Seit knapp einem Jahr darf ich nun für den Großen Guide viele der besten Restaurants der Region besuchen, Fotos machen und über meine Erfahrungen berichten. Dabei ist mir schon länger aufgefallen, dass weibliche Chefinnen nicht nur allgemein in der Branche, sondern auch auf meiner Liste bisher auffallend unterrepräsentiert sind.
Bis auf das neobiota (in dem Sonja Baumann zusammen mit Erik Scheffler als Co-Chefin agiert) habe ich in meiner Rolle für den Großen Guide bisher noch kein Fine-Dining-Restaurant besucht, in dem eine Frau als „Solo-Chefin“ am Start ist.
So war es für mich ein großes Anliegen und höchste Zeit dieses Missverhältnis zu korrigieren, da ich ohnehin noch nie verstanden habe, warum Frauen in der Gesellschaft immer noch viel zu oft (auch unfreiwillig) die Rolle am Herd zugeschrieben bekommen. Ausgerechnet in der Spitzengastronomie sind Frauen dagegen komischerweise (wie auch in anderen Berufen) noch viel zu selten in den führenden Positionen vertreten.

So habe ich mich Anfang Februar gleich aus mehreren Gründen und sehr gerne auf den Weg ins Kölner Sahila gemacht, um den Stil und die Kochkünste von Julia Komp kennenzulernen.

Julia Komp war 2016 mit 27 die jüngste Sterneköchin in Deutschland und wurde 2020 dazu noch als „Köchin des Jahres“ ausgezeichnet. 2019 hängte sie den „geliebten Stern“ aber erst einmal an den Nagel, um auf eine 14-monatige Weltreise zu gehen, um ihr kulinarisches Profil weiter zu schärfen und neue Aromen und Zutaten zu entdecken.
Sie kochte sich durch 20 Sehnsuchtsländer und brachte so viele kulinarische Souvenirs mit nach Hause, die sie in ihrem eigenen Restaurant seit 2022 anbietet und neu interpretiert.

Mit einer gehörigen Portion Glück, bewies sie bei der Weltreise bestes Timing. Brach doch 2020 die weltweite Corona-Pandemie aus.
Noch bemerkenswerter ist allerdings ihr Mut, das Erreichte hinter sich zu lassen, um eine solche Reise durchzuführen. Und dabei war sie sich auch nicht zu schade noch einmal – als ausgezeichnete Sterneköchin – verschiedene Praktika in diversen Sterne- und Familien-Restaurants (u.a. Bangkok) zu absolvieren, um die Zubereitung neuer Speisen (wie z.B. Kimchi) und landestypische Techniken aus erster Hand zu lernen.

Komp schickt ihre Gäste auf eine abwechslungsreiche, nachhaltige und kulinarische Weltreise.

Ihren Mut beweist sie dann auch bei ihrem eigenen Menu.
Während manche Köchinnen und Köche ihre (regionalen) Spezialitäten von Gang zu Gang „nur“ leicht anpassen und z.B. mit asiatischen Gewürzen und Aromen ergänzen (so wie es mit japanischer Yuzu derzeit gern gemacht wird), gibt es bei Julia Komp in jedem Gang gleich ein ganz neues Land und eine neue kulinarische Kultur zu entdecken.

Die Gerichte und Rezepte kommen aus der ganzen Welt. Die meisten Zutaten aber aus maximal 40 Kilometer Entfernung. Die Tiere leben in artgerechter Haltung und viele Produkte sind Fair Trade zertifiziert.

Von Gang zu Gang reist man gedanklich von Kontinent zu Kontinent. Es geht von Indien nach Costa Rica über Russland nach Singapur und von Hong Kong wieder zurück über Ägypten zur finalen Destination Mexiko.

Die Gäste erwartet eine beeindruckende kulinarische Reise durch kalte und warme Weltregionen mit süßen und sauren Aromen.
Herzerwärmend sind hier nicht nur die Speisen an kalten Winter- und Frühlingsabenden.
Auch die orientalische Dekoration und die warme Wohlfühlatmosphäre in diesem hübschen, kleinen Restaurant von Julia Komp und ihrem Team überzeugen mich sehr.

Mit ihrem internationalen Team und dem kulinarischen Trip um die Welt sollen die schönsten Erinnerungen ihrer Reise zwischen Nahem und Fernen Osten wiederbelebt und auch den Gästen näher gebracht werden.

