Ein Gericht steht im Mittelpunkt der Reihe „The Dish“. Ein Gericht, das geschmacklich und konzeptionell heraussticht, für das jeweilige Restaurant steht. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter? Was hat sich der Koch dabei gedacht? Woher stammen die Zutaten. Ein Deep Dive in den Teller quasi.

Feta mit Wassermelone - so bekannt, so beliebt und immer wieder auch gerne in Kombination mit etwas Minze ein häufiges Mitbringsel für das sommerliche Salat-Buffet. Bei Max Rebhorn in der Unteren Apotheke in Waiblingen ist alles etwas ausgefeilter. Die Wassermelone kommt als gegrillte Basis und als Teil der Gazpacho in den Teller. Dabei wurde die Melone noch einmal mit ihrem eigenen Saft und etwas Bergamotte geboostert, bevor sie geröstet und im Teller platziert wurde. Dazu verstärken Charantaise- und Honigmelone mit ihrer Süße und der etwas festeren Konsistenz nicht nur den Fruchtpart, sondern sind als sauber ausgestochene Kugeln auf der Feta-Creme auch für das Auge schön anzusehen. Die Creme ist mit Olivenöl und Pfeffer verfeinert, so dass zum Glück keine bröckelige Feta-Konsistenz vorherrscht, sondern sich alles schön milchig-salzig zusammenfügt. Getoppt, für etwas Crunch und noch mehr Süße, gibt es ein Kürbiskern-Karamell, so dass jeder Bissen ein bisschen anders schmeckt. Persönlich hätte ich mir hier auch sehr gut ein paar geröstete Pinienkerne vorstellen können, aber auch diese Komponente ist natürlich bewusst gewählt, um bei der gleichen Pflanzenfamilie zu bleiben. Ursprünglich waren sogar geschälte Wassermelonenkerne geplant, diese waren dann außerhalb Indiens (der Heimat seiner Frau) dann aber doch nur schwer aufzutreiben.

Insgesamt ein sehr stimmiger Teller, der nicht nur schön aussieht und wunderbar zum Sommer passt, sondern auf dem auch jede Komponente ihren Sinn hat. Bis hin zu den kleinen Basilikum-Blättchen auf Melonenkugeln und Feta sowie den Olivenöl-Augen in der Gazpacho. Dazu werden diese einzelnen Bestandteile aber auch nicht nur um des schieren Verfeinerungswillens halber gewürzt und bearbeitet, sondern kommen, wie die Kugeln, auch ganz natur auf den Teller.

Die Gazpacho hat eine etwas kühlere, aber nicht kalte Temperatur, so dass mit der etwas wärmeren, gegrillten und somit leicht rauchigen Wassermelonen-Scheibe ein schöner Kontrast entsteht. Dieser stellt aber auch eine großartige Harmonie her, da sich alles wunderbar aneinanderschmiegt und zusammenfügt.

Die Melonen kommen zwar noch nicht aus dem eigenen Garten und auch Milchvieh ist nicht im Bestand, aber seit diesem Sommer wird selbst Gemüse angebaut und das „farm-to-table“ Konzept soll weiter gesteigert werden. Aktuell sind es vor allem frische Kräuter (hier Basilikum), die in Kooperation mit dem Berufsbildungswerk Waiblingen auf dem Schmidener Feld angebaut werden. Zukünftig soll der Fokus noch mehr auf alte Gemüsesorten gerichtet sein und das Angebot Stück für Stück ausgeweitet werden.

Als moderne europäische Küche mit saisonalem Fokus und regionalem Bezug lässt sich der Kochstil wohl am besten beschreiben. Auf einer französischen Basis kommen auch internationale Kochtechniken zum Einsatz, es werden lokale Produkte verwendet und hochklassige Zutaten zugekauft. Quasi soulfood für die Gäste, die Bekanntes entdecken und sich dann über einen besonderen Twist freuen können.

Max Rebhorn kocht seit Ende letzten Jahres in der Unteren Apotheke, die von Pablo Fernandez Mitte 2023 eröffnet wurde. Beide verbindet die Vorstellung einer modernen und nachhaltigen Gastronomie, die sie hier in einem geschichtsträchtigen Gebäude umsetzen. Von 1640 bis 2017 war es wirklich eine Apotheke, deren Umbau und Renovierung erfreulicherweise sehr behutsam gestaltet wurde, so dass das alte Fachwerkhaus direkt am Marktplatz weiter seinen Charme entfaltet.

Auf dem zweiten Bild ist die aktuelle Version des Gerichts, drei Wochen später, zu sehen. Hier wurde das Topping mit Erbse statt Basilikum sowie den gepickelten Zwiebeln angepasst und die Gazpacho mit etwas Öl emulgiert. Der Teller steht also nie still und es ist spannend, die weitere Entwicklung zu begleiten. Wir freuen uns!

Restaurant Untere Apotheke

Marktplatz 9
71332 Waiblingen

www.untereapotheke.com

Instagram: @untereapotheke

Text und Foto oben: Markus Fütterer

Instagram: @der_fuetterer

www.der-fuetterer.de