Wer sich ein bisschen in der Berliner Gastroszene auskennt, kennt auch Björn Swanson. Swanson war in einer Reihe von weit über die Grenzen Berlins bekannten Restaurants tätig.

Im „Altes Zollhaus“ in Kreuzberg unter dem legendären Herbert Beltle wurde er ausgebildet. Es folgten Stationen bei Alexander Dressel im „Bayrischen Haus“ in Potsdam, Fischers Fritz mit Christian Lohse, er war bei Marco Müller in der Weinbar Rutz und im Facil bei Michael Kempf. Im Gutshaus Stolpe verteidigte er einen Michelinstern und 2017 eröffnete er zusammen mit Thorsten Schermall in Berlin das Restaurant Golvet. Ein halbes Jahr später erhielt das Restaurant den Michelinstern und irgendwann danach wurde Swanson zum Berliner Meisterkoch gekürt, was ich aus Chronistenpflicht erwähnen möchte.

Das Restaurant faelt eröffnete er im Oktober 2020, erneut mit einem Stern dekoriert. Der Grosse Guide zeichnet das Restaurant aktuell mit drei Hauben aus und lobt vor allem die avantgardistische Produktküche.

Diese wird auch von dem neuen Küchenchef Patryk Döring fortgeführt, der bei einem Mediendinner seine neuesten Kreationen präsentierte. Die Ausrichtung ist vegetarisch, Fleisch- und Fischesser können das Menü erweitern.

Amuse-Gueules: (o.Abb.)

Sushi for beginners #nofish

A short stop at the kebab store

Das Menü:

Fake Forelle - Hausfrauenart

Nun könnte ich seitenlange Ausführungen über Vor- und Nachteile einer vegetarischen Ernährung tätigen, doch geht es mir hier um den kulinarischen Aspekt. Ein vegetarisches Menü benötigt in der gehobenen Gastronomie, meiner Meinung nach, schon ein überaus kreatives Konzept mit einem gelungenen Zusammenspiel von Aromen, Texturen, Temperaturen und Produkten.

Patryk Döring möchte mit dem vorliegenden Gericht ein Fischaroma kreieren. Um diesen Effekt zu erzielen wird eine Salatgurke so stark abgeflämmt, bis das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Unsere Eindrücke waren etwas zwiespältig, da der Gurkengeschmack eindeutig dominierte, letztlich aber bescheinigten wir der Methode Erfolg.

Zusätzlich gab es ein Eis aus „Hausfrauensauce“ mit Zutaten wie Gurkensaft, Weißwein und Schalotten. Alles wunderbar cremig. Zur texturellen Aufwertung aber auch aus Gründen der Aromatik wurden Cornichons, Salatgurke und Apfelstückchen dazugegeben.

Spargel - Chinapfannen Flavour

Um diese Jahreszeit kann man dem Spargel nicht entkommen. Zu meiner großen Freude ist die Spargelsaison aber relativ kurz.

In der Europäischen Union (EU) ist der Spargel in drei Handelsklassen eingeteilt: Extra (Ia), I und II. Diese Klassen unterscheiden das Gemüse nur nach Dicke und Wuchs sowie danach, ob die Köpfe noch fest geschlossen oder bereits leicht geöffnet sind. Über Qualität und Geschmack sagt das aber nichts aus.

Der gebratene weiße Spargel bekam Nudeln und etwas Zitronengrasaroma zur Seite gestellt sowie einen Tom Yang Schaum, eine fein-scharfe Sauce. Der Geschmack insgesamt schielte nach Asien und war herzhaft und fruchtig.

Economy Class Carbonara

Köche kreieren nicht nur (hoffentlich) fabelhafte Gerichte sondern sind in deren Namensgebung auf manchmal erschreckende Weise gestalterisch tätig. Die faeltsche Holzklassen-Carbonara ist so ein Fall.

Understatement oder Fehlgriff? Aufmerksamkeit ist dem Gericht jedenfalls sicher und darauf kommt es wohl an.

Wir genießen Knollensellerie in feinen Streifen und Pekorinoschaum mit einem Pekorinochip, Nussbutter und pochiertes Eigelb. Auch wenn der Käse eindeutig dominiert ist der Gang durchaus Interessant - natürlich im positivem Sinne.

Borschtsch - Shot

Kartoffeln, Sauerrahm, Spitzkohl und Zwiebel sowie eine Essenz von der Roten Bete  (o.Abb.) treffen aufeinander. Die Rote Bete Essenz wurde derart reduziert, dass der typische Rote Bete Geschmack verschwunden war. Ganz mein Ding.

Leipziger Allerlei, The Hipster Version

Ein Allerlei u. a. mit Morcheln, grünem Spargel, Erbsen. Ob das nun für alle ersichtlich vom Mainstream abweicht, möchte ich mit Unwissen bestreiten.

Stilton, Focaccia (o.Abb.)

Mandel und Kirschblüte (o.Abb.)

Bei der Beschreibung der letzten beiden Gerichte muss ich leider passen, da ich noch eine Anschlussverabredung hatte und somit frühzeitig das Restaurant verlassen musste.

Wein und Service:

2017 Châteauneuf-du-Pape Blanc, Domaine Duclaux

2017 Weingut Friedrich Becker, Weißer Burgunder, Kalkgestein

2019 Frauenberg, Battenfeld Spanier, GG

2020 Merlot VDP.Gutswein "Limited Edition", Rheinhessen,

2009 Margaux, Chateau La Gurgue

Eine einzige weibliche Servicekraft managte Service und Sommelierjob im vollbesetzten Restaurant in bravouröser Manier. Natürlich mit etwas Unterstützung des auf zwei Personen begrenzten Küchenpersonals. Chapeau!

FAZIT

Patryk Döring, der bereits im Cookies und BRIKZ sein Können unter Beweis gestellt hat, zaubert eine interessante, gemüsebasierte Küche auf die Teller. Die handwerklichen Elemente sind recht ordentlich, das Menü geschmackvoll, nicht überwürzt sondern aromatisch ausgewogen.

Die Namen der Gerichte sind ausbaufähig. Hipster-Versionen passen sicherlich zur lockeren Fine-Dining-Szene. „Hausfrauenart“ hat im Sternebereich, meiner Meinung nach, nichts verloren.

Instagram: @gourmet_unterwegs