Roter Thunfisch, Dorade, japanische Kapuzinerkresse, schwarzer Rettich, roter Rettich, Miso
Roter Thunfisch, Dorade, japanische Kapuzinerkresse, schwarzer Rettich, roter Rettich, Miso
Ein Gericht steht im Mittelpunkt der Reihe „The Dish“. Ein Gericht, das geschmacklich und konzeptionell heraussticht, und für das jeweilige Restaurant steht. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter? Was hat sich der Koch dabei gedacht? Woher stammen die Zutaten. Ein Deep Dive in den Teller.
Wenn es wie hier das Amuse-Bouche in einen Artikel schafft, dann… Ja, dann ist das bemerkenswert und bedeutet zugleich: die folgenden Gerichte des Abends waren mindestens ebenso genial. Der Gruß aus der Küche im Restaurant Hirschen in Sulzburg bei Douce Steiner war beeindruckend schmackhaft, frisch und würzig und machte Lust auf mehr!
Eine international angehauchte Kreation aus Fisch, Palmherzen, Radieschen und Wasabi. Begleitet von knackigen und frischen Akzenten durch die Kresse, ein Hauch schwarzer Rettich, kitzelndes Wasabi und eine cremige Konsistenz des Thunfischs, verbunden mit einem zarten Jus aus Miso, die alles miteinander verbindet.
Das Umami unterlegt die Komponenten dezent, aber tiefgründig und dadurch besonders anregend und verlockend, fast schon betörend. Puristisch und klar voneinander getrennte Elemente, genial miteinander kombiniert: ein kulinarisches Mosaik mit Fragmenten, die so passend nebeneinander und doch miteinander verbunden sind, dass sie sich zu einem Bild formen und damit zu einem großen Versprechen: Das ist hier erst der Anfang des Abends, da kommt noch mehr.
Ja, die Sinne sind aktiviert nach dieser harmonischen Anordnung und Textur. Auch optisch wiederholen sich kreisrunde Kapuzinerkresse und Palmherzen, während sie auf der Zunge konträr Akzente setzen, aus Weichheit und feiner Schärfe. Ein Gericht, das in sich eine gewisse Dramaturgie trägt und sich dadurch als Hauptdarsteller für diesen Artikel qualifiziert: ein Gruß gleich zu Beginn des Menüs, dem es gelingt, dass man sich fallen lässt. Allein das ist eine Kunst! Ein Amuse-Bouche so zu inszenieren, dass es im Kopf bleibt und keinem anderen Gang die Show stiehlt. In sich perfekt und präsent. Man denkt direkt an die japanische Hochkultur, die Kaiseki-Küche, von der oft gesagt wird, dass gerade die kleinen Details und die Konzentration auf das Wesentliche elementar das zentrale Ganze formen. Genialität in der Einfachheit. Ein Gang zum Ankommen, der zugleich fordert: macht es euch gemütlich und lasst euch auf diesen Abend ein, mit allen Sinnen.
Nach den ersten Bissen also erstmal zurücklehnen. In die grünen und pinken Kissen, der Blick gleitet durch die holzvertäfelte Stube, die etwas Gemütliches hat, aber auch Akzente setzt. Ein letzter Bissen dieses Auftakts, so vielversprechend für diesen Abend. Und es folgt ein Menü, das ständig zwischen verwöhnend perfekt und zugleich anregend komfortabel pendelt. Der Gruß aus der Küche kündigt an, was den Abend prägt: Höchste Perfektion in Dezentheit, Harmonie und vollem Geschmack. Was das 2 Sterne-Restaurant Hirschen in Sulzburg ausmacht, wurde in dieser kleinen Schale deutlich: ein unglaubliches Bewusstsein für das kleine Detail, Achtsamkeit und den Charme dieser einzelnen Elemente. Hochwertige Produkte und Qualität, die durch Wissen, Handwerk und Perfektionismus auf höchstem Niveau zur Kunst geführt werden. Dazu der Service, aufmerksam, professionell und menschlich. Schnell wird deutlich: genau das fasziniert hier Generationen – sei es als Gast oder als Gastgeber.
Und so markiert das Amuse-Bouche zugleich ein weiteres Statement: Das Restaurant Hirschen geht mit der Zeit. Für Douce Steiner steht die französische und japanische Küche an erster Stelle. Für sie sind diese beiden Küchenarten besonders fein und vielfältig und die Entwicklung neuer Menüs soll auch zukünftig in diese Richtung gehen. An diesem Abend zeugen weitere Gänge davon. Beispielsweise die Delice von der Wachtel mit Fichtensproßen und einem Jus aus Limonentee. Zutaten, die zur Tiefe beitragen und den Geschmack für den Gaumen noch komfortabler machen, weil sie sich äußerst dezent, fast unmerklich im Hintergrund halten. Und dennoch tragen sie ihren Teil dazu bei, die Geschmackserlebnisse ganzheitlich zur Vollendung zu führen.
So, wie auch das Team in der Küche ruhig arbeitend und harmonisch koordiniert dazu beiträgt, jeden Gang zu einem kulinarischen Meisterwerk zu verhelfen.
Douce Steiner
Hotel Restaurant Hirschen
Hauptstraße 69
79295 Sulzburg
Text: Katharina Müller und Alexander Dambach
Foto: Alexander Dambach