Jede Kultur hat ihren eigenen Geschmack. Und ich finde, dass gerade in der jetzigen Zeit eine solche Weltreise auf dem Teller auch eine schöne Gelegenheit ist, den Fokus ein wenig zu verändern, um zu sehen, welche Vorzüge manche Länder (fernab der Politik) haben, die in den News meist nur bei Krisen oder in negativer Betrachtung vorkommen.

Spannend ist auch – und das ist mir anfangs gar nicht aufgefallen: Bis auf drei Gänge sind hier fast alle Gerichte vegetarisch. Sie wären sogar vegan, wenn Komp nicht so eine große Vorliebe für Butter hätte. Die Butter allein sorgt hier für den Unterschied zwischen vegetarisch und vegan.
Und dass es auch nicht immer tierische Produkte braucht, wird spätestens in den Gängen aus Costa Rica und Hong Kong deutlich, bei denen hauptsächlich die Gewürze, Früchte und das Gemüse für den typischen Geschmack dieser Regionen zuständig sind – und Einen gedanklich in diese Weltregionen beamen.

Yuzo Sake Spritz Aperitif

Mein Abend im Sahila beginnt mit einem Yuzo Sake Spritz Aperitif, der mich passend auf die Weltreise einstimmt. Zwischen Mini-Weltkugel, edel-glänzender weiß-goldener Menu-Karte und Kerzenschein fühle ich mich hier von Anfang an sehr wohl.

Grüße aus Italien

Die Weltreise startet heute mit sommerlich-südlichen Aromen.
Zuerst werden kleine italienische Klassiker auf hübschen Platten und Schalen serviert. Besonders gut gefällt mir dabei die goldene Hand-Schale mit orientalischen Ornamenten wie bei einem Henna-Tattoo.

Bei den Speisen ist die Olive herauszuheben. Sie ist das Signature Dish von Julia Komp.
Das ist allerdings keine echte Olive, sondern eine schokoladige Überraschung mit Oliven-Geschmack.
Sie wird mit dem eigenen Bio-Olivenöl „Kenzolie“ der Chefköchin angereichert und ist das erste geschmackliche Highlight des Abends.
Damit dieses Signature Dish von Julia Komp auch immer bleiben darf, beginnt die kulinarische Weltreise im Sahila jedes Mal in einem Land in dem es Oliven gibt.

Neben der Olive dürfen sich die Gäste zur Einstimmung über ein Büffelmozzarella-Tartlette mit Pesto und Honigtomaten-Sphere und gebackene Polenta mit süß-saurem Caponata freuen.
Es sind eigentlich sehr bekannte Speisen, sie werden hier aber auf einem anderen Geschmackslevel geboten und sorgen bei mir für eine erste Geschmacksexplosion auf der Zunge und einen sehr gelungenen Take Off. „Take Off“ lässt sich hier übrigens sowohl als Abfliegen als auch Abheben in neue Geschmacksdimensionen übersetzen.

Beim Tartlette mit Tomate Mozzarella gibt es aber auch noch eine zusätzliche Besonderheit. Es fehlt der „Signature Drink“ der Stadt. Denn das Tartlette ist mit Bierteig gebacken. Und wenn man denkt, dass das verwendete Bier in dieser Stadt nur Kölsch sein kann, entschied sich Komp gegen Kölns „flüssiges Heiligtum“ und verwendete stattdessen Gerstensaft aus dem benachbarten Bitburg.
Zwar keine Weltreise und in manchen Kölner Augen sicher auch ein kleiner Affront gegenüber dem „städtischen Nationalgetränk“...
So eng sehe ich das aber mal nicht. Und geschmeckt hat es mir trotzdem (auch wenn ich sonst kein Bitburger mag und dann doch lieber Kölsch trinke).

Shakarkand ki Chaat - Indien

Nächster Stop ist Nordindien. Und dieses Reiseziel ist noch ein bisschen ausgefallener.
Indien wird oft mit sehr heißen Temperaturen und eher nicht mit Kartoffelsalat in Verbindung gebracht.

In Nordindien kann es aber auch mal richtig kalt werden und daher passt der indische Kartoffelsalat Shakarkand ki Chaat, auch sehr gut in den kalten Kölner Winter.
Das beliebte Streetfood aus Süßkartoffeln hat natürlich wenig mit unserem Kartoffelsalat zu tun. Allein schon optisch hebt er sich deutlich ab und ist extrem hübsch aufbereitet.
Die orange-violetten Süßkartoffelscheiben sind zu einer Rose geformt. Drum herum wirken Tamarinden- und Granatapfel-Gel wie eine glänzende Perlenkette. Und on Top grüßen Goa- und Koriander-Blüten. Diese erste Mundfreude ist Geschmacksexplosion und Augenschmaus zugleich.

