SELLERIECREME ▫ Porree ▫ Traminerbalsam ▫ Nussbutter
von Nils Henkel
So macht's der Küchenchef.
SELLERIECREME
Porree ▫ Traminerbalsam ▫ Nussbutter
Zutaten für 4 Personen
2 Porreestangen
50g Riesling
100g Gemüsefond
50g Nussbutter
4 Lauchzwiebelstangen
2 Staudenselleriestangen
25g Traubenkernöl
Salz, weißer Pfeffer
Selleriesamen
100g Nussbutter
50g Traminer Balsamessig Gegenbauer
Selleriecreme:
300g Sellerie, geschält und gewürfelt
85g Nussbutter
Zitronensaft
Salz
Zubereitung
Die Porreestangen in 12 fingerdicke Stücke schneiden.
Den Riesling etwas einkochen, Gemüsefond, Nussbutter und etwas Salz zufügen und aufkochen.
Die Lauchzwiebelstangen putzen, waschen und das hintere Grün abschneiden.
Das Grün von Lauchzwiebel und Porree in einer Pfanne ohne Fett kräftig dunkelbraun anbraten und im Ofen vertrocknen lassen. Oder noch besser in einem Holzkohlgrill. Die verbleibende ascheähnliche Substanz fein mahlen.
Die Staudenselleriestangen mit einem Gemüsehobel in lange dünne Streifen hobeln.
Die warme Nussbutter mit dem Traminer-Balsamessig verrühren.
Selleriecreme:
Die Selleriewürfel nach dem Schneiden schnell in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. So bleibt das Gemüse schön weiß. Den Sellerie im Dämpfer bei 85°C weich garen und den Saft völlig ausdrücken.
Den warmen Sellerie im Küchenmixer mit der Nussbutter fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit etwas Salz würzig abschmecken.
Anrichten
Die Lauchzwiebelstangen in einer Grillpfanne von beiden Seiten kräftig angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Porreescheiben in dem Rieslingbutterfond zugedeckt weich dünsten.
Die heiße Selleriecreme mit einem Löffel in tiefe Teller ziehen und mit Selleriesamen bestreuen. Darin je vier Porreescheiben platzieren und die in Lauchasche gewälzte Lauchzwiebelstange auflegen.
Die Staudenselleriestreifen mit Traubenkernöl, Salz und Pfeffer marinieren und locker gerollt obenauf platzieren.
Die heiße Essig-Nussbutter angießen und dabei auch die Poreescheiben marinieren. Einige Staudensellerieblättchen zufügen und sofort servieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Nils Henkel
Foto (c): Wonge Bergmann für Nils Henkel