Ein Gericht steht im Mittelpunkt der Reihe „The Dish“. Ein Gericht, das geschmacklich und konzeptionell heraussticht, für das jeweilige Restaurant steht. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter? Was hat sich der Koch dabei gedacht? Woher stammen die Zutaten. Ein Deep Dive in den Teller quasi.

„glouglou“ sei sein Wein, meinte ein südfranzösischer Winzer während einer Weinprobe lautmalerisch zu Anne-Kathin Lengemann. Was das bedeutet? Dass man einfach nicht mehr aufhören möchte zu trinken, antwortete der Winzer. Und tatsächlich: Hätte ich das Wort vorher gekannt, es wäre mir in dem gleichnamigen Würzburger Restaurant gleich beim ersten Schluck Riesling aus dem Mund gekommen. Große Namen findet man bei der Sommelière eher nicht, dafür viel von kleineren Winzern, die sie in der Regel auch persönlich kennt. „Es kommt nur auf die Karte, worauf ich Lust habe, wo ich zu 100% dahinterstehen kann“ sagt sie.

Während des BWL- und Spanischstudiums lernt sie durch Nebenjobs die Gastro kennen und beginnt danach ohne Berufserfahrung gleich als Restaurantleitung im Restaurant des Weinstall Castell. Das Thema Wein interessiert sie immer mehr. Also Wein- und Sommelierschule in Berlin und der Wechsel ans Kastellsche Weingut. Nach 2 Jahren Weingut am Stein in Würzburg dann der Wunsch etwas Eigenes aufzubauen, ein Restaurant, das es so noch nicht gibt in der Stadt am Main. Fine Dining, aber bezahlbar. So, dass man auch mal spontan für ein Glas Wein und ein paar kleine Gerichte vorbeikommen will. Alles entspannt.

Und so sind wir wieder bei „glouglou“, „glouglou“ ist nämlich auch das Essen von Enis Mefailoski und Ioannis Anastasopoulos. Heute im Mittelpunkt: Kräuterseitlinge mit Ziegenfrischkäse, Möhren und Dill. Super erfrischend und sommerlich!

Die Kräuterseitlinge kochen die beiden Köche mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian sous vide. Durch das Vakuum ziehen die Aromen stärker in die Pilze und diese bewahren ihren fleischigen Biss. Die Abschnitte werden zu einem Duxelles verarbeitet, so wird der Abfall minimiert. Mit Ziegenkäse, Salzzitrone und Skir wird daraus eine frische und gaumenschmeichelnde Creme, die aber auch mit Umami glänzen kann.

Noch mehr Frische bringen mit Estragon gepickelte Möhren und ein Ziegenfrischkäseschnee. Dazu wird Ziegenfrischkäse eingefroren und im Pacojet, einer Art Fräse für Eis, einmal durchgelassen.

Anisnoten vom Dillöl und den hübsch auf den Möhren angerichteten frischen Dillspitzen runden die Komposition herrlich ab.

Ein Gericht, was perfekt in das Konzept der Weinbar passt: unkompliziert und bezahlbar, aber schon mit Anspruch. Frisch und leicht. Das gefällt auch den Stammgästen, die mittlerweile 80% der Kundschaft ausmachen. Würde ich hier wohnen, ich würde dazugehören!

glouglou

Karmelitenstraße 31

97070 Würzburg

www.glouglou.de

Text und Fotos: Tobias Henrichs

Instagram: @tobias__henrichs