Ceviche de Banano Verde - Costa Rica

Ceviche de Banano Verde mit Avocado, Gallo Pinto und Sellerie ist ein vegetarisches Gericht aus Costa Rica. Ceviche ist bekanntlich eine Speise aus Südamerika, das v.a. durch rohen Fisch und den typischen Limettengeschmack mit einigen anderen Zutaten in Erinnerung bleibt.

Bei dieser vegetarischen Variante ohne Fisch sind grünen Bananen (Banano Verde) die Hauptzutat, die hier u.a. mit Zitrussaft, Zwiebeln, Koriander, Paprika und Chili kombiniert wird.
Highlights bei diesem Gericht sind neben den grünen, frittierten Kochbananen (Deko Patacones) ein Avocado-Mosaik und ein Ananas-Staudensellerie-Sorbet, das die charakteristische süß-saure Kombination von Ceviche in einer gelungenen Geschmacksvariante auf den Teller bringt.
Es ist süß, sauer, knusprig, warm und kalt zugleich. Dazu mit einer leichten Schärfe perfekt ausbalanciert. Ich wollte immer schon nach Costa Rica. Und nun habe ich einen Grund mehr. Zumindest wenn es dort genauso gut schmeckt, wie in hier Köln bei Julia Komp.

Der Fisch wird auch kaum vermisst und diese südamerikanischen Aromen mit dem klaren Dressing mit Koriander-Öl machen mich hier und heute sehr glücklich.

Das costa-ricanische Nationalgericht Gallo Pinto wird zusätzlich als kleiner Reischip mit schwarzer Bohnencreme und gegrillter Paprika auf und neben dem Gericht platziert – und ergänzt es sehr gut.

Khoresht-e Kalam Torsh - Iran

Es folgt Khoresht-e Kalam Torsh, ein traditioneller iranischer Eintopf mit Kohlrabi (Torsh), der mit Aromen von Verjus, Safran und Persischer Limone angereichert wurde.
Der Eintopf wird hier als Mini-Dome präsentiert, der mich ein wenig an den Al Wasl Dome, die Hauptattraktion der EXPO 2020 in Dubai, erinnert.
Das Gericht stammt allerdings aus Iran und bringt mich somit in eine Region, die mir bisher kulinarisch fast komplett unbekannt ist. Durch die Aromen von Kohlrabi, Safran, Persischer Limone und den knusprigen Dome ist diese iranische Speise ebenfalls eine Attraktion.

Zakuski - Russland

Mit Zakuski folgt ein weiterer „Kartoffelsalat“ und ein weiterer Eyecatcher.
Dieses Gericht ist in Russland eine beliebte Vorspeise. Der rot gefärbte, weiße Saibling ist auf dem Kartoffelsalat platziert und mit weißen Tupfern und Berberitzen rundherum dekoriert.
Der Fisch ist mit roter Bete verziert und geschmacklich recht fett, aber gleichzeitig auch relativ mild. Das gefällt mir, da sich Geschmack von roter Bete, Kartoffel und der gebeizten Lachsforelle aus der Eifel sehr gut ergänzen, ohne dass eine Zutat zu dominant würde.
Die eingelegten Gurken bringen etwas Säure als Kontrast. Und im Gegensatz zu vielen anderen Köchen, die zurzeit beim Würzen gern ans Limit gehen, ist das für mich heute eine angenehme, etwas mildere Alternative (auch wenn ich normalerweise nichts gegen das Würzen am Limit einzusetzen habe).

Im Intro erwähnt der Service, dass Russen zu dieser Speise gern ein, zwei oder auch mehr Vodka trinken. Vodka wird hier heute leider nicht direkt dazu serviert. Ist vielleicht aber auch besser, um die angenehme, ruhige Atmosphäre des Restaurants nicht zu gefährden.

Auf einem Blini (kleiner weicher Pfannkuchen) werden daneben mit Kaviar und Dill andere typisch russische und passende Zugaben zum Gericht serviert. Der Kaviar hätte für mich etwas intensiver schmecken dürfen.
Im Gegensatz zum Vodka sind bei diesen kleinen Zugaben aber zumindest keine schwerwiegenden Folgen für den weiteren Verlauf der Reise zu befürchten. Ganz im Gegenteil erinnert man sich an Zakuski noch gern länger und ohne Kopfschmerzen zurück.

