mitgekochtem Thymian-Tee. Den sollte man unbedingt mal probieren. Man erhält bei ihm aber auch den Verjus „Rosa“ vom Weingut Heiligenblut, der als einer der besten Verjus gilt.

Aus zwei Welten „mixt“ er für die Desserts zurzeit ein Duo aus „Eierlikörchen“ aus Haselnussschnaps aus seiner bayerischen Heimat vom Chiemsee. Und dazu gibt es aus der näheren Umgebung ein Himbeere-Gose-Bier aus dem Herzen des Ruhrgebiets. Mixen bedeutet hier allerdings nicht ineinander schütten wie bei einem Cocktail. Das Bier ist hier zum „Nachspülen“ gedacht, wie Wenzl es selbst formuliert hat. ;-)

Unübertroffen ist und bleibt für mich aber der balsamische 1946er Sherry aus der 3-Liter-Flasche, den er zu Jakobis Signature Dish Lachsforelle-Kimchi eingeführt hat. Dieser Drink gibt dem Gericht noch einmal so viel mehr als es jeder Rotwein könnte – und rundet diese ohnehin schon außergewöhnliche Speise noch einmal ab. Und ihn sollte man wirklich bis zum letzten Tropfen genießen, wie hier auf dem Foto mit dem auf der Seite liegenden Glas zu sehen ist.

Wo wir dann auch direkt schon bei der Lachsforelle wären…

Lachsforelle Kimchi

Das Signature Dish: Lachsforelle-Kimchi gibt es im Zwanzig23 seit dem ersten Tag und wird es auch immer geben. Und das ist auch gut so.
Die Lachsforelle ist so zart und leicht gegart. Der Geschmack der fermentierten Kimchi-Sauce mit Schnittlauch ist so einzigartig und die knusprige Fischhaut on Top mit dem 1946er Sherry machen das Gericht zu einem Gesamtkunstwerk, das man nicht verpassen sollte.

Mehr Worte braucht es dazu nicht.

Spargel Sorbet Thai

Die Spargelzeit ist zwar offiziell seit Ende Juni vorbei. Als Sorbet „eingefroren“ überrascht Jakobi seine Gäste im Zwischengang nun mit dieser eigenwilligen, für ihn aber sehr typischen Kombination mit Thai-Aromen.

Ich liebe diese ausgefallenen Ideen und komme am liebsten auch genau deshalb hier so gerne hin. Nicht viele Köche würden ein süßes Spargel-Sorbet anbieten. Noch weniger eine Eierlikör-Hähnchenhaut-Eiscreme. (Gab es auch schon und gehört immer noch zu meinen Favoriten.)
Aber genau dieser Mut und diese kulinarischen „Verrücktheiten“ machen diesen Ort für mich auch so besonders.

Das heutige Thai-Spargel-Sorbet vereint dann auch wieder sämtliche unerwartete Gemüse-Aromen mit süßen, salzigen, nussigen und Miso-Einflüssen zu einer erstaunlich guten, dazu erfrischenden Food-Kombination an diesem warmen Sommerabend.

Trüffelschwein | Bittersalate (aka. Schweinekopf)

Nicht weniger überraschend als das Spargel-Sorbet ist die Hauptspeise, die Jakobi nun als „leichten, sommerlichen Wurstsalat“ im Spaß ankündigt. Es ist eine Hommage an das westfälische Iberico-Schwein.

Was auf der Karte sehr edel als „Trüffelschwein | Bittersalate“ angekündigt wird, serviert er zum großen Finale als „Schweinekopf“ – und fügt in seiner unnachahmlichen Art lachend an: „Schweinekopf als Hauptgericht zu servieren ist mutig, gell?“, um mich ein wenig verdutzt zurückzulassen.