Katong Laksa - Singapur

Auch wenn ich von den indischen, iranischen Speisen und dem russischen Zakuski, wie sie hier interpretiert wurden, sehr angetan bin, geht es aus dem Norden nun in eine Region, die mir kulinarisch und kulturell noch etwas näher ist.
Meine Vorliebe für Asien und seine Aromen wird in den nächsten beiden Gängen so auch mehr als befriedigt.

Erster Stopp in Asien ist heute Singapur. Genauso elegant wie die asiatische Megametropole ist das Gericht Katong Laksa mit Kaisergrant, Erbsen in Kaiserschoten und den typischen Aromen aus Laksa Sauce, cremiger Kokosmilch und frischen Limetten.

Das Kaisergranat ist zart gegart und in der Kombination vermutlich auch mein Highlight an diesem Abend. Obwohl ich mich auch sehr gefreut habe ganz neue Gerichte aus Indien und Iran kennenzulernen.
Aber mit den süßlichen Aromen von Kaisergranat, Erbsen und Kokosmilch kombiniert mit der Säure von Limetten sowie einer leichten Schärfe und den Gedanken an Singapur und Südostasien, bin ich immer leicht und gern zu haben.

Dazu korrespondiert der empfohlene Wein sehr gut zum Kaisergranat, bei denen sich Schärfe und Süße perfekt ergänzen.

Char Siu – Hong Kong

Noch ein bisschen weiter östlich ist Char Siu der gelungene, würzige Fleisch-Hauptgang aus Hong Kong, der die Aromen der kantonesischen Küche auf den Teller bringt.

Feinstes Iberico Presa aus dem Schweinenacken wird mit den Hong Kong Spices und weiteren Zutaten perfekt ergänzt. In Kombination mit Rotwein ist es echtes Soulfood zum Schluss.
Neben dem Gourmetfleisch dominieren geschmacklich vor allem das Blattgemüse Yu Coi Sum, gebratener Brokkoli, Karottenblüten und Möhrencreme mit Soja Marinade sowie dunkler Jus mit Schweinefuß.
Vor allem diese Zutaten sind es, die dem Gericht den landestypischen Geschmack verleihen und einen in die Metropole am Perlfluss am südchinesischen Meer versetzen.
Lotuswurzel und Wasserkastanie mit ein wenig scharfem Pulver garniert, geben dem Gericht zusätzlich das gewisse Extra.

Nur bei der Überfahrt von Singapur nach Hong Kong war vermutlich etwas zu hoher Wellengang, so dass sich die dunkle Jus auf dem Teller ein wenig verselbstständigt hat und zerlaufen ist, als sie an meinem Tisch angekommen ist.
Dadurch fällt dieses Gericht optisch ein wenig ab, bleibt durch den Geschmack und das Gefühl aber dennoch weiter in guter Erinnerung.
Und im Zusammenhang mit der Optik gleichen die letzten beiden Desserts das kleine Malheur auch schnell wieder aus.

Karkadeh

Langsam neigt sich die Reise dem Ende entgegen. Und so geht es aus dem Fernen zurück in den Nahen Osten.
In vielen Arabischen Kulturen trinkt man nach dem Essen gerne Tee. Und hier wird ein ganz besonderes Ensemble von Tee und kleinen Leckereien aufgetischt.

Karkadeh ist die arabische Bezeichnung für eine tiefrote Pflanzenart und den daraus hergestellten Malventee, der bei uns besser als Hibiskus-Tee bekannt ist.

Das Hibiskus-Dessert wird so auch in Form einer Mini-Teekanne serviert, die ein bisschen an die „Wunderlampe“ aus dem Aladin-Film erinnert. Dran reiben kann man zwar nicht. Sie und das gesamte Dessert-Design zaubern mir aber auch so schon ein Lächeln auf die Lippen und kurz danach eine vorletzte Geschmacksexplosion in den Mund.

Der süß-saure Mix aus Hibiskus, Kirsche, Limettencreme und Basbousa (ein ägyptisches Grießdessert) ist dazu genau die richtige Erfrischung nach den würzigen Hauptspeisen.

Und für mich ist dieses Dessert auch der Eyecatcher oft he Day, der perfekt in das gesamte orientalische Ambiente des Restaurants Sahila passt.

Cacao Atole

Last but not least… Bei Cacao Atole habe ich zuerst gemischte Gefühle.
Zum einen hatte ich mich bei meiner Reservierung sehr auf das unaussprechbare finnische Dessert „Kuusenkerkkäsiirappi“ gefreut. Ein Baumkuchen mit Fichte (Fichtensirup) und Sanddorn, der auch optisch sehr hübsch anzusehen ist (man findet ihn noch auf der Instagram-Seite des Restaurants. Und das macht es umso schwerer…).