Beim „Schweinekopf“ handelt es sich tatsächlich um ein Potpourri von Teilen des Schweinekopfs. Und das Gericht ist tatsächlich so mutig, wie spektakulär im Geschmack. Immerhin ist er so schlau nicht wirklich einen ganzen Schweinekopf unter der silbernen Haube hervorzuzaubern. ;-) Stattdessen ist es wirklich eher ein „sommerlicher Wurstsalat“ mit zarten geschmorten Bäckchen, geschmackvollen, saftigen gebratenen Stücken vom Kinn und panierten Schweineöhrchen – und zwar echte. Also wirklich vom Schwein und nicht vom Bäcker.

Manche würden sich hier vielleicht nun doch auch als letzten Gang lieber Fisch als Schweinekopf wünschen. Aber obwohl ich etwas skeptisch war, war dies eine weitere, sehr gelungene und geschmackvolle Überraschung. Und übrigens auch ein weiterer Ausdruck seines Nachhaltigkeitskonzepts, da er hier den Kopf verarbeitet, was nun wirklich in den seltensten Fällen passiert.

Kirsche Kaffeesatz-Miso

Zu meinem Bedauern ist das Fichte-Dessert bei meinem Besuch leider nicht mehr auf der Karte zu finden.

Kirsche Kaffeesatz-Miso mit schwarzen Oliven im Dessert ist aber auch eine spannende und wohltuende Kombination kurz vor dem Ende des Abends, das von einem echten Dessert-Klassiker gefolgt wird.

Sieglindes Erdbeeren Klee und Schoko

Sieglindes Erdbeeren, Klee und Schoko ist für Lukas Jakobi eine Hommage und Kindheitserinnerung an Fürst-Pückler-Eiscreme. Und nach eigener Aussage ein Gänsehautmoment gewesen als er seinen eigenen „Nachbau“ selbst probiert hat. Wer Fürst-Pückler-Eis mag, wird diese Kombi sicher auch hier lieben und erstaunt sein, was man mit hochwertigen Zutaten da zusätzlich noch herauskitzeln kann.

Für mich ist dieses Eis auch eine Kindheitserinnerung. Das liegt in dem Fall aber vor allem daran, weil ich den Teil mit der Schoko-Eiscreme immer als erstes gegessen habe - oder wenn möglich – an meinen Vater abgegebenen habe, weil ich kurioserweise kein Fan von Schokoeis bin. Und in der Kombination leider schon mal gar nicht. ;-) Also habe ich auch hier zuerst das Schokoladen-Eis gegessen und mir Erdbeere und Klee für den guten Schluss gelassen.

Andere Sorbet- und Eissorten haben mich hier im Zwanzig23 geschmacklich schon mehr umgehauen. Da hätte ich mich persönlich über etwas anderes mehr gefreut, kann aber auch die verstehen, die sich über einen solchen Klassiker im Zwanzig23-Style sicher sehr freuen.

Knisterndes Ende

Danach kommt es zu einem knisternden Ende.
Und das liegt nicht etwa daran, weil ich den Chef offen mit meiner Meinung zum letzten Dessert „konfrontiert“ habe, so dass dies Spannung zwischen uns erzeugt hätte… ;-)

Das liegt viel mehr an den wiederum sehr gelungenen Petit Fours, die unter anderem mit diesen kleinen Knisterperlen schließen, die in diesem Fall eine weitere Kindheitserinnerung auslösen – und in dem Fall bei mir eine sehr Gute!

Fazit

Das Zwanzig23 by Lukas Jakobi ist und bleibt für mich eins der spannendsten Restaurants in das ich immer wieder gerne komme – und obwohl ich schon so oft hier war – trotzdem immer wieder kulinarisch überrascht und geflasht werde.

Lukas Jakobi hat eine besondere Gabe mit seinen außergewöhnlichen Food-Kombinationen sehr besondere Geschmacksexplosionen auszulösen und auf vielfältige Weise mit seinen Saucen, Espumas, Gewürzen und Fermentationstechniken vermeintlich ähnlich klingende Gerichte zu einzigartigen Geschmackserlebnissen zu machen.