Leider war ich dafür ganze drei Tage zu spät, da kurz vor meinem Besuch im Sahila das neue Menu auf die Karte kam – und der Baumkuchen verschwand...

Zum anderen bin ich eigentlich kein besonders großer Fan von Schokoladen-Desserts, da ich in Fine-Dining-Restaurants gern neue Zutaten und Geschmacksrichtungen kennenlernen möchte und mir andere, unbekanntere Geschmackserlebnisse wünsche. Schoko-Desserts finde ich daher manchmal auch etwas „langweilig“ und einfallslos.

Heute habe ich aber gleich „doppeltes Glück“: Denn erstens ist nicht nur der Baumkuchen bereits abgereist. „Auf Wunsch der Gäste“ gibt es zweitens und ausgerechnet jetzt im Sahila „etwas mit Schokolade“ (obwohl man hier sehr selten etwas mit Schokolade macht, wie mir Julia Komp später mitteilte…).

Die kleine “doppelte Enttäuschung“ hält aber nur kurz, da Cacao Atole ein wunderbarer Abschluss ist und mich auch auf dem vorletzten Stopp der Weltreise sehr glücklich zurücklässt.

Cacao Atole war früher für die Mexikaner mit Kakao und Maisgrieß ein wichtiges Getränk und Sattmacher. Zur Sättigung hätte es dieses Dessert nach dem umfangreichen Menu jedoch nicht mehr gebraucht.

Geschmacklich war diese Kombination aus Maisgrießcreme mit Zimt, Maiseis, geflämmtem Apfel, Apfelperlen und cremiger, mit Blattgold verzierter Cacao Atole-Kugel aber zum dahinschmelzen...
Fast wie eine Hängematte am Meer unter der mexikanischen Sonne.
Und ein kleines, softes, gezuckertes Churro in einer Schale voller Maiskörner war das i-Tüpfelchen auf dem anfangs in Zweifel gezogenen Dessert.

Petit Fours mit Kaffee

Meine kulinarische Weltreise endet mit einem Espresso aus Julia Komps eigener Kaffeemischung und drei Pralinen, die den Abend noch einmal perfekt zusammenfassen und abrunden.
Noch ein letztes Mal gibt es mit viel Liebe zum Detailund perfekt designte Küchlein und Pralinen.

Meine Favoriten dabei waren der kleine Himbeer-Cheesecake in Halbmond-Form und die leicht salzige, mit weißer Schokolade und glänzenden Glitzerkristallen umhüllte Macadamia-Praline.

Ende des grenzenlosen Food-Vergnügens der kulinarischen Weltreise

Leider endet dieses grenzenlose Food-Vergnügen und damit meine kulinarische Weltreise durch neun Länder dann doch irgendwann.
Und erst danach lässt sich Chefin Julia Komp heute blicken (die normalerweise auch den einen oder anderen Gang mit serviert).
Sie war allerdings nicht wieder auf Weltreise, sondern kümmerte sich an diesem Abend verständlicherweise in der Küche intensiv um das neue Menu, das erst seit drei Tagen auf der Karte ist.

Dann erscheint sie aber doch noch, um alle Gäste zu begrüßen. In einem netten, kurzen Plausch fragt sie an den Tischen herum, welches Land bzw. welche Speise denn am besten geschmeckt hat.

Ich war hier besonders glücklich darüber, die unbekannteren Speisen und Interpretationen aus Iran, Nordindien und Russland probieren zu können. Wenn ich dann den einen oder anderen Favoriten herauspicken müsste, würden die drei sicher dazu gehören. Am Ende war Katong Laksa bei mir das Land und die Speise an die ich mich am liebsten zurück erinnere. Das trifft auch auf die Optik und den frisch-fruchtigen Geschmack beim ägyptischen Karkadeh-Tee-Dessert zu.

Kurz darauf verlasse ich das Sahila sehr glücklich nach diesem gelungenen Mix aus milden und würzigen Aromen. Auch die Abwechslung aus warmen und eisigen Texturen, sowie kalten und heißen Regionen und für mich bisher weniger bekannte kulinarische Länder der Welt, hat mir sehr gut gefallen.

So hoffe ich auch, dass es bald mehr Frauen am Herd in der Sterneküche gibt.
Und das ist in diesem Fall nun wirklich keine Beleidigung, sondern ein großes Kompliment!

Text und Fotos © Nils Hohnwald

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